육류

소개

육류의 정의, 성분, 색, 사후 변화 및 숙성, 종류, 가공품, 감별, 부위별 분류와 특징, 조리법, Tip 등이 정리된 자료 입니다

목차

육류
1. 육류의 정의
2. 육류의 성분
3. 육류의 색
4. 사후 변화 및 숙성
5. 육류의 종류
6. 육가공품
7. 육류의 감별
8. 수육의 부위 분류와 특징
9. 육류의 조리법
10. Tip

본문내용

식육류(食肉類, meats)는 식품으로 이용할 수 있는 가축(家畜)이나 가금(家禽) 그리고 야생동물의 조직을 말한다. 식육은 주로 동물의 골격근(骨格筋)인 살코기를 말하지만 간, 염통, 혀, 꼬리 기타 내장도 포함되는데 이들은 살코기와 구별하여 내장육이라 하기도 한다. 식육류로는 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 오리, 칠면조 등이다.
육류는 종류에 따라 맛과 성분, 질감이 다를 뿐 아니라 같은 육류라도 부위, 사용 방식, 사료, 도축시 연령, 도축후 보관 상태 및 조리방법 등에 의해 다양한 맛과 조직, 질감, 향기를 가지게 된다. 육류를 맛있게 조리하는 방법은 해당 육류의 특성을 정확히 파악하고 그에 적합한 방식으로 조리하는 것이라 하겠다.

2. 육류 성분
육류의 성분은 수분을 제외하면 대부분 단백질이고, 그 조성은 동물의 종류, 품종, 성별 그리고 영양 상태에 따라 차이가 있다. 암컷은 수컷보다 지방 침착이 잘 되고 지방 함량이 많으며, 결합조직 함량이 적어 연하고, 고기의 색은 연한 편이다. 연령에 따라 어린 것은 수분이 많고, 지방이 적으며 고기의 색이 연하고, 결합 조직이 적어 연하며, 육엑기스분(meat extracts)이 적어 맛이 담백하다. 식육류의 성분 조성은 다음과 같다.
육류의 단백질은 근섬유와 결합조직에 분포하는 것으로 대별하여 볼 수 있다. 근섬유는 주로 미오신(myosin)과 액틴(actin)이라는 두 종류의 단백질로 이루어져 있고 결합조직에는 콜라겐(collagen)과 엘라스틴(elastin), 그리고 레티쿨(reticlin) 단백질이 존재한다. 근섬유와 결합조직은 조리 과정상 열에 대한 반응이 다르게 나타난다.
근섬유를 40도 이상으로 가열하면 미오신과 액틴이 결합한 액토미오신 단백질이 변성을 일으키기 시작하여 나사모양으로 꼬이게 되며 이는 고기 결을 따라 길이 방향으로 수축하고 폭은 두꺼워지는 결과를 가져온다. 수축되는 정도는 가해진 열의 세기와 시간에 따라 점점 강하게 수축하여 단단하고 질긴 고기가 만들어 진다.

참고자료

· 김희섭 외,『조리의 과학』, 대가, 2005.
· 심상국 외,『(개정판)식품학』, 고문사, 1998.
· 장상문 외,『식품재료학』, 광문각, 2005.
· 장수경 외,『식품조리학』, 백산출판사, 1990.
· 한명규 저,『식품재료학』, 신정, 2004.