조선간장에 관한 내용입니다

소개

식품가공학에서 간장에 대해 조사한 내용입니다.

목차

(1) 간장의 정의
(2) 간장의 분류
(3) 조선간장의 성분
(4) 간장의 영양
(5) 조선간장의 제조공정
(6) 조선간장의 양조간장과의 비교와 조선간장의 활용법

본문내용

(1) 간장의 정의
우리나라의 발효식품에 장은 콩을 원료로 하여 발효시킨 간장을 비롯한 된장, 고추장, 청국장, 막장 등에 사용된다. 콩원료가 일정 염농도에서 미생물에 의해 발효됨으로서 맛이 형성되는 간장은 곡류와 채소류 위주의 식문화에 맛을 부여해 주는 중요한 조미료로서 조상의 지혜가 담긴 과학적인 발효식품이다. 오늘날 대부분의 양조간장은 세균을 접종하여 짧은 발효기간에 효율적인 생산공정에 의해서 얻어지며, 필요에 따라서 산분해간장 등이 첨가되기도 한다. 현재 대량으로 생산되는 양조간장의 제조공업은 기술적 또는 학문적으로 일본에서 발전되어 장류공업에 큰 영향을 미치면서 다양한 장류를 생산하고 있다. 식품공전에 따르면 간장은 단백질 및 탄수화물이 함유된 원료로 제국하거나 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효한 것과 효소분해 또는 산분해법 등으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것으로 정의한다.
(2) 간장의 분류
간장에는 원료와 제조방법에 따라 크게 조선간장, 일본간장 또는 어간장으로 구별 할 수 있다. 조선간장은 콩만을 원료로 하여 세균이 주로 번식된 메주를 만들고 소금물에서 발효 숙성된다. 반면에 일본간증은 콩 이외에 전분질원료를 혼합 이용하며, 발효체인 koji제조에 곰팡이 Asp. oryzae를 이용한다. 어간장은 생선의 어체, 내장을 원료로 하여 자체에 존재하는 분해효소에 의한 자기 소화(antolysis)로 단백질이 분해되고 숙성된 발효액이다. 이는 주로 동남아 지역에서 중요한 소스로 이용되고 우리나라에서도 일부 어간장이 생산되어 조미료로 이용되고 있다.
(3) 조선간장의 성분
조선간장은 우리나라의 전통간장으로 재래간장이라고도 한다. 즉, 우리나라 음식을 만들 때 꼭 필요한 것으로 평소 집에서 담그는 간장이 바로 조선간장이다. 조선간장의 일반성분은 장류의 종류와 지역, 제조자, 제조방식 등에 따라 크게 차이가 있다. 장류의 성분은 아미노산과 당류, 발효산물인 알코올과 유기산, 소금을 주성

참고자료

· 1) 이삼번, 고경희, 양지영 and 오성훈. 2001. 발효식품. 효일. pp.37~42.
· 2) 정동효 and 심상국. 1994. 대두발효식품. 지성의샘. pp.457~459.
· 3) http://newsplus.chosun.com/site/data/html_dir/2010/07/14/2010071400183.html