[진균학] 메주와 고추장, 청국장의 발효 및 관여 미생물에 관하여...

목차

○ 메주 발효 및 관여 미생물
○ 메주제조에 관여하는 미생물 종류
○ 고추장 발효 및 관련 미생물
○ 청국장 발효 및 관련 미생물

본문내용

『메주와 고추장, 청국장의 발효 및 관여 미생물에 관하여...』

○ 메주 발효 및 관여 미생물
메주 발효관련 미생물 중 곰팡이는 주로 메주 덩어리의 표면에서만 존재하고 세균은 메주 전체에 골고루 조밀하게 분포되어 있으며, 세균의 종류는 Bacillus subtilus, B. pumilus등이다. 메주의 품질은 표면이 잘 말라서 곰팡이가 많고 그 중에서도 털곰팡이(Mucor)와 거미줄 곰팡이(Rhizopus)가 주류를 이루며, 내부에는 주로 고초균(B. subtilis)이 증식하면서 독특한 메주 냄새를 내고 단백질 분해효소 등 각종 효소를 생성한다.

참고 자료

http://contest.co.kr/99/knanji/public_html/me2