식품 갈변반응의 효소적, 비효소적 반응 설명

소개

식품의 갈변에 관하여 정의, 분류, 효소적, 비효소적 반응으로 나뉘어 5개의 갈변반응을 알기 쉽게, 간략하게 ppt자료로 기재되어 있습니다.
목차를 참고해주세요.

목차

1. 식품의 갈변 정의

2. 갈변반응의 분류

3. 효소적 갈변반응
1) polyphenol oxidase에 의한 갈변반응
2) Tyrosinase에 의한 갈변반응
3) 효소적 갈변의 억제방법(9가지)

4. 비효소적 갈변반응
1) 마이야르반응
2) 캐러멜화반응
3) 아스코르브산의 반응

본문내용

[ Polyphenol oxidase에 의한 갈변 ]
1. 품질에 바람직하지 못한 경우
* Polyphenol oxidase = 구리 함유 금속효소
* Polyphenol oxidase에 의한 갈변반응 작용기전
* Polyphenol oxidase는
└ 구리, 철이온에 촉진
└ 염소이온에 억제
∴ 사과, 배 등의 과일류는 금속용기 보관 X , 묽은 소금물에 담그기 O

2. 품질에 바람직한 경우
* 홍차의 적색색소 = 테아플라빈, 테아루비긴
* 홍차 잘못저장하여 테아루비긴이 산화되면 색은 진해지고 맛도 나빠짐
* 품실향상에 바람직한 식품
└ 된장, 맥주, 빵, 비스킷, 간장, 커피 등

참고자료

· 강우원 외 5명 < 식품화학 > 서울:보문각, 2008
· 한국식품과학협의회 <식품산업기사 6판> 서울:지구문화사, 2007
· 이서래 외 1명 <최신식품화학> 서울:신광출판사, 2007
· 조신호 외 4명 <식품학> 서울: 교문사, 2008
· 이숙영외 5명 <식품화학> 서울:파워북, 2011