식품공학실험 식품가공학실험 - 두부 만들기

소개

두부 만들기에 대한 레포트.
제조 원리, 제조 과정, 사진, 실패에 대한 고찰 포함.

목차

Introduction
Materials & Instruments
Procedure
Result & Discussion
Conclusion
Reference

본문내용

4. Introduction
단백질은 고분자 화합물로서 용매에 녹으면 식염이나 설탕이 물에 녹아 진정용액이 되는 것과는 달리 단백질은 용매 중에 분산되어 점조한 colloid 용액이 된다. 수용액 상태의 단백질은 분자 중에 물과 결합할 수 있는 -COOH, -NH2, -OH, -COO-, -NH3+ 등의 친수성기를 가지고 있어, 이들이 물과 수소결합을 하여 수화(hydration)됨으로써 용해된다(1).
본 실험에서 사용하게 될 대두(백태)에는 35-40 %의 단백질이 함유되어 있으며 질소화합물의 약 90 %가 물에 녹는다. 하지만 대두 단백질의 주성분은 물에는 거의 녹지 않고 묽은 염류용액에 잘 녹는 globulin 계열의 glycinin이다. 두부 제조의 첫 단계는 대두를 물에 침지할 때 대두는 물을 흡수하여 부피가 커지는데, 이 때 대두에 포함돼있는 무기질에 의해 물을 흡수한 대두의 내부는 염류가 용해된 환경이 되어 glycinin 및 지방이 교질 용액으로 존재하게 된다(2).
물에 침지한 대두를 마쇄하여 갈면 교질 용액이 대두 밖으로 나오게 되는데 이것을 생추출이라 한다. 이러한 대두의 성질로 보아 단백질과 지방, 특히 단백질의 함량이 높은 콩일수록 두부 원료로 적합하다. 우리나라의 콩은 금강대립, 전주재래, 금두, 장단백목이 두부 원료로 사용하기 좋다.

<중 략>

두 번째는 응고 시간이다. 본 실험에서는 가열 시간이 1 시간 이상으로 매우 길어서 두부상자로 순두부를 압착 및 성형 후 찬물에 넣고 약 20 분 동안 기다려 두부의 성상이 관찰되는지 확인해야 했지만, 시간이 부족하여 찬물에 압착한 두부상자를 넣고 약 2-3분 정도만 기다린 후 뚜껑과 두부 cloth를 펴서 결과를 확인했다. 따라서 찬물에 경화하는 시간을 좀 더 늘린다면 완전히 응고된 두부의 성상을 관찰할 수 있을 것이라 사료된다.
위와 같은 이유로 최적의 실험 결과를 도출하기 위해서는 두미가 끓은 후 바로 거품을 걷어내지 말고 80-85 ℃가 되도록 기다린 후 얇게 남은 거품만 걷어내고 여과한 뒤 응고수를 첨가하며, 윗물을 최대한 제거하며 압착성형한 후 찬물에 20분 이상 담가 두부 내 glycinin이 완전히 응고되도록 해야 함이다.

참고자료

· (1) 식품화학, 오훈일·이형주·문태화·노봉수·김석중, 수학사, 2008, p. 203.
· (2) 식품화학, 오훈일·이형주·문태화·노봉수·김석중, 수학사, 2008, p. 194.
· (3) 한국두부연구소, 두부 제조방법, Available from : http://www.dubulab.com/1web_work/bbs.php?table=data2&query=view&uid=3&p=1, Accessed Mar. 7, (2007).
· (4) 식품화학, 오훈일·이형주·문태화·노봉수·김석중, 수학사, 2008, p. 194, 207.
· (5) 식품화학, 오훈일·이형주·문태화·노봉수·김석중, 수학사, 2008, p. 227.
· (6) 식품화학, 오훈일·이형주·문태화·노봉수·김석중, 수학사, 2008, p. 225.
· (7) All about Biotechnology, 두부의 영양적 특징, Available from : http://biotechnology.tistory.com/620, Accessed Nov. 18, (2009).