식품의 갈변

소개글

식품의 갈변(褐變 ; browning)
가열에 의한 가공조리시 또는 식품을 저장할 때 식품의 색깔이 갈색화 되는 것을 식품의 갈색화 반응이라고 한다. 식품의 갈변현상은 효소의 관여에 따라 효소적 갈변현상과 비효소적 갈변현상이 있다.

1. 비 효소적 갈변 반응
비 효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비 효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard reaction), caramel화 반응 (caramelization), ascordic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비 효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.

목차

1. 비 효소적 갈변 반응
1-1. Maillard 반응에 의한 갈변
1-2. Caramelization
1-3. 아스코르빈산의 산화갈변

2. 효소적 갈변반응

3. 갈색화 반응의 의의

4. 향미에 대한 영향

5. 영양가 손실

6. 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과

본문내용

식품의 갈변(褐變 ; browning)
가열에 의한 가공조리시 또는 식품을 저장할 때 식품의 색깔이 갈색화 되는 것을 식품의 갈색화 반응이라고 한다. 식품의 갈변현상은 효소의 관여에 따라 효소적 갈변현상과 비효소적 갈변현상이 있다.

1. 비 효소적 갈변 반응
비 효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비 효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard reaction), caramel화 반응 (caramelization), ascordic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation)에 의한 갈변의 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비 효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.

1-1. Maillard 반응에 의한 갈변
식품의 비 효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 반응이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비 효소적 갈변이다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl 반응이라고도 한다.

참고 자료

없음