당도

소개

당도

목차

1. 당도의 정의
2. 당도의 단위
3. 굴절당도계의 원리
4. 당도 측정의 실례
1) 과실 생산자에 있어서 당도 측정
2) 과실음료, 청량음료, 탄산음료의 당도 측정
3) 쨈, 벌꿀의 당도 측정
4) 팥소(고물), 양갱(요깡)의 당도 측정
5) 식품가공, 조미료 등의 당도 측정
6) 두유의 대두고형분량의 측정
7) 면(국수)국물, 삶아낸 국의 농도 측정
5. 과일 및 채소의 당도 비교표

본문내용

1. 당도의 정의
음식물에 들어 있는 단맛의 탄수화물 양을 그 음식물에 대하여 백분율로 나타낸 것이다.

2. 당도의 단위
당도를 나타내는 단위는 Brix로서 Brix는 100g의 물안에 녹아있는 사탕수수 설탕의 g수입니다. 즉 물 100g에 대한 설탕농도, 즉 당도를 말합니다. 브릭스는 독일 과학자 Adolf.F Brix (1798-1870)의 이름을 따서 만들어진 개념이다. 정확하게 말하면 Brix%라고 한다. 이 단위는 수용액속에 녹아 있는 용질의 양을 %단위로 나타내는 단위로써 "가용성고형분"이라고 해석된다. 따라서 브릭스가 높다는 것이 단순히 당도가 높다는 것이 아니다. 왜냐하면 가용성 고형분중에서는 당뿐만 아니라 염, 단백질, 산 등도 포함되어 있기 때문이다.

3. 굴절당도계의 원리
굴절당도계는 빛의 굴절변화를 이용하여 액체의 당분변화에 따라 굴절변화를 전기적 또는 광학적 신호로 나타낸 것이다.

1) 당도는 순수한 물과 설탕(자당)으로 이루어진 수용액의 총질량에 대한 용해된 설탕(자당)의 질량백분율(%) 이며, 빛의 굴절을 이용한 당도측정값은 (% Brix) 로 표기한다.
2) 굴절은 빛이 서로 다른 두 물질의 경계면에서 진행방향이 꺽이는 현상으로 굴절은 매질이 다르면 그 속에서 빛의 속도가 다르기 때문에 일어난다.
4. 당도 측정의 실례
1) 과실 생산자에 있어서 당도 측정
밀감, 사과를 비롯하여, 배, 포도, 메론, 구레-푸후룻쯔등,대부분의 과일은 당도측정이 행하여 지고 있다. 재배농가에서는, 채취전에 항상 당도를 측정하고, 이상적인 수확시기를 잘 보고 확정하여, 먹기에 가장 알맞는 철의 과일의 출하를 하고자 노력하고 있다.

참고자료

· 없음