육류 종류

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2022.04.03
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2021.07
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소개글

"육류 종류"에 대한 내용입니다.

목차

1. 육류

2. 해동 강직

3. 숙성의 의미

4. 숙성의 종류
1) 웨트 에이징 (Wet Aging)
2) 워터 에이징 (Water Aging)
3) 드라이 에이징 (Dry Aging)

본문내용

육류
.포유동물로부터 얻을 수 있는 식품으로 동물성 단백질의 주요 급원 식품
.우리나라에서는 주로 쇠고기, 돼지고기 선호
.동물의 종류, 연령, 신체부위에 따라 단백질 함량, 지방 함량, 단백질과 지방의 분포상태, 미량 성분 함량의 차이가 나타남
육질과 육류의 색, 맛 등에 영향을 미친다.

해동 강직
.도살된 동물체의 근육이 굳어지기 전에 근육 조직을 냉동하였다가 해동할 때 나타나는 경직
..육의 보수력이 떨어지고 심할 경우 연도가 감소하여 고기가 질겨진다.
.근원섬유 사이의 공간이 좁아져 다즙성이 떨어지고 근원섬유간의 결합력이 강해진다.
.사후강직 전의 식육을 동결한 경우에만 일어난다.

숙성의 의미
.장기간 보관으로 좋은 것은 남고 나쁜것은 나가는 현상
.식품에서 제조 직후의 향기가 시간의 경과와 함께 화학적, 물리적으로 변하여 색깔과 함께 총제적으로 조화되는 현상

습식 숙성
.해체된 고기를 진공 포장해서 유통시키면서 발전한 숙성방법이다.
.온도 관리가 매우 중요하다.
.이 문제를 근본적으로 해결 할 수 있는 ‘얼음물 숙성’이 인기를 끌고 있다.

참고 자료

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