식품농축 이론

소개

식품공학을 전공하는 학생들에게 권함

목차

1. 농축 (Concentration)
1) 증발 농축(evaporation)
2) 다중효용 증발기
3) 동결농축
4) 막분리법

본문내용

1. 농축 (Concentration)
* 농축의 정의
: 용액으로부터 용매를 제거하여 용액의 농도를 높여주는 조작
1) 증발 농축(evaporation)
: 용액을 비점(끓는점)까지 가열하여, 기화에 의하여 용액으로부터 수분을 제거하는 방법
① 증발 농축의 목적
- 분무건조, 드럼건조, 결정화 등의 조작 전에 예비 농축을 할 필요가 있을 때
- 저장, 포장, 수송 등의 결비를 절감하기 위해 액체부피를 줄일 때 - 물엿, 오렌지주스에서처럼 가용성 성분의 농도를 높여 저장성을 향상시키고자 할 때
② 증발 농축에 영향을 주는 현상
- 비점 상승(boiling point elevation)
일반적으로 증발 농축하는 식품은 수용액이다. 수용액의 비점은 같은 압력에서 물의
비점보다 높다. 수용액의 성질은 용질의 종류와 농도에 따라 다르다. 농축이 진행되
는 동안 계속 변화하는 특성을 가지고 있다.
따라서 농축이 진행되면 용액의 농도가 상승하면서 순수한 물보다 높은 온도에서 끓
게 된다. 이와 같은 높은 비점에서 발생된 증기는 비점상승 온도만큼 과열되어 있기
때문에 증발관과 응축기의 열부하를 높여주는 현상을 낳는다.

여기에서 △TB는 비점상승온도, R은 기체상수, Tw는 순수한 물의 비점, Xw는 물의
몰분율, △Hv는 물의 증발잠열이다.
수용액의 농도와 비점과의 관계는 During의 법칙에 따른다. During 선도는 같은 압
력에서 순수하 sdydao의 비점에 대한 각 농도에 따른 용액의 비점을 그린 것이다.
비점 상승 현상은 농축액의 온도를 상승시키므로 식품의 열변성을 일으키는 주요한
원인이 되기도 한다.
- 증발관 내의 압력
어떤 액체의 증기압이 외부압력과 같아질 때, 그 액체는 끓게 됨으로 외부 압력에
따라 비점이 달라진다.

참고자료

· 알기 쉬운 식품 공학, 유한 문화사, 고정삼․ 최종욱 공저 285-298p