조리원리 (물, 연료, 설탕)

소개

물, 연료, 설탕에 관한 레포트입니다. 출처는 여러가지 조리원리 책입니다. A+ 받았던 과목입니다.

목차

Ⅰ 물 02
식품에 존재하는 물 02
조리에 있어서의 물03

Ⅱ 연료 10
열10
열의 이동 10
연료 11

Ⅲ 설탕 12
백설탕 12
흑설탕 12

<참고문헌> 14

본문내용

조리에 있어서 물과 열은 밀접한 관계로 조리조작의 필수 요소가 된다. 그러므로 물과 열의 관계를 잘 이해하는 것이 조리의 기본이라고 할 수 있다.
물
식품에 존재하는 물
동·식물체 중에서 물은 체내에서 원형질의 분산매 또는 세포간 유체로써 존재하는데, 식품성분 중에 가장 많은 비율을 차지하고 있다.
식품 중의 물은 자유수와 결합수로 나누는데, 유수는 다른 성분과 결합하지 않고 자유롭게 이동할 수 있는 물을 말하며, 결합수는 식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자 등과 결합하여 형성하는 물로 수소결합을 하고 있어 수화상태의 물이다.
자유수는 식품을 건조시키면 쉽게 증발하고 0°는 잘 얼게 되는 물이며 미생물이 이용할 수 있는 물이다. 결합수는 건조시킬 때 건조시킬 때 증발되기 어렵고 또 0°C이하에서도 얼기 어려우며 미생물의 증식에도 이용되지 못한다.

<중 략>

설탕
설탕은 서당 또는 자당 함량이 높은 사탕수수와 사탕무를 압착하여 짜낸 즙액을침전, 원심 분리하여 얻은 원당으로 만들어진다.
백설탕
당밀을 제거하고 정제하여 만들어진 노르스름한 원당을 숯 등을 사용해 정제하고 건조시켜서성탄(活性炭)이 원당의 불순물과 함께 색소도 함께 제거하기 때문에 흰색이 된다. 이렇게 해서 처음 생산되는 것이 슈크로스(sucrose)만 남은, 99% 이상 순수한 백설탕이다.
황설탕
갈색설탕은 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 황갈색을 띠게 된 설탕이다. 백설탕보다 비싸다.) 최근에는 당밀 비율을 조절하고 생산비용을 절감하기 위해 백설탕에 당밀을 첨가하여 만들기도 한다. 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지고 있고, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 된다. 과자나 빵을 만들 때 많이 사용되며 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향을 내는데 좋다.

참고자료

· 없음