단백질 변성, 변화

소개

단백질 변성, 변화

목차

-서론-
Ⅰ. 단백질 변성의 정의

-본론-
Ⅰ. 단백질의 정의
Ⅱ. 단백질의 분류
Ⅱ-1. 단순단백질
Ⅱ-2. 복합단백질
Ⅱ-3. 유도단백질

Ⅲ. 단백질의 구조
Ⅲ-1. 1차 구조(Primary structure)
Ⅲ-2. 2차 구조(secondary structure)
Ⅲ-3. 3차 구조(tertiary structure)
Ⅲ-4. 4차 구조(quaternary structure)

Ⅳ. 단백질의 일반적 성질
Ⅳ-1. 용해도
Ⅳ-2. 등전점
Ⅳ-3. 분자의 크기
Ⅳ-4. 전기 영동

Ⅴ. 단백질의 형태
Ⅴ-1. 섬유상 단백질
Ⅴ-2. 구상 단백질

Ⅵ. 단백질의 변화
Ⅵ-1. 변성 단백질의 성질
Ⅵ-2. 가열에 의한 변성
Ⅵ-3. 물리적 요인에 의한 변성
Ⅵ-4. 화학적 요인에 의한 변성
Ⅵ-5. 효소에 의한 변성

Ⅶ. 아미노산과 단백질의 분석
Ⅶ-1. Ninhydrin 반응
Ⅶ-2. Kjeldahl법
Ⅶ-3. Biuret법
Ⅶ-4. Phenol 시약법
Ⅶ-5. 자외선 흡수 spectrum을 이용하는 방법

Ⅷ. 단백질의 분해
Ⅷ-1. 광선에 의한 단백질 및 아미노산의 분해
Ⅷ-2. 산 ․ 알칼리에 의한 분해

Ⅸ. 단백질의 정제
Ⅸ-1. 추출 및 가용화
Ⅸ-2. 염석 및 유기용매에 의한 침전
Ⅸ-3. 투석

Ⅹ. 새로운 식품단백질 자원
Ⅹ-1. 미생물 단백질
Ⅹ-2. 녹엽 단백질 농축물
Ⅹ-3. 어류 단백질 농축물

-결론-

◆ 참고 문헌 ◆

본문내용

-서론-
Ⅰ. 단백질 변성의 정의
식품 조직중의 천연 단백질은 각각 입체적 구조를 가지고 있는 고분자 화합물이다. 이러한 단백질 분자는 여러 가지 물리적 또는 화학적 작용에 의하여 공유결합은 그대로 존재하나 비교적 약한 결합으로 유지되고 있는 고차구조가 변형되기 쉽다. 이와 같이 단백질의 고차구조가 변화하는 현상을 변성(denaturation)이라고 하며 단백질이 가지고 있는 본래의 성질이 크게 변화한다. 이 변화는 peptide 결합이 분해되어 일어나는 것과 같은 현저한 변화가 아니고 대부분의 경우 용해도가 감소하고 효소 작용, 독성, 면역성 등의 단백질의 특유한 생물학적 특성을 상실하게 된다.
단백질의 변성은 비교저거 가벼운 조건에 기인해서도 일어나며, 그 주요 원인으로는 가열, 동결, 건조, 초음파, 표면장력, 고압 등의 물리적 작용과 산, 알칼리, 염류, alcohol, 계면활성제 등의 화학적 작용 및 효소적 작용 등이 있다.
단백질의 변성은 1차 구조의 변화를 가져오지 않고 그림 Ⅰ-1에서 보는 바와 같이 coil이 풀어져 분자 형태가 붕괴하는 등의 입체구조가 변화하는 현상을 말하며, 4차 구조만의 변화는 sub-unit의 해리 또는 회합이라고 한다.
다시 말해서 변성이란 수소결합이나 수소결합과 같은 단백질의 2차, 3차 구조를 유지하는 결합이 끊어져 그 구조가 변성 전의 상태와는 다른 구조로 변형되어 단백질이 가지는 특성을 잃어버리는 현상이라고 할 수 있다.
변성 단백질(denaturated protein)에서는 천연 단백질의 형태가 풀려서 -OH기, -SH기, -COOH기 등의 활성기의 수가 급증하게 되며 이들 활성기들은 다시 서로 작용을 받기 쉬워 소화가 잘 되며 반대로 지나치게 변성되면 효소 작용을 받기 어려우므로 소화가 나빠진다. 생달걀이나 완숙한 것보다 반숙한 것이 더 소화가 잘 되는 것은 바로 이 때문이다.

참고자료

· 1. 김형수, 김용휘 공저 <식품학개론> 수학사 2007 (p.145~150)
· 2. 강우원,김래영 등 공저 <식품화학> 보문각 2008 (p.21~88)
· 3. 채수규 등 공저 <표준식품화학>도서출판 효일 2003 (p.100~127)
· 4. 주현, 한진 저 <프로메오믹스> pmb 범문사 2004 (p.76~106)
· 5. 인터넷 백과사전 - 위키백과사전 , 네이버 백과사전
· 6. 네이버 지식인 검색