[식품미생물] 식품 미생물 요점정리

소개

교수님의 강의노트와 교재를 바탕으로 해서 꼼꼼하게 정리한 요점정리 자료입니다. 평소 노트필기가 부족하시거나 짧은 시간 내에 시험준비를 하셔야 하는 분, 혹은 발표를 준비하시는 분들께 도움이 되리라 생각됩니다.

목차

I. 식품에 관한 위생학

II. 식중독
1. 협의의 뜻
2. 전염병과 식중독의 큰 차이점
3. 식중독 분류
4. 식중독의 특징
5. 식중독 예방방법
6. 장염 vibrio균 예방
7. salmonella균 예방
8. 대장균예방
9. welchii균 예방
10. 포도상 구균 예방법
11. botulinus균 예방

III. 식품첨가물
1． 식품첨가물의 정의
2． 식품첨가물의 작용면에서 관찰
3． 식품첨가물의 안전성 및 독성시험
4． 식품첨가물의 기본적 사항
5． 식품첨가물의 사용허용량 결정
6． 식품첨가물의 지정
7． 식품첨가물의 종류와 분류

본문내용

1. 협의의 뜻

음식물에 의해서 일어나는 급성 위장염 증상을 주요 증상으로 하는 건강장해로
① 음식에 의한 소화기계 장해(과식)
② 영양 부족에 의한 장해.
③ 이상 체질에 의한 장해.
④ 전염병.
⑤ 기생충 병은 제외한 모든 것을 식중독에 포함시킴.
※ 최근 식품 첨가물, 발암물질이 문제가 되고 있으나 이것은 만성적으로 경과하는 것으로 식중독의 범위에 넣지 않는다.
1) 19C 후반 Francico Selm :단백질 분해 산물인 유독 amine 인 Ptomine이 식중독의 원인 물질이 된다고 제창.
2) 세균학이 점차로 진보되어 이들 식중독의 원인이 세균(Virus)에 의한 것임이 점점 밝혀졌음.
3) 독일 Koch 에 의해 각종 병원균의 분리 동정이 확립 → 식중독 균의 원인균이 분리, ptomaine포함한 식품 유래 성분설은 살아졌음.
4) 80년후 histamine 로 인한 알레르기 식중독 발견 → 유독 amine 설 일부 입증. 세균성 식중독의 원인의 과반수를 차지하는 장염 비브리오 발견.
5) 1950년대 식중독 : 대부분 원인 불명.
6) 1960년대 식중독 : 약 60% 원인 밝혀졌음. (장염 비브리오, 장염 세균 등의 중요한 원인균의 분리됨에 따라 그들 원인 불명의 식중독의 대부분이 세균성 식중독인 것으로 판명.)
7) 근래에는 90%가 세균성 식중독이 차지. (이중 가장 많은 것이 장염 비브리오 식중독. 병원 대장균 식중독, 포도상 구균 등에 의한 것으로 밝혀졌음. 감염형 식중독과 독소형 식중독 구별도 가능.)

2. 전염병과 식중독의 큰 차이점

: 2차 감염 유무였으나, 이점에 다소 문제가 생김.
① 적리균 티푸스균 파라티푸스균의 감염이 전염병으로 취급되는 것은 이들이 매우 소수균으로 감염이 성립되고, 또 인간으로부터 인간에게 직접 감염도 많게 됨.
② 살모넬라 식중독은 발병에 충분한 균 수를 필요로 하고 소수균으로는 발병하지 않는다.
③ 세균성 식중독은 서양 적리나 장티푸스와 함께 식품의 감염증으로 취급.

참고자료

· 없음