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연세대학교 생활환경대학원(이화여자대학교 임상보건융합대학원) 임상영양전공 학업계획서(201*년도 전기 합격) 평가A좋아요

연세대학교 생활환경대학원임상영양전공 학업계획서(201*년 전기 합격)연세대학교 생활환경대학원 임상영양전공 학업계획서입니다. 본인이 직접 작성한 학업계획서이며, 이 계획서로 201*년도 전기모집에 합격했습니다. 비전공자가 작성한 대필 업체의 학업계획서와는 달리, 전공 지식의 정확한 이해와 그에 대한 경험이 계획서에 녹아들어 있어, 학업계획서 작성에 실질적인 도움이 될 수 있을 거라 생각합니다. 참고하셔서 좋은 결과 있길 바랍니다. 감사합니다.학 업 계 획 서* 자기소개, 진학동기, 미래의 연구계획, 학업 후 응용계획 등을 간략하게 서술해 주십시오.* 학업계획서는 입학전형에 중요한 기준이 되므로 솔직하고 구체적으로 기술하십시오.1. 자기소개 및 진학동기고등학교 졸업 후 식품영양학과에 진학을 하게 된 이유는 어렸을 때부터 앓아온 비만의 굴레에서 벗어나고 싶은 간절함 때문이었습니다. 질병을 극복하고자 하는 의지, 학문에 대한 열정과 흥미를 가지고 영양학도의 길을 걸어가던 중, 저는 23살 어린 나이에 OOOO 확진을 받았습니다. 좋지 못한 식행동과 생활습관으로 인해 OOOO라는 병에 걸리게 된 것이 영양학을 공부하고 있는 사람으로서 매우 부끄러운 일이었지만, 학교를 다니면서 습득한 전공지식과 학과 교수님, 병원 임상영양사님으로부터 얻은 영양 조언 덕분에 약물치료를 9개월 만에 중단할 수 있었고, 현재는 식이요법과 운동만으로 정상 수치를 유지하고 있습니다.저는 제 질병을 극복해가는 과정을 직접 경험하면서, 올바른 영양지식과 적절한 식사요법이 병세를 호전시키는 데에 있어 매우 중요하다는 것을 몸소 느낄 수 있었고, 환자 옆에서 그런 도움을 주는 임상영양사의 역할이 매우 크다는 것을 알 수 있었습니다. 또한, 직접 환자로써 질병을 극복한 경험을 통해, 환자들의 고충에 남다른 교감을 할 수 있는 공감력과 환자들에게 저의 경험에서 우러나온 값진 조언을 해 줄 수 있을 거라는 확신을 가지게 되면서, ‘공감을 바탕으로 환자와 소통하는 임상영양사’라는 꿈을 품게 되었습니다.저는 올해 3월 OO병원 영양팀 인턴영양사가 되어, 병원영양사로써의 첫 실무 경험을 쌓아나가고 있습니다. 실제 현장에서 임상영양을 직접 경험해보니, 업무를 수행하는 데 있어 학부 전공지식만으로는 매우 부족하다는 것과, 실무에 필요한 전문적인 임상영양 지식의 필요성을 몸소 느낄 수 있었습니다. 그래서 저는, 현재 저에게 부족한 임상영양 관련 지식과 능력을 채우는 것은 물론, 임상영양 관련 이론과목 뿐 아니라 국내 최고 수준의 의료기관인 연세대학교 세브란스병원, 강남세브란스병원 및 강북삼성병원에서의 체계적인 실습교육을 통해 최고의 실력을 갖춘 임상영양사를 양성하는 연세대학교 생활환경대학원으로의 지원을 결심하게 되었습니다.2. 미래의 연구계획제가 연세대학교 생활환경대학원에 진학을 하게 된다면, 5학기로 구성된 임상영양전공교과과정을 충실히 이수하며 임상영양사가 되기 위해 필요한 전공지식을 착실하게 습득하겠습니다. 학부 4년 동안 열심히 습득한 식품영양학 기본지식 위에 실제로 현장에서 임상영양사 업무를 수행할 때 필요로 하는 지식과 현장 실무 능력 및 경험을 쌓아, 최고의 실력을 갖춘 임상영양사가 되기 위한 밑거름을 다지겠습니다.우선, 임상영양치료와 관련된 질병의 병태생리와 임상영양에 적용되는 영양소의 기능 및 대사과정을 익히고, 영양과 질환의 연관성을 파악하여 영양관리에 적용할 수 있는 능력을 기르겠습니다. 또한, 영양교육과 상담에 필수적인 의사소통, 상담기법, 행동수정방법, 교육방법에 대한 학습을 통해, 영양상담과 교육을 위한 프로그램을 계획하고 이를 실제 현장에서 수행할 수 있는 능력을 기르겠습니다. 마지막으로, 임상영양치료에 적용되는 영양관리과정(NCP)을 이해하고 이를 실무에 적용할 수 있는 능력을 기른 뒤, 의료기관에서의 임상영양실습을 통해 대학원 3학기 동안 습득한 전공지식을 직접 적용해보도록 하겠습니다.저는 학부 때 실험보건통계와 영양학실험이라는 강의를 수강한 경험이 있습니다. 실험보건통계 강의를 통해서는 식품영양 관련 실험 및 설문조사에서 많이 활용되는 기초 통계이론과 실제적 통계분석방법을 익혔고, 영양학실험 강의에서는 전임상실험을 하여 실험결과를 도출하고 이를 분석해 졸업논문을 작성하였습니다. 아직 저에게는 어떠한 주제로 석사 논문을 쓰고 싶다는 구체적인 계획이 없지만, 학부에서 습득한 이러한 지식과 경험은 대학원 진학 후 석사논문을 작성할 때 많은 도움이 될 거라 생각합니다. 석사논문의 연구주제는 전공 강의를 수강하면서 흥미와 관심을 가지게 된 분야를 선택하여 선정하도록 하겠습니다.

학교| 2019.08.06| 4페이지| 10,000원| 조회(1,563)

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[조리과학실험] 달걀 조리 특성 - 수란 제조조건에 따른 달걀의 응고상태 비교

달걀 조리 특성실험일시:학번:이름:Ⅰ. Abstract본 실험은 수란 제조 조건에 따른 달걀의 응고상태를 비교해보는 실험이다. 먼저, 물 700mL(pH 7.06)를 냄비에서 끓여놓고, 달걀을 깨서 국자에 담고, 국자에 담긴 채로 노른자가 깨지지 않게 천천히 끓는 물에 담가서 5분 간 끓인 뒤 수란을 꺼냈다[실험 1]. 위 과정을 반복하되, 물에 식초 1.5mL를 넣어 물의 pH를 4.6으로 조정한 실험[실험 2], 물에 베이킹파우더 1.5g을 넣고 녹여서 물의 pH를 8.0으로 조정한 실험[실험 3], 물에 소금을 넣어 3%의 소금물로 염도를 조정한 실험[실험 4]을 함께 진행하여, 각 실험에서 얻은 달걀을 상온에서 식히고 달걀흰자의 응고상태를 절단, 관능검사로 비교하였다. pH에 따른 수란의 응고상태를 비교한 결과, 산성 조건에서 수란을 제조한 [실험 2]의 달걀흰자가 가장 단단하게 응고 되었으며, [실험 1], [실험 3] 순이었다. 염류의 첨가 유무에 따른 달걀흰자의 응고 정도를 비교한 결과, 염류 즉, 소금을 첨가한 [실험 4]의 달걀흰자가 물에 아무것도 첨가하지 않고 수란을 제조한 [실험 1]의 달걀흰자보다 응고정도가 더 심한 것을 확인할 수 있었다.Ⅱ. 서론달걀은 영양학적으로 보았을 때 양질의 단백질을 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라 여러 종류의 무기질과 비타민의 함량도 높아 완전식품으로 불릴 정도로 질적으로 우수한 식품이다. 식생활에서 이용하는 알의 종류는 달걀, 메추리알, 오리알 등이 있지만, 주로 달걀을 가장 많이 이용하고 있다. 달걀은 또한 달걀만을 주재료로 하여 음식을 만들기도 하지만 조리면에 있어서 달걀이 가진 몇 가지 성질 즉, 열에 의한 응고성, 기포성, 유화성, 결착성 등에 의해 다양한 목적으로 조리에 이용되고 있다.특히, 열에 의한 달걀 단백질의 응고성은 조리에 있어 광범위하게 이용되고 있다. 알찜이나 커스터드, 소스 등의 음식을 걸쭉하게 만들 때 이용되며, 전을 부치거나 커틀릿을 만들 때 결합제의 역할을 한다. 이러한 달걀 단백질의 열 응고작용은 여러 요인에 의해서 영향을 받는다. 달걀은 단백질 농도가 높을수록 응고 온도가 낮아져 더 잘 응고가 되며, 젤이 더욱 단단해진다. 염류를 첨가해주면 단백질 용해도가 낮아져 응고가 촉진되며, pH에 따라서도 열 응고성에 영향을 받는데, 달걀의 단백질 난알부민(ovalbumin)의 등전점인 pH 4.6~4.8부근에서 단단한 젤이 형성되고, pH 4이하나 강한 알칼리에서는 응고가 일어나지 않는다. 이처럼 pH와 염류 첨가의 유무가 달걀의 응고상태에 영향을 크게 미치므로, 달걀을 가열하여 응고 시킬 때에는 응고정도에 영향을 주는 요인을 반드시 고려하여야한다.따라서, 본 실험의 목적은 달걀의 열 응고성에 영향을 미치는 요인인 pH, 염류의 첨가 유무에 따른 수란의 응고 상태를 비교 관찰해보는 것이다.Ⅲ. 재료 및 방법1. 재료 및 기구본 실험에서는 실험재료로 달걀, 소금, 식초, 베이킹파우더를 사용했고, 실험기구로는 전자저울, weighing dish, 시약스푼, 1L 메스실린더, 국자, 냄비, 가스레인지, 칼, 도마를 사용했다.2. 실험방법먼저, 물 700mL(pH 7.06)를 냄비에서 끓였다. 물이 끓으면 달걀을 깨서 국자에 담고, 국자에 담긴 채로 노른자가 깨지지 않게 천천히 끓는 물에 담가서 5분 간 끓인 뒤 수란을 꺼냈다[실험 1]. 위 과정을 반복하되, 물에 식초 1.5mL를 넣어 pH를 4.6으로 물의 산도를 조정한 실험[실험 2], 물에 베이킹파우더 1.5g을 넣고 녹여서 pH를 8.0으로 조정한 실험[실험 3], 물에 소금을 넣어 3%의 소금물로 염도를 조정한 실험[실험 4]을 함께 진행하여, 각 실험에서 얻은 달걀을 상온에서 식히고 달걀흰자의 응고상태를 절단, 관능검사로 비교하였다.Ⅳ. 결과 및 고찰[실험 1][실험 2]+식초 1.5mL[실험 3]+베이킹파우더 1.5g(손으로 눌렀을 때)응고 정도21(크다)3(작다)(입에 넣어 씹었을 때)응고 정도213먼저, 물의 pH에 따른 수란의 응고상태를 비교해본 결과, 수란의 응고정도는 [실험 2], [실험 1], [실험 3] 순이었다. 식초를 1.5mL 첨가하여 물의 pH를 4.6으로 조정하여 수란을 제조한 [실험 2]의 달걀흰자 응고 정도가 [실험 1], [실험 3]의 달걀흰자에 비해 가장 단단했다. 응고된 달걀흰자를 손으로 눌러봤을 때와 입에 넣어 씹었을 때의 단단함 모두 [실험 2]의 달걀흰자에서 가장 크게 느껴졌다. 이는 식초의 첨가로 인해 물의 pH가 달걀의 주요단백질 ovalbumin의 등전점인 pH 4.6으로 조정되어 열 응고성이 최대가 되었기 때문인 것으로 설명할 수 있겠다. 물에 베이킹파우더 1.5g을 넣고 녹여서 pH를 8.0으로 조정하여 수란을 제조한 [실험 3]의 달걀흰자의 응고 정도는 [실험 2], [실험 1]에 비해 가장 작았으며, 수란을 만드는 과정에서 달걀 단백질이 응고되는 속도도 [실험 3]에서 가장 느리게 진행되는 것을 관찰할 수 있었다.

자연과학| 2015.05.03| 3페이지| 2,000원| 조회(1,081)

달걀, 계란, 조리과학실험, 수란, 달걀 응고, 달걀 조리 특성, 계란 조리 특성, 수란 제조조건에 따른 달걀의 응고상태

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[조리과학실험] 어묵 조리 특성 - 어묵 첨가물의 영향

어묵 조리 특성실험일시:학번:이름:Ⅰ. Abstract본 실험은 첨가물을 달리하여 어묵을 제조하고 그 차이를 비교해보는 실험이다. 생선 흰살을 180g 계량하여 세척한 후 물기를 제거하고, 가능한 한 잘게 썰어 믹서에 넣고 충분히 갈았다. 이를 50g씩 3번 계량하고, 각각에 아무것도 첨가하지 않고[실험 1], 소금 1g을 첨가하고[실험 2], 소금 1g과 전분 5g을 첨가하여 각각 믹서에 넣고 충분히 갈아서 고기 풀을 만들었다. 세 가지 반죽의 점성을 서로 비교해보고, 각각을 정육면체 모양으로 성형해, 15분 간 찜통에 넣고 쪄서 완성한 어묵의 단면, 탄력성, 입 속 촉감 등을 비교해보았다. 실험 결과, 고기풀(반죽)의 점성은 소금과 전분을 첨가한 [실험 3]이 가장 컸고, [실험 2], [실험 1] 순이었으며, [실험 2]와 [실험 1] 간의 차이는 그리 크지 않았다. 완성된 어묵의 탄력 역시 [실험 3]의 어묵이 가장 컸으며, [실험 2], [실험 1] 순이었다. 어묵의 입속 촉감의 경우도 [실험 3]의 어묵이 가장 탄력 있고 탱글탱글하고 쫀득했으며, [실험 1]의 어묵은 입에 넣자마자 탄력 없이 부서졌다.Ⅱ. 서론소금의 농도에 따라 어육단백질의 용출량은 다르다. 생선 단백질 중 미오겐은 물 또는 2% 이하의 소금물에 용해되는데, 이때는 용출량이 적기 때문에 투명하고 점도가 낮은 용액을 형성한다. 소금농도가 2%를 넘으면 단백질의 용출량이 급격히 증가하고 점도가 높아지는데, 2~6%의 소금농도에서는 염용성 단백질인 액틴과 미오신이 주로 용출된다. 이들 단백질이 용출되면 서로 결합하여 큰 분자인 액토미오신을 형성하고, 이 액토미오신 분자가 서로 엉겨 입체적 망상구조를 형성하면서 젤이 되어 굳는다. 이 성질을 이용하여 어묵을 제조하는데, 어묵은 3% 정도의 소금을 생선살과 함께 갈아 미오신과 액틴을 용출시켜 액토미오신을 형성하게 한 후 가열을 통해 고기풀의 액토미오신을 응고시켜 탄력을 갖도록 한 제품이다. 어묵을 제조하는 과정에서 전분이나 밀가루를 첨가하여 어묵의 탄력을 보수하기도 한다.따라서, 본 실험의 목적은 이와 같은 어육의 조리 특성을 이용하여 실제 어묵을 제조해보고, 어묵 제조 시 소금, 전분과 같은 첨가물의 영향을 알아보는 것이다.Ⅲ. 재료 및 방법1. 재료 및 기구본 실험에서는 실험재료로 생선흰살(동태살), 소금, 전분을 사용했고, 실험기구로는 전자저울, weighing dish, 시약스푼, 믹서, 칼, 도마, 냄비, 찜기, 면보, 나무주걱을 사용했다.2. 실험방법먼저, 생선 흰살을 180g 계량하여 흐르는 물에 1분 간 세척한 후 물기를 제거하고 가능한 한 잘게 썰어, 믹서에 넣고 충분히 갈았다. 믹서를 1분 이상 사용하면 과열되므로 1분 가동하고 1분 휴식하는 식으로 진행하였다. 믹서로 간 생선 흰살을 50g씩 3번 계량하고, 각각에 아무것도 첨가하지 않고[실험 1], 소금 1g을 첨가하고[실험 2], 소금 1g과 전분 5g을 첨가하여 각각 믹서에 넣고 충분히 갈아서 고기 풀을 만들었다. 세 가지 반죽을 손으로 만져봐서 점성을 서로 비교해보고, 각각 정육면체 모양으로 성형해 15분 간 찜통에 넣고 쪘다. 완성된 어묵의 단면, 탄력성, 입 속 촉감 등을 비교해보았다.Ⅳ. 결과 및 고찰[실험 1] - 무첨가[실험 2] - 소금[실험 3] - 소금+전분어묵단면고기풀의 점성점성이 가장 약함[실험 3]과 [실험 2]의 중간점성이 가장 큼어묵의 탄력성탄력이 가장 약함[실험 3]과 [실험 2]의 중간탄력이 가장 큼어묵의입속 촉감탄력 없이 부서짐약간 탄력감 있게 씹힘탄력감이 크고 탱글하며, 쫀득함먼저, 칼로 잘라 확인한 어묵의 단면은 [실험 3]에서 어육의 입자가 가장 촘촘하게 배열된 것을 볼 수 있었고, [실험 1]에서 입자 간 응집정도가 가장 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.고기풀(반죽)의 점성은 소금과 전분을 넣은 [실험 3]의 것이 가장 컸고, [실험 2], [실험 1] 순이었으며, [실험 2]와 [실험 1] 간의 차이는 그리 크지 않았다. 소금을 넣은 [실험 3]과 [실험 2]의 고기풀 점성이 그렇지 않은 [실험 1]보다 큰 것을 확인할 수 있었는데, 이는 소금에 의해 어육의 염용성 단백질인 액틴과 미오신이 용해되어 액토미오신을 형성하고, 이 액토미오신 분자가 서로 엉겨 입체적 망상구조를 이루어 점도가 높은 젤 상태가 되었기 때문인 것으로 설명할 수 있겠다.

자연과학| 2015.05.03| 3페이지| 1,500원| 조회(927)

어묵, 조리과학실험, 오뎅, 어묵 제조, 어묵 조리 특성, 어묵 첨가물의 영향, 첨..

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[조리과학실험] 우유 조리 특성 - pH와 가열에 따른 우유의 변화

우유 조리 특성실험일시:학번:이름:Ⅰ. Abstract본 실험은 산에 의해 생성된 우유 커드를 관찰하고, 가열에 의한 우유 피막현상을 조사하는 실험이다. 우유 1/2컵에 10% citric acid 용액을 첨가한 후 10분 간 정치한 뒤 가라앉은 커드를 회수하여 생성된 커드의 상태와 촉감을 관찰해보았고[실험 1], 우유 1/2컵을 뚜껑을 덮지 않은 채로 끓는 물에서 5분간 중탕 가열한 뒤 냉수 중에서 10분 간 냉각하는 실험[실험 2]과 우유 1/2컵을 뚜껑 덮은 채로 끓는 물에서 5분 간 중탕, 10분 간 냉각하는 실험[실험 3]을 함께 진행하여, 우유의 피막과 침전물의 생성정도를 비교 관찰해보았다. [실험 1]에서 생성된 커드의 색은 매우 희고 밝았으며, 손으로 만져 보았을 때의 촉감은 수분감이 많아 진득한 느낌이 강했고, 질감은 부드러웠다. [실험 2]와 [실험 3]의 결과, 뚜껑을 덮지 않고 가열한 우유[실험 2]에서는 피막이 생성되었지만, 뚜껑을 덮은 채로 가열한 우유[실험 3]에서는 피막이 생성되지 않았다. 침전물의 경우는 [실험 2], [실험 3] 모두에서 생성 되었으나, 그 양이 매우 적어 두 실험 간 침전물의 생성정도를 비교할 수는 없었다.Ⅱ. 서론우유는 소의 젖으로, 알칼리성 식품이며, 조리성이 뛰어나 음료용 외에도 소스, 수프, 제빵, 제과 등의 음식재료로 사용되고 있고, 버터, 치즈, 크림과 같은 유가공품을 제조하는 데에도 널리 이용되고 있다. 또한, 우유는 영양가치가 높은 식품으로, 성장과 발육에 필수적인 단백질, 칼슘, 비타민B2 등이 풍부하게 함유되어 있다.우유 단백질의 78~85%를 차지하는 주된 단백질은 카제인이며, 그 다음이 알부민과 글로불린 등을 포함하고 있는 유청단백질로, 이는 우유 단백질의 14~24% 정도를 차지하고 있다. 카제인의 경우에는 열에 안정하여 일반 조리 과정에서는 응고가 되지 않지만 rennin, 산 또는 염을 가해주면 응고되는 성질을 가지고 있는 반면에, 유청단백질은 rennin에 의해서 응고되지 않으나 카제인과 달리 열에 불안정하여 60℃에서부터 응고가 시작되는 성질을 가지고 있다. 즉, 우유 단백질은 그 종류에 따라 응고가 일어나는 조건이 서로 다르다. 따라서, 본 실험은 pH와 가열에 따른 우유의 변화(단백질 응고 측면에서의 변화)를 살펴보는 데에 목적이 있고, 실험을 통해 산에 의해 생성된 우유 커드와, 가열조건에 따른 우유 피막생성 정도를 관찰해보고자 한다.Ⅲ. 재료 및 방법1. 재료 및 기구본 실험에서는 실험재료로 우유, citric acid를 사용했고, 실험기구로는 전자저울, weighing dish, 시약스푼, 메스실린더, 비이커, 냄비, 가스레인지, 스테인리스 냉면그릇, 알루미늄 호일, 여과포를 사용했다.2. 실험방법먼저, 10%(w/v)의 citric acid 용액 10mL를 만들어 우유 1/2컵에 첨가하고 10분간 정치한 뒤 가라앉은 커드를 여과포를 이용하여 회수했다. 수분이 더 이상 분리되지 않게 되었을 때 손으로 살짝 짜주어 남아있는 물기를 제거했다. 이렇게 회수한 커드의 상태와 촉감을 관찰해보았다[실험 1].다음으로, 우유 1/2컵을 비이커에 담아 뚜껑을 덮지 않고, 끓는 물에 중탕으로 5분 간 가열한 뒤, 차가운 수돗물이 담겨있는 그릇에 비이커를 넣고 10분 간 냉각하는 실험[실험 2]과, 우유 1/2컵을 비이커에 담아 알루미늄 호일로 뚜껑을 만들어 덮고 끓는 물에 중탕으로 5분 간 가열한 뒤 비이커를 차가운 수돗물이 담겨있는 그릇에 뚜껑이 있는 채로 넣고 10분 간 냉각하는 실험[실험 3]을 함께 진행하여, 우유의 피막과 침전물의 생성정도를 비교 관찰하였다.Ⅳ. 결과 및 고찰[실험 1]의 결과, 색깔이 매우 희고, 밝은 커드가 형성되었다. 우유의 pH가 10% citric acid 용액에 의해 카제인의 등전점인 pH 4.6에 가까워져 카제인 단백질이 응고, 침전된 것으로 보인다. 생성된 커드를 손으로 만져보았을 때의 촉감은 수분감이 있어 촉촉했고, 손에 달라붙으면 잘 떨어지지 않을 정도로 진득했으며, 커드의 질감은 매우 부드러웠다. [실험 1]에서 생성된 커드의 형상은 다음과 같다.

자연과학| 2015.05.03| 3페이지| 1,500원| 조회(1,056)

피막, 조리과학실험, 우유 PH, 커드, 우유 조리 특성, pH와 가열에 따른 우..

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[조리과학실험] 유지 조리 특성 - 제조방법에 따른 마요네즈 성질 비교

유지 조리 특성실험일시:학번:이름:Ⅰ. Abstract본 실험은 조건을 달리하여 제조한 마요네즈의 성질을 비교하는 실험이다. 소금 1ts, 겨자가루 0.5ts, 달걀노른자 1개, 식초 1Ts을 섞은 것에 식용유 150mL를 1Ts씩 넣으면서 거품기로 강하게 저어 크림 형태를 만들고, 계량한 식용유를 마지막 1Ts 정도가 남을 때까지 넣고 섞는 과정을 반복했으며, 식초 1Ts과 남아있는 식용유 1Ts을 넣고 강하게 저어 마요네즈를 완성했다[실험A]. 이와 같은 과정을 반복하되, 마지막 과정에서 식초 2Ts을 넣는 실험[실험B]과 식용유를 200mL 넣어서 마요네즈를 만드는 실험[실험C]을 함께 진행했다. 이렇게 만들어진 세 종류 마요네즈의 점도, 색 등을 비교했다. 점도는 [실험C]의 마요네즈가 가장 컸으며, [실험B]의 마요네즈가 가장 묽었다. 마요네즈의 맛은 [실험B]의 마요네즈에서 가장 신맛이 강했고, [실험C]의 마요네즈가 가장 고소했다. 마요네즈의 색은 [실험C], [실험A], [실험B] 순으로 누런빛이 진한 것을 확인할 수 있었다. 광택은 [실험C]의 마요네즈가 가장 심했으며, [실험A]와 [실험B] 간의 차이는 없었다.Ⅱ. 서론우리가 식용으로 하는 난류에는 달걀, 메추리알, 오리알 등이 있으며, 이 중에서 가장 보편적으로 사용되는 것이 달걀이다. 달걀은 양질의 단백질 급원 식품으로 영양적으로 우수하며, 가격이 저렴하고 조리성이 좋아 음식 재료로 다양하게 사용되고 있다. 달걀은 크게 난백과 난황으로 이루어져 있고, 난황에는 레시틴이라는 물질이 다량 함유되어 있다.난황 중의 레시틴은 수중유적형 유화제로서, 친수기와 친유기를 함께 갖고 있어서 물과 기름의 계면장력을 저하시키고 유화 과정에서 표면변성을 일으켜 분산상의 계면보호막이 되어 유화액의 안정성을 유지시켜 준다. 이와 같이 난황은 유화제로서 안정한 유화액을 형성하는 데 큰 역할을 하므로, 마요네즈나 스펀지케이크 등을 만들 때 불가결한 요소가 된다.난황의 유화성을 이용하여 만든 대표적인 식품인 마요네즈는 난황을 넣어 샐러드유를 유화시킨 수중유적형 에멀젼으로, 50~85%의 식용유와 5~10% 난황, 그리고 식초나 구연산, 소금, 겨자가루 등을 포함하고 있다. 마요네즈의 특성은 재료의 배합방법 외에 재료의 양에 따라 달라지기 때문에, 마요네즈 제조 시 원하는 성질의 제품을 얻기 위해서는 재료의 양을 적절하게 배합하는 것이 중요하다. 따라서 본 실험의 목적은 기름의 양과 식초의 양을 달리하여 마요네즈를 제조하고, 제조 조건을 달리하여 만든 마요네즈의 색, 점도 등의 차이를 비교해보는 것이다.Ⅲ. 재료 및 방법1. 재료 및 기구본 실험에서는 실험재료로 식용유, 달걀노른자(난황), 식초, 소금, 겨자가루를 사용했고, 실험기구로는 계량컵, 계량스푼, 스테인리스 냉면그릇, 거품기를 사용했다.2. 실험방법먼저, 스테인리스 그릇에 소금 1ts, 겨자가루 0.5ts, 달걀노른자 1개, 식초 1Ts을 넣고 섞어주었다. 여기에 식용유 150mL를 1Ts씩 넣으면서 거품기로 강하게 저어 크림 형태를 만들었다. 계량한 식용유를 마지막 1Ts 정도가 남을 때까지 넣고 저어서 섞는 과정을 반복했다. 마지막으로 식초 1Ts과 남아있는 식용유 1Ts을 넣고 강하게 저어서 마요네즈를 완성하였다. 이와 같은 과정을 반복하되, 마지막 과정에서 식초 2Ts을 넣는 실험과 소금 1ts, 겨자가루 0.5ts, 달걀노른자 1개, 식초 1Ts를 섞은 것에 식용유를 200mL를 계량하여 넣으면서 마요네즈를 만드는 실험을 함께 진행했으며, 만들어진 세 종류 마요네즈의 점도, 색 등을 비교했다.Ⅳ. 결과 및 고찰[실험A][실험B][실험C]형상[실험A][실험B][실험C]점도[실험C]의 마요네즈보다는 묽고 [실험B]보다는 큼가장 묽음가장 큼색[실험C]의 마요네즈보다는 누런빛이 옅고, [실험B]보다는 누런빛이 짙음누런빛이 가장 옅음누런빛이 가장 진함맛신맛이 [실험B]의 마요네즈 보다 약함신맛이 가장 강함신맛은 [실험B]의 마요네즈 보다 약하고, 가장 고소함

자연과학| 2015.05.03| 3페이지| 1,500원| 조회(484)

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