식품가공실험 패티제조

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조방법
4. 제조간 유의사항
5. 제조과정
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 원리
신선도가 양호한 원료육을 준비하고 정육은 8mm, 지방은 3~5mm로 쵸핑하여 각종 향신료를 첨가하여 반죽하고 굽거나 튀겨서 제조한다.

<중 략>

3. 제조방법
1. 쇠고기, 돼지고기 배합 (원료배합)
2. 소금, 간장, 후추, 아질산염 (1차 양념첨가)
3. 설탕, 마늘, 파, ascorbic aicd 등 (2차 양념첨가)
4. 65g씩 분할 petridish이용 (성형)
5. 칼집을 내어 굽는다. (조리)

4. 제조간 유의사항
1. 반죽기에 손 조심할 것
2. 이번 제조간에 화학조미료(LSP, L-ascorbic aicd)를 사용하지 않았으므로 점착성이 적음. 조리시에 신경을 쓸 것.

<중 략>

6. 고찰
이번 제조실험은 이번학기 식품가공실험(2) 마지막 종강실험으로 모두가 맛보고 즐길 수 있는 실험이었다. 보통 제조실험과는 틀리게 이번제조에서는 화학조미료를 넣지 않은 패티제조를 시행하였다. 화학조미료를 넣지 않으면 점착성이 떨어져 패티를 만들더라도 조리중에 흩어지거나 으깨질수 있다는 이야기를 들었다. 그것을 방지하기 위하여 간장을 넣으면 짠맛은 증가되나 점착성이 생기면서 화학조미료를 넣은 패티와 같은 점착성을 가진 패티를 만들 수 있다고 들었다.

참고자료

· 식품가공저장학.김두진 외 4명.지구문화사
· 식품화학.김관우 외 4명.광문각
· 식품가공저장학.신성균 외 4명.파워북