육류의 사후 변화와 숙성 그리고 고기의 연화방법

소개글

육류의 사후 변화와 숙성 그리고 고기의 연화방법에 대해 정리한 내용입니다.

목차

<육류의 사후 변화와 숙성>
<고기의 연화방법>

본문내용

<고기의 연화방법>
1. 첨가물질 : 설탕(단백질 연화), 생강(protease)
2. 기계적 방법 : meat pounder (고기의 근섬유와 결합조직을 두드려서 잘라주거나 부드럽게 함) → 불고기와 로스구이를 할 때 주로 사용
3. pH를 변화 : pH5.5를 피함. (더 알칼리나 더 산성으로 변화 - 토마토케찹, 식초 등 첨가)
4. 고기를 동결 : 물이 얼면서 고기의 결을 끊어줌 → 드립현상
5. 적당한 조리법 : 고기의 부위에 따라 다른 조리법(연한부위는 가열을 최소화, 결합조직이 많은 질긴부위는 물을 넣고 가열을 길게 할수록 연화됨 - 콜라겐 등 결체조직의 가용화)

참고 자료

없음