간장,된장,메주 발효

소개

콩,메주, 간장,된장의 발효와 관련된 보고서

목차

요 약
서 론
접 근 방 법
관 찰 및 해 석
결 론
조 사 장 소 및 참 고 문 헌

본문내용

요 약

군 전역 후에 아르바이트로 아버지가 책임자로 계셨던 된장공장에서 일한 적이 있다. 대기업 브랜드 된장같이 소맥분을 넣어 만드는 된장이 아니라, 전통방식으로 메주를 쑤어 장을 담그는 공장이었다. 콩을 삶아 덩어리를 만들고 그 덩어리를 건조시켜 메주를 만든다. 숙성과 발효과정을 거쳐 된장과 간장이 만들어지는 이 과정이야말로 화학적 반응의 대표적인 예라고 생각되어 조사를 하게 되었다.

메주를 만들기 위해 삶은 콩을 으깨어 덩어리를 만든다. 만든 메주를 건조시키고 발효 시키는데 이 과정에서 황국균이 관여하여 반응을 한다. 황국균은 누룩곰팡이의 일종인데 빠른 발효와 보다 구수한 맛을 내기위해 콩을 으깨기 전에 황국가루를 넣어주기도 한다.

딱딱한 메주가 발효되고 숙성될 때에는 Bacillus subtilis균이 주로 관여하며 이 밖에도 수많은 미생물과 균, 곰팡이가 화학반응을 한다. 쉽게 설명하면 메주가 썩어 곰팡이가 생긴다고 할 수 있는데, 이 ‘썩는’ 반응으로 메주는 된장이 될 준비를 하는 것이다. 된장과 간장이 되는 과정에서는 앞선 과정들에서 발생한 미생물, 곰팡이, 균들이 또 새로운 미생물들을 만들어 반응이 된다.

전통적인 우리의 된장은 이렇게 수많은 물리적 변형과 화학적 반응으로 탄생이 되니 무한히 과학적이라 할 수 있겠다. 하지만 아직도 이 반응들에 대해 정확한 연구결과가 나오지 못하고 있는것이 현실이다. 이 단계에는 어떠한 미생물이 어떤 반응을 하며, 저 단계에는 어떠한 균들이 어떤 반응을 하는지 아직 100% 정확하게 밝혀지지 않았다. 우리의 조상들이 물려주신 훌륭한 자산을 더욱더 발전시키고 간직하기 위해서 좀 더 과학적이고 확실한 연구가 필요하다.



서 론

주변 환경에서의 환경 화학적 현상에 대해 보고서를 작성해야 한다고 했을 때 무지 난감했다. 어떤 내용을 주제로 정해야 할지 감이 오질 않았고, 교수님께서 와인을 예로 들어주셨을 때 우리나라의 막걸리를 떠올린 정도였다

참고자료

· 1. 장꼬방 된장공장 (대구광역시 달성군 하빈면 하산리 293-2) 조사 및 사진촬영
· 2. 전통발효식품의 미생물자원 발굴 및 보존. 식품산업과 영양(2001) 차성관 외 2
· 3. 신기술 동향조사 "식품발효기술 P/M" 한국발명진흥회(2001)
· 4. 한국 재래식 메주의 이화학적 및 미생물학적 특성. 최기순 외 2
· 5. 바실러스균 사진 출처 http://www.cyworld.com/lee1204js