딩동댕 스토어

딩동댕

개인인증

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

12개
전체 판매량

137개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

평균A
자료문의 응답률

100%

전체자료 12개

10~19계산포함 정리

2010년 1회1. 깐포도, 통조림 등의 캔 제조시 과즙의 청량감을 높이기 위해서 설탕용액의 액즙에 첨가하는 물질 2가지는?구연산, 비타민C2. GMP, SSOP에 대하여 쓰시오.1) GMP란 우수건강식품 제조기준으로, 품질이 우수한 건강기능식품을 제조하는데 필요한 조건을 설정한 기준.시설, 설비요건 및 구조, 우수제조 기준 등 원료의 구입부터 최종제품에 이르기까지 모든 과정이 체계적, 조직적, 위생적으로 운영되게 하여 특정 품질을 지속적으로 유지하는 것2) SSOP란 (sanitation standard operating procedure) 로 위생관리 절차를 말한다.식품 취급 중에 외부에 의해 오염이 되는 것을 체계적으로 방지 할 수 있다.① 물의 안전성② 식품 접촉 표면의 조건 및 청결③ 교차오염의 방지④ 개인 위생 및 위생시설⑤ 비식품 물질의 유입방지⑥ 독성물질의 적절한 라벨링, 보관 및 사용⑦ 종업원의 건강⑧ 해충의 제거3. 프탈레이트 생성기작과 사용목적에 대해 쓰시오.1) 무수프탈산에 에스테르 반응을 통해 합성되는 물질로 플라스틱 특히 PVC에 유연성을 주기 위한 가소제2) 플라스틱을 부드럽게 하기 위해 사용하는 화학첨가제/★ex) 다이에틸헥실프탈레이드(DEHP)가 대표적인 예, 화장품, 장난감, 세제 등 각종 PVC 제품이나 가정용 바닥재에이르기까지 광범위하게 쓰였지만, 현재는 환경호르몬 추정물질로 구분해 사용이 금지됨4. 포도당, 소금, 설탕을 수분활성도가 높은 순서대로 나열하시오.설탕 > 포도당 > 소금5. 식육을 냉동할 때 나타나는 빙결정 성장의 모식도 (2004년 1회 참고)6. 식품 등 표시기준의 영양소 함량 강조표시영양성분강조표시표시조건열량저식품 100 g 당 40 kcal 미만 또는 식품 100 mL 당 20 kcal 미만일 때무식품 100 mL 당 4 kcal 미만일 때트랜스지방저식품 100 g 당 0.5 g 미만일 때7. 1 M NaCl, 0.4 M KCl, 0.2 M HCl 시약을 이용하여 0.2 M NaCl, 0.2 M KCl,류, 패류, 채소류, 수산물 가공품, 조미건 어포류, 조미김, 된장, 간장, 고추장, 인삼알로에, 홍삼음료10kGy 이하 : 향신료, 소스류, 고형차, 침출차, 복합 조미식품, 향신료 가공품8. 부패, 변패, 산패, 발효의 정의를 쓰시오.1) 부패 : 단백질 성분이 분해되어 악취나 불가식화 되는 현상2) 변패 : 일반적으로 미생물에 의해서 당질이나 지질이 분해되어 산미를 생성하거나 특유의 방향을 잃는 현상3) 산패 : 지질이 호기성 상태에서 분해되어 독성물질, 악취를 생산하는 현상4) 발효 : 탄수화물이나 단백질, 지방에 미생물이 작용해서 유기산, 알코올 등을 생성하는 현상(식용가능)9. 식중독균 4가지를 쓰시오.①Salmonella ②대장균 O157: H7 ③Campylobacter jejuni ④Clostridium botulinum10. 교차오염의 정의에 대해 쓰시오.식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이 오염되어있지 않은 식재료, 기구, 종사자와의 접촉 또는 작업과정에서 혼입됨으로 인하여 미생물의 전이가 일어나는 현상.11. 전분의 산, 효소 당화과정 중 분해되어 생성되는 중간생성물(A),A가 알파아밀라아제 효소로 인해 점도가 작게 되는 공정 이름(B),glucoamylase에 의해 포도당이 형성되는 공정이름(C)을 쓰시오.A : 덱스트린, B : 액화, C : 당화12. 통조림의 탈기효과 4가지를 쓰시오.① 금속통의 부식방지② 내용물의 산화방지③ 열팽창으로 인한 통조림의 찌그러짐 방지④ 제품의 보존기간 향상영양소 손실 방지호기성 세균의 발육 억제13. 냉동식품 분류 3종류를 쓰시오.1) 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품 ex) 빙과류2) 냉동 전 가열제품 ex) 만두류, 피자류3) 냉동 전 비가열제품2011년 3회1. Rheology 특성 2가지와 성질을 설명하시오.(4점)1) 특성- 기름, 점토, 고무, 유리, 아스팔트, 단백질 등 화학적으로 복잡한 조성이나 구성을 가짐.- 역학적으로 고체와 액체의 중간적 성질을 가지는 것이 많음.2) 성질로부터 유래하므로 만약, 대장균군이 검출된다면 장관에 존재하는여러 병원성 바이러스균, 세균 및 기타 기생충 등도 함께 검출될 가능성이 높다.식품에서 대장균군 양성 판정이 나온다면 이는 다른 장관계 병원성 미생물들도 함께 검출될 가능성이 있음을의미하고, 이러한 특성으로 대장균군은 식품 안전도의 지표로 이용된다.대장균군은 자연 환경에 널리 존재하므로 대장균군이 검출된 식품은 주변 환경에 의해 오염되었다고 판단 할수 있다. 사람과 동물의 장내에서만 존재하는 균으로 병원균의 서식장소와 같기 때문에 분변오염의 지표가 됨2)① Escherichia coli② Klebsiella pneuminiae③ Enterobater cloaceae6. 맥주를 제조할 때 hop를 사용하는 이유 4가지① 맥주 특유의 향기, 풍미, 쓴맛 부여② 거품의 지속, 향균성③ 흡의 탄닌이 단백질 침전제거 , 맥주의 청징, 안정화에 도움④ 박테리아 증식 억제⑤ 발효 중 효모 활동 조절7. Q10값이 2, 20℃에서 반응속도가 10일 때, 30℃에서의 반응속도를 구하시오.Q10=2 : 10℃ 상승할 때 반응속도 값이 2이다20도에서 30도가 되는 것 (10도 증가한다.)10℃ 증가했으므로 10 × 2 = 208. 시료의 양이 5.00 g, 용해 후 여과기 함량이 10.80 g, 건조 후 여과기 함량이 10.40 g일 때 조섬유 함량을 계산하시오.(10.8 ? 10.4) ÷ 5 × 100 = 8(%)9. 중화적정의 정의에 의한 표준용액, 종말점, 지시약을 설명하시오.(표준용액, 지시약은 각 예시)1) 표준용액 : 적정에서 사용되는, 농도가 정확하게 알려진 용액으로 기준용액으로 사용ex) 염산, 황산, 수산화나트륨2) 종말점 : 용액의 물리적 성질이 갑자기 변하는 점 ex) 붉은색 →등황색, 무색→붉은색3) 지시약 : 당량점 부근에서 물리적 특성이 갑자기 변하는 화합물 ex) 페놀프탈레인, 메틸오렌지10. HACCP의 7가지 원칙을 제시하시오.① 위해요소 분석 (HA)② 중요관리점 결정 (CCP)③ 한계더 높이는 것이며 컨디셔닝을 한 후 원료밀을 가열 하고 냉각시키면 밀이 팽창 수축되어 밀기울과 배젖부의 분리성이 높아진다.4. 통조림 살균 시 내용물이 고체식품일 때 냉점의 위치는 1/2 지점이고, 그 이유는 전도에 의한 열전달이 일어나기 때문이다. 액체식품일 때 냉점의 위치는 1/3지점이고, 그 이유는 대류에 의한 열전달이 일어나기 때문이다.(4점)6. HACCP의 7가지 원칙을 제시하시오.(5점)① 위해요소 분석(HA) ② 중요관리점 결정(CCP)③ 한계기준치 설정(CL) ④ 모니터링 방법 설정⑤ 개선조치 방법 설정 ⑥ 검증절차 방법 수립⑦ 문서화 및 기록 유지5. 시료 0.816 g, 0.01 N 티오황산나트륨 용액(역가 : 1.02)의 본시험 소비량이 14.7 mL, 공시험 소비량이 0.18 mL인 경우 과산화물가를 계산하시오.★과산화물가 = [{(V1-V0) * F * 0.01} / S] * 1000V1 ? 본시험 적정소비량 V0 ? 공시험 적정소비량S ? 시료채취량 F - 역가7. 35% 소금물 100 mL을 5%의 소금물로 희석하려면 첨가해야하는 물의 양은 몇 mL인지 계산.(5점)방법 2. 물질수지식(35-5)/(5-0) * 100 = 600방법 1. 피어슨공식35 550 30100= (x+100) * 5 /35x = 6008. 전분의 노화를 억제하는 방법 3가지를 기술하시오.1) 수분 함량을 15% 이하로 유지2) 온도를 60℃ 이상으로 유지하거나 냉동 보관3) 당, 유화제 첨가4) PH조절 : 알칼리성으로 유지9. Soxhlet 추출로 조지방을 정량하는 원리에 대해 기술하시오.1) 수기에 에테르를 넣고 가열2) 증기 상태의 에테르가 냉각관에서 응축되어 시료 위에 적하3) 지방을 녹인 에테르는 사이폰 원리에 의해 수기에 흘러내림4) 수기 중 에테르 재증발 순환으로 지방이 추출됨10. 통조림의 저온살균(100℃ 이하)이 가능한 한계 pH를 적고, 저온살균이 가능한 이유를 설명하시오.1) 한계 pH : 4.62) 과일 등의 산성 통조림의 경우 보툴는 2%(w/w)였다. 절임공정 중 절임수율과 원료배추의 수득률을 계산하시오.(단, 절임수율은 절임공정에서 투입도니 원료배추에 대한 절임배추의 비율이며, 원료배추의 수득률은 다듬기 전 원료에서 세척· 탈수된 절임배추까지의 순수한 배추만의 변화율을 의미한다.)(2점)1) 절임수율전처리된 배추의 양 : 20 × 80% = 16 (kg)절임수율 : (12/16) × 100 = 75(%)2) 수득률순수한 배추 : (절임배추) × 98% = 11.76 kg수득률 : (11.76/20) × 100 = 58.8(%)10. 3000 L 포도당에서 초산의 생성기작은 다음과 같다. 포도당 1 kg으로부터 얻을 수 있는 이론적인 ethanol의 양과 초산의 양을 계산하시오.포도당 -> ( ) + ( )에탄올 -> ( ) + 114 kcal11. 다음 글을 읽고 빈칸을 채우시오.우유의 구성요소 지방, 단백질, 탄수화물 중 pH 4.5에 응고되는 단백질은 카제인이고, 그 외는 유청단백질이다.탄수화물은 주로 젖당(유당)으로 되어있다.2015년 3회1. 자외선으로 살균시 조사 시간이 짧은 순서세균 < 효모 < 곰팡이★ 수분활성도 큰 순서 : 세균 > 효모 > 곰팡이2. 혐기성 세균 배양방법 3가지를 쓰시오.(6점)① gas-pak법② 혐기성 chamber법③ 질소가스유입법④ Burri씨법⑤ 포도당 한천배양법⑥ 진공배양법3. 염장의 효과 3가지를 쓰시오.(3점)⑤ 단백질 효소작용 저해⑥ 산소의 용해도 감소⑦ 염소이온의 방부 작용⑧ 고 삼투압에 의한 원형질 분리4. 인스턴트커피를 건조시킬 때 향미가 가장 잘 보존되는 건조방법과 가장 저렴하고 효과 좋은 건조방법을 쓰시오.1) 동결건조법2) 분무건조법5. 건강기능식품에서 고시형원료와 개별인정형원료의 차이점을 쓰시오.1) 고시형원료는 건강기능식품 기준 및 규격에 등재되어 있는 기능성 원료이다.2) 개별인정형 원료는 건강기능식품 기준 및 규격에 등재되어 있지는 않으나 식품의약품안전처장이 개별적으로 인정한 원료이다.8. 특수용도식품이란 무엇이며 예

한식/중식/양식| 2019.11.24| 59페이지| 3,300원| 조회(243)

식품기사, 기사, 필답형, 식품산업기사, 필답형 정리

미리보기

닫기
단체급식론 요점 정리 (메뉴 개발 까지)

1. 단체 급식의 개념- 급식산업(foodservice industry)은 외식산업이라 정의할 수 있다.- 가정 밖의 장소에서 음식을 조리, 가공된 형태로 상품화하여 음식과 이에 따르는 서비스를 판매, 제공함으로써 편익과 가치를 제공하는 산업- 환대산업(hospitality industry: 외식업, 호텔업) 중 하나이다.- 위탁급식으로 인해 외식업과 같은 영리 추구의 개념이 도입됨- 2000년대 이후 위탁급식 확산으로 단체급식이 비영리 운영이라는 통념이 사라짐→ 이윤 창출, 효율성 증대를 위한 방안이 적극적으로 모색됨.- 국내 위탁급식의 등장 배경과 성장과정80년대 말 기업에서 노사복지IMF: 위탁급식 증가- 식품위생법에서 단체급식: 집단 급식소란 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급한다.1) 단/장기적: 올림픽2) 영리가 목적3) 특정 다수인에게 제공한다.- 식품위생법에서 위탁급식: 집단급식소를 운영하는 자와 계약에 따라 그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업국내단체급식(institutional/ on-site foodservice)외식업(commercial foodservice)- 영리보다는 구성원의 편익을 위해 음식제공= noncommercial foodservice- 산업체, 교육기관, 의료기관, 공공기관급식- 운영주체에 따라1)직영급식2)위탁급식으로 나뉨- 급식업무 전체, 일부를 외부 전문 업체와의 계약에 의해 운영하는 형태- 업체는 같아도 경우에 따라 제공하는 서비스 다름- 영리를 목적- 90 년대 위탁급식 도입 후 외식업과 같은 영리 추구의 개념이 도입- 00년대 위탁급식 확대 후 단체급식의 비영리 운영×- 이윤창출, 서비스, 효율성 증대, 질이 높아짐- 일반 대중을 대상으로 영리를 목적으로 식사를 판매- 대중음식점, 패스트푸드점, 패밀리 레스토랑- 건강을 중요시하는 소비자 트렌드에 맞춰 영양 및 위생관리를 강화하고 있다.- 급식산업의 분류 (표 1-1)국내미국 레스토랑협회(NRA)단체급식(institutional/ on-site.1) 전통적 급식체계(conventional foodservice system)식재료(원재료, 반제품) →음식생산 →온장/냉장보유(hold heated/chiled) →배식- 특징가장 오래된 형태아직도 대부분의 단체급식소와 일반 음식점에서 사용음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 연속적으로 이뤄짐저장하지 않고 바로 만들어서 제공- 장점고객 요구 수용, 메뉴를 융통성 있게 수정 가능- 단점피크타임에 인력이 집중적으로 요구되므로 노동력, 인력관리가 어렵다.인건비가 많이 소요되고 노동생산성이 떨어짐만들자 마자 제공이 안되면 위생문제가 발생2) 중앙공급식 체계(commissary foodservice system)식재료(원재료, 반제품) →음식생산 →운송- 특징지역 내 가까운 급식소들을 묶어 공동조리장(central kitchen)에서 음식을 대량 생산한 후 단위급식소로운송하여 음식 분배와 배식을 함학교급식) 시설비, 인건비를 절감하기 위해 중앙공급식 급식체계를 도입음식을 재가열 할 수 있는 시설설비가 피요- 장점기기설치, 인력 배치 무필요주방시설이 없어도 됨식재료 대량구매, 대량생산으로 생산성 증대, 비용은 절감시설의 반복 투자를 줄일 수 있다.동일지역 내에서의 같은 질의 음식 공급 가능 (동일성 uniformalty)- 단점음식을 대량으로 운반해야 하므로 보온기구, 운송차량이 필수적이며 운송비가 듬날씨에 따라 급식에 차질이 생길 수 있다.3) 조리저장식 급식체계(ready prepared foodservice system)식재료(원재료, 반제품) →음식생산 →급속냉장 →냉장보관 →재가열→배식→급속냉동 →냉동보관- 특징조리된 형태로 미리 준비한 후 저장하여 배식 직전 재가열 후 제공함조리냉장(cook- chill)방식과 조리냉동(cook-freeze)방식, 수비방식(sou-vide)수비드는 식품원료를 플라스틱 파우치에 진공 포장하여 완전조리,반조리하여 급속 냉각하여 0~2도에 서 조리하는 조리-냉장 방식의 일종프랑스에서 시작, 진공방식과 온도 기준이 장소에서 관련된 업무를 일괄하여 처리한다.- 위탁급식의 단점전문성이 부족한 업체와 계약 시 급식의 품질에 문제가 생기기 쉽다.업무를 위탁한 후에는 계약기간 동안 급식품질 통제가 어렵다.급식시설, 설비 개보수가 필요시 책임 소재로 분쟁이 발생할 수 있다.신규 설비를 투자하는 조건으로 계약 시 투자금 회수로 인해 급식품질이 저하될 수 있다.계약기간이 짧을 경우 안정적인 급식 경영이 어렵다.고객사와 위탁급식업체가 동반자로 생각하지 않고 일체감을 형성하지못하는 경우 반목하기 쉽다.- 위탁시 기대효과: 직접적인 컴플레인을 피할 수 있다.재정적: 급식예산의 보장, 원가 절감, 자본투자 유치인적자원 관리 측면: 유능한 관리자 활용, 인건비 절감, 노사문제로부터 해방급식운영 측면: 서비스 불평 감소, 위생관리 통제 강화감독 측면: 경영진의 급식업무 관리 부담 감소, 급식관리자의 업무 수행 개선설비 측면: 낙후된 시설&설비 개선, 보수 및 수리를 위한 자본금 부족 해결Q. 단체급식을 대기업에서 많이 하는 이유(1) 위탁절차고객사(위탁사) → 급식업체(수탁사)에 위탁을 의뢰하는 것으로 시작위탁 의뢰 및 검토급식소 현황 설명회 및 위탁의뢰기관 사전 조사제안서 작성 및 평가현장평가위탁급식 업체별 설명회업체 선정 및 확인위탁급식운영 계약 체결 및 개점 준비(2) 위탁 계약의 체결1) 위탁 계약 방식- 식단가 계약제: 식단가(판매가격)를 기준으로 계약하는 방법/식단가에는 재료비, 인건비, 기타 경비, 위탁수수료판매량에 따라 이익이 결정/ 학교, 사업체 급식- 관리비 계약제: 위탁급식없체가 일정기간동안 사용한 식재료비, 인건비, 기타 경비 등을 사용 내역에 따라실비로 위탁 의뢰기관에 청구하여 정산하는 방법, 이때 위탁수수료를 추가로 지급받는다.많이 팔면 아까움/ 중소 규모의 산업체, 기숙사 급식2) 위탁 계약서 작성- 위탁회사가 제공해야 하는 서비스, 수행장소, 방법, 수수료의 지불 등을자세히 규명- 계약서는 간결, 명확하게 갑과 을이 명확하게 실현 불가능하거나 애매모호한 내용은 피한강화- 의료 기관들간의 경쟁 심화- 국민 경제수준의 향상에 따른 의료에 대한 기대와 지식 증가 및 욕구 다양화- 1995년 의료시장의 개방 (의료기관 서비스 평가 및 서비스 개선 요구)- 특징생산성이 낮다: 다품종 소량, 폐기량이 많다인건비 부담이 크다: 업무가 노동집약적매식마다 식수 및 식사내용을 확인해야 함: 정량화된 one serving, 동시다발적인 식사공급, room serve(병실)기기 및 작업관리가 필요하다.위생적으로 안전한 식사를 제공해야 한다.4) 어린이집 급식- 영유아 100인 이상을 보육하는 어린이 집에는 영양사 1명을 두어야 함- 연령별 기준식단 개발 및 보급/ 표준레시피 제공/ 급식컨설팅/ 급식위생 점검 및 지도/ 어린이 식습관교육/ 학부모 교육 실시 (by 식약청)5) 사회복지시설 급식(1) 아동 복지 시설올바른 식생활 지도 및 균형 있는 영양급식을 통해 이들의 성장발달을 도모, 영양관리가 이뤄져야 한다.(2) 노인복지시설노인들은 치아 부실, 신체기관의 기능 감퇴, 소화 흡수력 저하 등의신체적인 변화로 인해 영양관리가 중요- 노인 급식 프로그램회합급식 프로그램: 노인들이 잘 모이는 노인복지관, 공공시설에 노인 전용 급식소를 마련하여하루 한끼 이상 식사 제공가정배달급식 프로그램: 거동이 불편한 노인들을 위한 해결책밑반찬 배달 서비스일본의 7meal 서비스: 가정에서 하기 어려운 메뉴를 제공(3) 장애인 복지 시설(4) 정신보건시설(5) 부랑인 복지시설6) 군대급식개인의 건강, 전투력 발휘, 국민의 재산과 생명을 보호, 국민건강 향상에 기여국방부 중심으로 지역구분에 의한 군 급식업무를 맡은 급양대별로 이뤄짐7) 기타 급식시설(1) 선수촌 및 운동선수 급식- 한 끼당 메뉴구성이 15가지- 체중 증량 및 감량을 해야 하는 선수들도 개별적으로 식사량 조절할 수 있게(2) 교정시설 급식(3) 기내식- 조리-냉장(cook-chill)방식 이용- 소화가 잘되고 저칼로리식품으로 구성- 위생적으로 안전해야 함1. 메뉴의 기본(1) 메뉴의 정의- 프랑스어서★ 작성기준 및 컨셉1일 에너지 배분량은 조, 중, 석식을 1: 1.5: 1.5로 배분한다.다섯 가지 식품군을 고려한다.매끼 단백질 식품은 1종류씩 포함한다.매끼 채소 음식을 포함하고 녹황색 채소를 적어도 1번 이상 사용한다.식물성 기름이 포함된 음식을 매끼 계획한다.적어도 하루 한번 생식품(생채소, 과일)을 제공한다.색, 형태, 질감, 조리법에 다양성을 기한다.하루에 같은 식품을 2번 사용하지 않는다.남(9), 여(1), 3,40대 70%이상일 때는, 얼큰하고 담백한 찬류로 구성한다.★ 사이클- 식단의 변화를 위해 15일 주기로 작성한다.- 동일 식자재는 3일 이상의 간격, 동일메뉴는 3주 이상, 유사메뉴는 10끼 이상의 간격으로 작성한다.★ 이벤트- 본부 주관 정규 이벤트: 말복 특식, 추석 특식, 크리스마스 이벤트, 세계 음식의 날- 점포 자체 자율 이벤트: 쌈밥정식, 생일자 특식, 창립기념일 특식, 체육대회 특식, 발렌타인데이 특식★ 기호도 반영(4) 영양 제공량 확인(5) 메뉴표 작성4. 메뉴 평가(1) 기호도 조사- 재미를 주는 것/ ex) 얼굴모양척도, 그림 이용, 벽돌 깨기/ 주로 일품요리에 대한 반응이 좋다.(2) 고객 만족도 조사- 메뉴, 가격, 위생, 맛(3) 잔반량 조사- 직접 조사/ 설문 조사- 집합선택 계측방법(the aggregate selection plate waste measurement technique)(4) 메뉴 엔지니어링- 마케팅적 접근에 의해 메뉴의 인기도와 수익성을 평가하는 기법- 품목이 판매된 비율- 메뉴 품목이 수익에 공헌하는 마진 즉 공헌마진메뉴엔지니어링수익이익방법공헌 마진 P메뉴믹스비율 Rstars높높급식소의 대표 메뉴높높plowhorses높낮가격은 유지, 세트메뉴 만들어 판매낮높puzzle,낮높가격↓ 이름을 친숙하게, 사이즈 ch높낮dogs낮낮과감하게 제거낮낮1. 수요 예측1) 수요 예측의 의의- 미래의 요구를 예측하기 위해 체계적 방법에 의해서 과거의 정보를 이용하는 기술- 생산초과, 생산부족의 경우: 절

학교| 2019.03.29| 14페이지| 5,500원| 조회(937)

요점정리, 단체급식, 메뉴, 메뉴개발, 단체급식론, 급식체계, 메뉴만들기, 급식개념, 급식대상별 유형

미리보기

닫기
외식창업론 평가B괜찮아요

p15외식산업은 소비자에게 서비스와 함께 메뉴상품을 제공하고, 그에 대한 대가를 받아 이윤을 획득하는 것을 목적으로 하는 사업체의 집단이다. 그러나 메뉴상품을 조리, 가공하는 것은 제조업과 같으나 소비자에게 직접 판매하고, 생산과 동시에 소비가 이루어지며, 기계화가 어려운 사업으로 다음과 같은 특징이 있다.1. 노동집약적 산업이다.대부분의 산업이 기계적, 자본집약적인 데 비해, 외식산업은 사람의 기술이 중요하며 노동력을 필요로 한다.특히 외식산업에서 취급하는 메뉴상품의 종류는 다양한 반면, 생산량이 소량이므로 대량생산을 위한 자동화시스템을 적용하기 어려울 뿐만 아니라 고객에게 제공 시 서비스가 병행되므로 인적 의존도가 높은 산업이라 하겠다.2. 생산과 판매, 소비가 정해진 장소에서 동시에 일어난다.외식산업상품은 종업원이 고객에게 주문을 받고 주방에 의뢰하면, 주방에서 조리, 가공하여 생산된 메뉴상품을 종업원이 다시 고객에게 제공하고, 고객이 소비하는 과정으로 이뤄진다. 즉 외식산업의 상품은 생산자에서 소비자에 이르기까지 도,소매점을 거치는 유통과정이 생략된다. 또한 생산과 소비가 정해진 장소에서 거의 동시에 이뤄지며, 생산자가 소비자에게 직접 제공하는 특징이 있다.반면, 타 산업의 경우 원재료를 이용하여 제품을 생산하면 유통을 통해 도, 소매업자에게 전달되고 이들을 통해 소비자는 제품을 구입하게 된다. 즉 타 산업의 경우 생산과 유통, 소비의 각 과정이 정확히 구분되어 이루어지는 것이 외식산업과의 차이점이라 하겠다.그러나 최근 테이크아웃과 배달서비스를 전문으로 하는 외식업체의 경우 생산과 판매가 동일한 장소에서 동시에 이루어지지 않기도 한다.3. 다품종 소량 판매방식이다.타 산업의 경우 몇 가지 제품을 대량으로 생산하는 것이 일반적이나, 외식산업의 경우 동일한 메뉴상품일지라도 고객의 주문과 기호에 따라 맛과 모양 등을 달리하는 등 다양한 종류의 음식상품을 판매한다.특히 고객의 욕구가 다양해짐에 따라 외식업체들은 고객의 만족도를 높이기 위해 더욱 다양하고 독특 있다.7. 입지 의존도가 높다.외식사업은 입지사업이라 불릴 정도로 입지의존성이 높다. 좋은 입지는 유동인구가 많으며 가시성 등이 좋아 외식업체가 특별히 판촉활동을 하지 않아도 고객이 스스로 찾아와 구매할 수 있는 여건을 지닌 곳으로 매출에 많은 영향을 미친다. 또한 입지에 따라 외식업의 업종과 업태가 달라질 수 있으므로 입지분석이 매우 중요하다.8. 식자재 및 상품의 장기 저장이 어렵다.대부분의 식재료는 장기보관이 어려운 신선식품이 주를 이루므로 당일에 판매하지 못할 경우 폐기로 인해 원가비율이 높아서 손익에 영향을 미칠 수 있다. 특히 외식산업의 경우 주요 상품이 음식으로 생산과 동시에 제공되어야 최상의 맛을 유지할 수 있다. 또한 생산은 하였으나 판매가 되지 않았다 하여 저장하면 맛이 좋지 않거나 변질되어 식중독을 유발할 수 있으므로 폐기해야 한다.9. 창업의 대표적인 업종이다.외식사업은 소자본으로 창업이 가능하여 창업의 대표적인 업종으로 꼽힌다. 반면 독특한 기술과 경험, 자본력 등을 갖추지 않고 시작한 경우가 많아 실패율이 높은 것도 외식사업이다. 따라서 성공적으로 사업을 유지하기 위해서는 경쟁업체와 차별화된 콘셉트를 개발하는 것이 중요하며, 적어도 6개월 정도는 매출을 통한 수입이 없더라도 사업을 유지할 수 있는 자본을 갖춰야 한다.10. 프랜차이즈 사업이다.우리나라를 비롯하여 미국과 일본 등의 프랜차이즈 산업에서 가장 높은 비율을 차지하고 있는 것이 외식업종이다.프랜차이즈는 체인경영이라고도 하는데, 동일한 상호와 상표를 사용하며 가맹본부로부터 경영 노하우뿐만 아니라 제품 개발 및 생산 등 경영전반에 걸쳐 지원을 받으므로 비교적 창업이 손쉽고, 성공률이 높은 사업형태라 하겠다.11. 모방이 용이한 사업이다.많은 외식업체들이 자사만의 독특함을 추구하기 위해 새로운 메뉴상품과 맛, 형태, 인테리어 등 다양한 측면에서 연구, 개발을 하고 있다. 따라서 외식산업은 타 산업에 비해 업종과 업태가 다양한데, 그 이유는 모방이 용이하기 때문이다. 따라서 자사의 서 창업자의 자질이나 능력, 가치관 등은 사업의 성패를 좌우할 수 있으므로 매우 중요하다. 그러나 최근 들어 외식업체 경영에 대한 지식이나 경험이 없이 자본이나 사업아이템만을 지닌 창업희망자의 경우 레스토랑 운영 전반에 관한 전문지식과 기술을 갖춘 경영전문가를 고용하여 레스토랑의 운영을 맡기거나 일정기간 동안 한정적으로 경영을 의존하고 창업자가 관련 업무를 숙지한 후 직접 경영에 참가하는 경우도 증가하고 있다.① 경영자의 유형? 소유 경영자 : 레스토랑 소유자가 직접 경영하는 경우로 자신의 자본으로 레스토랑을 설립하고의사결정, 지휘, 통제 등 운영 전반을 담당한다.? 전문 경영자 : 레스토랑 소유자는 자본만 투자하고 레스토랑 경영은 전문가를 고용하여 운영하도록 하는 경우로소유와 경영이 분리된 형태이다.② 창업자(경영자)가 갖추어야 할 자질과 능력? 전문지식과 기술: 경영자는 레스토랑 운영에 필요한 전반적인 경영지식과 각 분야별 업무에 대한 숙지가 필요하다? 리더십과 대인관계기술: 경영자는 레스토랑을 이끌어가는 리더로 종업원들을 이해하고 통솔할 수 있는 능력을 지녀야 한다. 특히 레스토랑 경영자는 다양한 직업과 연령, 성별 등의 고객을 상대하므로 바른 인성과 교양, 언어구사력, 고객과의 의사소통능력등을 지녀야 한다.? 상황 판단력: 경영자는 변화하는 트렌드를 파악하여 자신의 레스토랑을 조정하거나 통합하는 등 적극적으로 대처하는 상황판단 능력을 지녀야 한다. 특히 자신의 레스토랑이 현재 어떠한 상황에 처해 있는지 정확히 파악하여 어떠한 방향으로나아가야 할지를 결정하는 것도 경영자의 능력이라 하겠다.? 창업자의 자세: 외식업의 규모, 업종, 업태를 불문하고 외식업을 성공적으로 이끌기 위해서는 창업자의 자세, 즉 창업자의 정신이 중요하다. 창업자의 자세란 창업자의 마인드를 의미하는 것으로 창업에 임하는 강인한 정신력과 체력, 변화에 대처하는 자세 등을 들 수 있다.2) 상품요소 : 사업 아이템외식산업의 상품은 타 상품과 달리 유형의 음식 상품에 무형의 서비스, 분위기 그러기 위해서는 먼저 경기 동향이나 트렌드, 경쟁업체의 장단점 등을 분석하여 어떤 아이템이 소비자들에게 어필할 수 있는지, 어떠한 차별성을 갖추어야 하는지 등 진입 시장을 분석해야 할 것이다.3. 전문성상품성과 시장성을 갖춘 아이템이라 할지라도 예비 창업자가 아이템에 대한 경험이나 유통, 판매, 소비 등에 대한 전문 지식이 부족한 경우에는 경쟁업체를 물리치고 성공하기 어렵다. 그러나 반드시 그 아이템을 선택해야 한다면 예비 창업자가 아이템에 대한 충분한 지식과 기술을 쌓기 위해 부단한 노력을 기울여야 할 것 이다.4. 자금력창업을 위해서는 많은 자금이 소요된다. 특히 사업 아이템에 따라 인테리어, 주방설비, 인력 등 모든 요소가 결정되므로 아이템을 선정할 때는 소요자금의 범위를 예비 창업자가 조달할 수 있는 정도인지를 염두에 두어야 할 것이다.일반적으로 창업 시 자기자본 비율은 최소 60%가 되어야 한다.5. 위험성이윤이 높다고 해서 무조건 좋은 아이템이라 할 수 없다. 이윤이 높은 아이템일수록 사업의 위험성이 높다고 할 수 있기 때문이다. 이윤이 높다는 것은 경쟁자가 적은 것을 의미하며, 경쟁자가 적은 것은 그만큼 위험성이 높기 때문에 많은 사람들이 기피하는 아이템이라 해석할 수 있다.예를 들어 식재료를 수입에만 의존하는 경우 국제정세에 문제가 생기거나 환율 급등 등의 이유로 영업을 유지하기 어려울 수 있다. 큰돈을 벌 수는 없더라도 사업을 지속적으로 유지할 수 있는 아이템이 좋은 것이라 하겠다. 78- 콘셉트의 개념소비자들에게 눈에 띄게 강조되는 점, 즉 자신의 레스토랑이 소비자들에게 어떻게 인식되었으면 좋은가 하는 이미지라 할 수 있다. 특히 과거의 맛이나 가격만을 레스토랑 선택 기준으로 삼던 고객과는 달리 현대의 고객들은 개성, 가치, 분위기, 편리, 다양성 추구 등 자신의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 레스토랑을 선호한다.특히 콘셉트는 레스토랑의 마케팅 전략과 비전, 입지, 메뉴, 광고 등 운영 전반에 영향을 미치므로 타사와 확연히 구분되는 독특한 콘따라야 하므로 콘셉트 개발에 필요한 시간과 노력을 줄일 수 있다.⑤ 입지입지란 건물이나 상가가 위치하는 물리적 공간을 의미한다. 외식산업은 입지 산업이라 할 정도로 입지에 대한 의존도가 높다. 그러나 최근에는 인터넷 사용자가 증대하였고 대중교통의 발달, 자가용 소유자 증가, 배달음식 증가 등 사회 환경이 변화함에 따라 외식산업에서의 입지 중요성이 낮아지고 있으나 본질적으로 입지는 중요한 요소라 하겠다. 따라서 레스토랑의 성격과 메뉴에 맞는 콘셉트 개발, 즉 입지에 적합한 콘셉트 개발은 중요하다.⑥ 분위기입지가 레스토랑의 외적인 요인이라면 분위기는 레스토랑의 내적인 요인이라 하겠다. 아무리 입지가 좋아도 레스토랑의 위생상태, 인테리어 등 전반적인 분위기가 고객이 생각하는 수준에 미치지 못하거나 메뉴상품과 일치하지 못한다면 그 레스토랑은 실패할 수밖에 없다.⑦ 가격고객이 레스토랑에서 메뉴 상품과 함께 서비스를 제공받고 그에 대한 대가로 지불하는 수단이다.가격은 상기에 언급한 요소들 이외에 식재료 원가, 경쟁업체의 가격, 판매방법, 상품수명주기 등과 유기적인 관계가 있으므로 이를 고려하여 결정한다.⑧ 상호사람은 누구나 자신만의 이름을 갖듯이 레스토랑도 다른 경쟁 업체와 구분될 수 있도록 이름을 붙이는데 이를 상호라 한다. 상호는 특정 문자들을 결합한 단어로 구성하는 것이 일반적이지만 독특한 기호나 로고 등을 함께 사용하여 구성하기도 한다. 단, 상호는 레스토랑에서 판매하는 메뉴가 무엇인지를 어느 정도 연상시킬 수 있어야 하며 고객이 부르기 쉽고 오래도록 인식할 수 있도록 간단명료한 것이 좋다.⑨ 판매 및 서비스 방법셀프서비스와 같은 간단한 서비스 방법을 취할 것인지, 풀 서비스 레스토랑인지 등 레스토랑의 서비스 방식, 즉 업태에 따라 콘셉트는 달라진다. 또한 최근에는 다양한 이유로 인해 식당을 직접 방문하지 않고 가정이나 직장 등 자신들이 있는 장소에서 음식을 먹는 고객이 증가하고 있다. 따라서 대부분의 레스토랑에서 배달 판매나 take out 방식을 병행하고 있으관한

학교| 2019.11.24| 9페이지| 1,500원| 조회(439)

사업계획서, 사업아이템, 외식창업, 콘셉트, 외식창업론, 사업계획서의 구성, 외식산..

미리보기

닫기
판매자 표지

04~09 계산정리 포함

04년 (1)1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과는?- 포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변방지- 산소를 제거하여 식품 고유의 맛과 색을 유지2. 가열, 냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동 식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?① 조직 내의 효소를 불활성화② 조직을 연하게 하고 동결 팽창에 견딜 수 있게 한다.③ 조직 내의 공기를 밖으로 배출시켜 충진량 관리가 용이하게 해 준다.④ 부착미생물을 어느 정도 살균한다.⑤ 녹색 야채의 유기산을 파괴하여 변색, 변질을 방지한다.3. 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지를 쓰시오① 방습성이 크고 유연성이 있어야 한다.② 가열 수축성이 없어야 한다.③ 저온에서 경화되지 않아야 한다.④ 가스 투과성이 낮아야 한다.5. 역삼투와 한외여과의 차이점을 서술하시오- 한외여과① 저압을 이용② 염류와 같은 저분자 물질은 막을 통과시키지만 단백질과 같은 고분자 물질은 투과시키지 못함③ 분자량 500이상의 콜로이드 상 물질을 분리- 역삼투압① 고압을 이용② 염류 및 고분자 물질 모두 가능③ 용액 중 대부분의 용질을 농축- 공통점압력차에 의해 용액 중의 성분을 분리6. 통조림 팽창관의 원인 4가지를 쓰시오① 살균부족으로 인한 가스 생성② 충진과다③ 탈기부족④ 수소팽창★ 팽창관의 종류① Flat sour (살균부족)관의 외관은 정상, 내용물이 gas의 생성 없이 산을 생성② Flipper관의 뚜껑과 밑바닥은 거의 정상이나 한쪽 면이 약간 부풀어 있어 이것을 손끝으로 누르면 소리를 내며 원상태로 돌아감. (gas 비형성 세균에 의한 산패, 충진과다, 탈기부족, 수소팽창, 밀봉 후 살균까지 장시간 방치)③Springer관의 뚜껑과 밑바닥 중 어느 한쪽이 팽창되어 그것을 누르면 반대편이 소리를 내며 튀어나오는 상태(gas 생성균의 초기단계, 충진과다, 탈기부족, 수소팽창)④ Swell(Hard/Soft swell)양면이 모두 팽창한 것 (살1/2지점7. 적포도주 제조공정과정의 빈칸을 채우시오.포도 ? 제경 ? 파쇄 ? 과즙조정 ? 주발효 ? 찌기 ? 즙액 ? 후발효 ? 앙금빼기 ? 저장 - 제품8. 간장 제조시 저장을 잘못하면 산막효모(흰색의 피막)가 발생한다. 산막효모가 발생하는 주요원인 4가지- 간장의 농도가 희박할 때- 제조 용기가 불결할 때- 숙성이 불충분한 것을 분리했을 때- 당분이 너무 많을 때 / 소금이 적을 때- 간장 가열 온도가 낮을 때9. 밀제분과정 중 조질에 해당하는 2단계의 명칭은?① 템퍼링(Tempering): 밀의 원료에 적당한 양의 물을 가하여 일정시간 방치함으로써 배젖과 밀기울을 잘 분리시킨다.② 컨디셔닝(Conditioning): 템퍼링의 온도를 높여서 그 효과를 더 높이는 것이며 컨디셔닝을 한 후 원료밀을 가열하고 냉각시키면 밀이팽창수축되어 밀기울과 배젖부의 분리성이 높아진다.*정선 ? 조질 ? 배합 ? 파쇄 ?체질 ? 분쇄 - 체질04년 (3)1. 급속동결과 완만동결의 차이를 쓰시오.①빙결점 통과 시간 ②결정의 크기 ③세포파괴의 유무1) 완만동결? 빙결정 생성대 통과 시간이 35분 이상? 빙결점이 세포 외에서 발생? 큰 얼음결정이 소수로 형성? 세포, 조직이 손상되고 품질이 저하된다.? drip 발생량이 많다2) 급속동결? 빙결점 생성대 통과 시간이 35분 이하? 작은 얼음결정이 다수로 세포 내에 균일하게 형성되어 수분 이동을 극소화 → 세포파괴가 적다.? 품질에 미치는 영향이 적다? drip 발생량이 적다.2. 염지의 재료 2가지와 목적에 대해 쓰시오1) 염지의 재료 : 소금, 아질산염, 질산염2) 염지의 목적① 방부성(보존성) 증대② 보수력, 결착력 증대③ 독특한 풍미부여④ 육색 유지★ 염지방법? 피빼기잔혈제거, 육색유지, 결착력 증대, 불순물제거? 염지방부성 부여, 보수 결착성 증가, 색과 풍미 향상? 수침 : 냉수에 담가 오물, 식염 제거★ 훈연의 목적? 보존성 향상 ? 독특한 풍미 부여? 육색소의 고정화 촉진 ? 지방의 산화방지 효과3. 막분리 공정이 조직이 연하고 탄력있고 수율이 좋으나 온수에 희석해서 사용해야 한다.④글루코노델타락톤: 사용하기 편리하고 응고력이 우수하고 수율이 높으나 가격이 바싸고 조직이 아주 약하다.4. 섬유질의 인체작용 4가지① 장의 기동성 촉진② 수분을 유지하는 능력이 매우 강하다③ 흡착작용으로 노폐물을 흡착, 제거한다.④ 혈청 콜레스테롤 농도의 ⑥⑦감소5. 밀 볶는 이유 3가지① 녹말의 호화 ② 수분조절 ③ 간장색의 부여6. 통조림의 주석 용출 방지법 3가지① 용수 중의 질산이온 제거② 관내 잔존산소 제거③ 질산이온의 함량이 적은 원료 사용7. 분무건조법을 간단히 설명해라식품 등의 어떤 재료들을 열풍에 분무시켜 1mm 이하의 미세한 물방울로 기류에 등반시키면서 건조시킨다.열풍과 접촉시간이 짧고, 재료온도도 비교적 작아 온도 영향을 받는 재료에 좋다.대표적인 분무 건조법 식품으로는 커피와 분유가 있다.9. 식품의 관능검사 사용분야 4가지향수, 담배, 제약, 석유화학, 색채관련11. 젤리 포인트 2가지 방법을 설명하여라① 온도계법 : 104~105℃② 굴절당도계법 : 65%이상③ cut test : 농축액을 물속에 떨어뜨려 흐트러짐 확인④ spoon test : 주걱으로 떨어뜨려 상태를 확인12. 토마토 퓨레 완성점 4가지① 유하속도법 ② 굴절계법 ③ 펄프감량법 ④ 비중계법8. 막분리기술 4가지① 한외여과 ② 정밀여과 ③ 나노여과 ④ 전기투석 ⑤ 기체분리 ⑥ 역삼투여과★ 막분리 기술 (비열처리기술)1) 정의① 열을 사용하지 않고 막의 선택적 투과성을 이용하여 상 변화 없이 물질을 분리하는 기술② 역삼투, 한외여과, 정밀여과, 전기투석, 기체분리 등2) 원리 : 미세한 구멍이 있는 박막을 사이에 두고 압력을 가해 압력차에 의해 용질의 크기대로 분리3) 장점 - 가열농축과는 반대? 가열하지 않아 열변성, 향기손실 방지? 대량의 냉각수가 필요없음? 상변화없이 연속조작이 가능하여 에너지 절약? 장치와 조작이 간단? 분획과 정제가 동시에 가능4) 한외여과법(UF)반투막을 이용하여 고분자물질과여 자동포장기를 이용, 완제품 라면으로 포장05년 (3)1. 식품의 위해평가 중 인체노출량(human exposure assessment)을 평가하는 방법 3가지는?(3점)시장바구니조사, 식품첨가물조사, 식이섭취조사2. 훈연의 저장성 원리를 연기의 식품저장효과와 연관하여 설명하시오.1) 연기 중에 200여 종 이상의 화합물이 존재하고, 그 중 포르말린이나 각종 페놀류, 저급지방산 등 살균력을가지는 성분이 함유되어 있어 훈연시 세균수가 감소되는 것으로 알려져 있다.2) 저장 효과 : ①보존성 향상, ②특유의 풍미, ③육색의 고정화 촉진, ④지방의 산화 방지3. 장류 제품에 쓰이는 쌀코오지 2가지와 어떤 형태의 종국이 우수한 품질인지 그 특성을 쓰시오.1) Aspergillus oryzae(황국균), Aspergillus niger(흑국균)2) ①황록색 ②독특한 향 ③단맛이 있을 것 ④낟알이 단단할 것 ⑤포자가 가능한 많을 것4. 병류식과 향류식 건조방법의 특징과 차이점은?1) 병류식 : 열풍방향과 재료이동 방향이 같음2) 향류식 : 열풍방향과 재료이동 방향이 엇갈림? 천일건조 : 햇볕과 바람으로 자연적으로 건조? 열풍건조 : 가열된 공기를 송풍기로 강제로 불어 넣어 건조시키는 방법? 냉풍건조 : 열에 쉽게 파괴되는 성분이 있을 때 냉풍을 송풍하여 건조? 분무건조 : 분말이나 액상의 시료를 안개 모양으로 열풍 중에 분산시켜 건조하는 방법? 드럼건조 : 액상의 시료를 드럼에 묻게 하고 열을 가하여 건조시킨 후 칼로 긁어내는 방법? 자연동결건조 : 겨울의 저온을 이용하여 빙결시켰다 낮에 태양에 의해 다시 해동되었다를 반복? 동결건조 : 식품을 냉동한 후 고도의 진공 하에서 식품 중의 빙결정을 직접 승화시켜 건조하는 방법5. 통조림 제조시 탈기의 목적은 무엇인가?(5점)① 금속통의 부식방지.② 내용물의 산화방지.③ 열팽창으로 인한 통조림의 찌그러짐 방지.④ 제품의 보존기간 향상.6. 효소당화 물엿 제조 시 사용되는 효소는?1) 액화 : α-amylase2) 당화 : β종류- 젖산구균 : Streptococcus thermophilus- 간균 : Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus- 곰팡이 : Rhizopus oryzae6. 최근 비만이 각종 성인병의 원인이 됨이 밝혀짐에 따라 칼로리를 낮춘 식품개발에 관심이 모아지고 있다. 통상 잼은 50% 이상의 당을 첨가하여 제조하는 고칼로리 식품이므로 소비가 기피되고 있는 실정이다. 복숭아를 사용하여 열량이 낮은 저칼로리 잼을 만들고자할 때 꼭 필요한 부재료 2가지를 쓰시오.① 저메톡실펙틴 ② 보존제7. 감귤 통조림 제조시 발생되는 혼탁의 원인물질과 방지방법 2가지를 쓰시오- 원인물질 : 헤스피리딘- 방지방법① 헤스피리딘 함량이 적은 품종 선택② 완전히 익은 감귤 선택③ 물로 완전 세척 (6~16시간)④ 내용물이 변질되지 않을 만큼 가열⑤ 제품 재차 가열⑥ 당도 높은 당액 사용10. 식육은 식용에 알맞도록 일정기간 동안 숙성을 시키는 것이 바람직한데, 그 숙성 중에 일어나는 주요 변화 3가지를 쓰고 설명하시오1) 사후강직 후 숙성 시 근육 내 이온조성, pH 등이 변화하여 액토미오신이 분해되어 근절의 길이가 늘어남2) 2가 양이온들이 1가 양이온들로 변화하여 근육 속 물분자와 결합하여 보수성 증가3) Protease 활성으로 근섬유 단백질, 결체단백질 분해, hypoxanthin 분해 등으로 정미 성분 발생(도살 →해당작용 →사후강직 →해경 →자가소화 →세균 →부패)9. 냉동곡선 그림① A~B: 예비냉각으로 감열(sensible heat)의 제거만이 관련. 기간이 비교적 짧다.② B~C: 과냉각지점(B)에서 얼음입자의 결정화가 시작되면 이때 발생하는 열에 의하여 온도는 최초빙점 C에 도달한다.식품이나 생물체를 냉동하면 냉동과정이 진행되면서 빙점이 강하하는 현상을 흔히 볼 수 있다. 따라서 이런 경우에 빙점은 어떤 온도범위로 표시할 수 있으며 최 3.5

한식/중식/양식| 2019.11.24| 50페이지| 3,300원| 조회(1,023)

식품기사, 기사, 필답형, 식품산업기사, 필답형 정리

미리보기

닫기
한국 식당의 현황 및 심층분석

한국식당의현황,심층분석- 2016년 미쉐린 가이드 최고등급 (???)- 별 3개가 최고 등급- '요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당업종 형태전통과 품격의 한식 레스토랑* 컨셉: 예(禮)와 격(格)을 갖추어 차려낸 최고의 한식 정찬영업 형태테이블 서비스제- 풀 서비스 방식규모서울 신라 호텔 23층에 위치: 별실+테이블 (총 40석)주요 메뉴 특성* 전통 종가음식 프로모션을 통해 종가음식을 현대적인 조리기법으로 재창조해 한식의 새로운 길을 열음* 저녁코스: 주전부리- 환영 음식- 구절판- 가리비 냉채- 게살영양잣죽- 해삼초- 신선로- 국내산 한우 요리(갈비찜, 석쇠 불고기, 등심구이)- 진지(전복 비빔 솥밥, 육회 비빔밥, 제철 솥밥, 냉면)- 깨 아이스크림- 차와 다과창업년도2013년 8월1. 라연2. 가온업종 형태한식영업 형태테이블 서비스제- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)독립된 룸 5개로 구성/ 민속박물관 같은 느낌/ 각양각색의 도자기주요 메뉴 특성기본적인 모티프: 궁중음식(왕을 위해 대접하던 음식과 정성을 재현)대표메뉴 ‘밥’: 그날 사용할 분량의 쌀을 당일에 직접 도정해 사용* 온날 코스와 가온 코스로 나뉨:다섯가지 자연의 맛- 밤죽- 게살냉채- 전복찜- 금태구이- 약차묵구이/ 배김치- 채끝등심구이/ 밤배추겉절이- 버섯솥밥/ 아욱토장국- 다섯 가지 입가심창업년도2003년 청담동에 한식당 가온을 만듬 미쉐린 가이드 (??)- 요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 식당에는 별 2개업종 형태한정식 전문점/ 컨셉: ‘구름 위의 잔치‘영업 형태테이블 서비스제 ? 풀 서비스제규모(평수와 좌석)전경련회관 50층에 위치하며 모든 공간을 전면 창으로 구성프라이빗한 룸과 6인석 테이블 8개로 구성주요 메뉴 특성* 발효와 숙성의 맛이 살아있는 다양한 채집요리* 한 달에 한 번 이상 전국 향토시장을 직접 발로 뛰며 제철 식재료와 지방색이 담긴 조리법을 발굴* 메뉴는 매달 바뀌며 ‘수흑’, ‘목청’,‘금백’ 중 한가지를 선택한다.창업년도2015년 말1. 곳간업종 형태한식/ ‘전문 조리사’를 뜻하는 ‘숙수’에서 이름을 따온 권숙수영업 형태테이블 서비스와 카운터 서비스 동시 제공규모(평수와 좌석)전체적인 규모에 비해 좌석 수는 그리 많지 않다. 레스토랑 입구 근처에 작은 규모의 홀과 프라이빗 룸이 있으며 키친 앞 카운터 테이블에서 식사가 가능하다.주요 메뉴 특성* 전통주에 한식을 페어링한 주안상이 제공* 유려한 담음새와 양반가 독상 대접문화를 기반으로 고급 식문화를 경험할 수 있다.* 독상으로 즐기는 한식* 점심상코스주안상- 차가운 군고구마- 붕장어 튀김- 생선찜- 영계구이- 능이 녹두죽- 셔벳, 비트머랭, 유자크림- 다과와 차창업년도2015년 7월2. 권숙수3. 피에르 가니에르업종 형태프렌치 컨템퍼러리영업 형태테이블 서비스제 ? 풀 서비스제규모(평수와 좌석)60석주요 메뉴 특성이 곳의 특징중이 하나는 단골손님에게는 식기류에 이름을 새겨 그 손님만을 위한 식사를 제공한다고 합니다.계절의 변화를 반영한 “에스프리(Esprit)” 메뉴를 두 달 혹은 석 달에 한 번씩 바꾸고 있습니다창업년도2008년 오픈 미쉐린 가이드 (?)1. 다이닝 인 스페이스업종 형태프렌치 컨템퍼러리/ 컨셉: 클래식에 기반을 둔 모던 프렌치영업 형태테이블 서비스제- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)박물관 속의 식당으로 26석의 좌석이 마련되어 있다.주요 메뉴 특성* 프렌치 파인다이닝으로 트로 앙트레 3, 메인 플레이트 2, 디저트로 구성된 테이스팅 코스 단 1가지만을 선보인다.* 메뉴는 자주 바뀌지 않는다.창업년도2014년 9월2. 라미띠에업종 형태프렌치/ 라미띠에는 우리말로 우정이라는 뜻이다.영업 형태테이블 서비스제- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)별실 최대 수용 인원은 6명으로 아담한 규모이다.주요 메뉴 특성* 국내에 최초로 부띠끄 프렌치 레스토랑의 개념을 도입한 곳* 정통 프렌치요리를 내며 퀴진 국내산 식재료와 프랑스 전통조리법을 바탕으로 재해석한 모던하면서도 클래식한 요리를 하고 있다창업년도1999년 오픈3. 라스토란테 에오업종 형태이탈리안 컨템퍼러리/ ‘어씨네 식당’이라는 뜻의 이름영업 형태테이블 서비스제- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)5테이블/ 25석주요 메뉴 특성자연친화적이고 정직한 요리를 추구하는 리스토란테 에오에 오셔서 자연이 전해주는 행복어윤권 셰프의 이탈리안 파인다이닝 레스토랑창업년도1991년 오픈4. 밍글스업종 형태코리안 컨템퍼러리영업 형태테이블 서비스제- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)38석주요 메뉴 특성* 기존의 한식을 재해석하여 틀에 국한되지 않은 자유로운 조리법과 아이디어, 식재료의 조합을 구사하는 강민구 쉐프의 레스토랑이다.* 퓨전 한식 파인다이닝레스트랑창업년도2014년 5월5. 발우공양업종 형태한식(사찰음식)영업 형태테이블 서비스제- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)30석주요 메뉴 특성* 대한불교조계종에서 운영하는 사찰음식 전문점* 메뉴는 사찰에서 면면히 전승되고 있는 전통적인 조리법으로 만듬창업년도2009년6. 보름쇠업종 형태한식(바비큐)/ 보름=바람, 쇠=소로 ‘바람을 맞으면서 자란 소’라는 뜻영업 형태테이블 서비스제- 한정 서비스 방식규모(평수와 좌석)1층은 넓은 홀과 룸으로, 2층은 룸의 형태로 100석 정도주요 메뉴 특성* 제주산 흑우를 제공하는 소고기 전문점* 이곳에서 운영하는 제주 농장에서 고기를 직접 공수* 등심과 안심, 안창살, 살치살, 생육회, 양지머리 다양한 부위 제공창업년도2015년 10월7. 보트르 메종업종 형태프렌치 컨템퍼러리/ ‘당신의 집’이라는 의미를 담고 있는 레스토랑영업 형태테이블 서비스제- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)룸과 테이블로 구성/ 50명 수용주요 메뉴 특성* 주메뉴에 따라 사이드를 자주 바꾸며 재미를 준다.* 양질의 크림을 주된 소스로 사용창업년도2015년8. 비채나업종 형태한식영업 형태테이블 서비스제규모(평수와 좌석)4~12인석 규모의 5개의 별실에서 즐기는 특별한 모임주요 메뉴 특성* 모던하면서도 전통에 충실하며 고급스러운 메뉴의 한식으로 구성* 산천(점심코스), 일월(저녁코스), 구학(저녁코스), 백록(pre-theaeter)창업년도2012년9. 스와니예업종 형태이노베이티브(퓨전)/ 공을 들인, 멋을 낸, 질이 좋은 이란 뜻영업 형태테이블 서비스- 풀 서비스 방식, 한정 서비스 방식규모(평수와 좌석)주방을 볼 수 있는 바형 좌석과 테이블 좌석이 있다.주요 메뉴 특성* 팝업 레스토랑으로 유명세를 가진 이준 쉐프의 레스토랑* 다국적 음식의 집합지라 할 수 있으며 트렌디하게 음식을 풀어나가는 다이닝 공간* 정통 프랑스 요리에 한국식 요리 기법을 접목시켜 독창적이고 새로운 컨템포러리 요리창업년도2013년 12월 오픈10. 알라 프리마업종 형태이노베이티브(퓨전)/ 이탈리아어로 ‘첫 시도’를 의미하는 알라 프리마영업 형태테이블 서비스- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)풀 오픈 키친이 한눈에 들어오는 넓은 바 테이블과 쾌적한 다이닝 홀, 그리고 프라이빗 다이닝 룸으로 구성되어 있다.주요 메뉴 특성* japanese french 또는 japanese Italian으로 표현* 일본에서 수련한 김진혁 셰프의 창작 요리를 맛볼 수 있는 곳으로, 아시아와 유럽의 정서가 혼재되어 있는 것이 특징창업년도2016년11. 포시즌 유유안업종 형태중식영업 형태테이블 서비스규모(평수와 좌석)60석/ 별실 최대 24명주요 메뉴 특성* 광동요리, 광동식 구이요리, 북경 오리* 오리 숙성고는 유유안이 추구하는 요리의 콘셉트를 잘 보여준다.* 인기 메뉴: 베이징덕, 딤섬 요리창업년도2014년 10월12. 정식당업종 형태코리안 컨템퍼러리영업 형태테이블 서비스규모(평수와 좌석)3층 규모: 1층은 바/ 2~3층은 다이닝 바와 프라이빗 룸으로 연결주요 메뉴 특성*김밥, 비빔밥, 구절판, 보쌈 등 대중들이 친근하게 여기는 다양한 한식 요리에서 영감을 얻어 재해석한 독창적인 메뉴들을 제공*독특한 디저트와 훌륭한 구성의 와인 리스트창업년도2009년13. 제로 콤플렉스업종 형태이노베이티브(퓨전)영업 형태테이블 서비스- 풀 서비스 방식규모(평수와 좌석)25석 정도로 소규모로 프라이빗하게 즐길 수 있다.주요 메뉴 특성* 한 달에 한 번, 계절과 식재료에 따라 바뀌는 세트 메뉴만 선택이 가능하다.* 조용하지만 신나는 음악, 차가울 것 같지만 따뜻한 셰프의 음식. 이렇게 대조적인 요소가 조화롭게 공존하는 제로 콤플렉스는 여타의 레스토랑과는 확실히 다른 분위기를 선사한다.창업년도2013년14. 진진업종 형태중식영업 형태테이블 서비스- 한정 서비스 방식규모(평수와 좌석)현재 서교동 본점 외에 두 곳의 분점을 운영하고 있다.50석/ 10개의 테이블로 구성주요 메뉴 특성* 맛과 품질을 일관되게 유지하기 위해서 10가지의 단출한 메뉴구성* 대표 메뉴로는 멘보샤, 대게살 볶음, 마파두부, 카이란 소고기 볶음창업년도2015년 1월 11일15. 코지마업종 형태일식(스시)영업 형태카운터와 테이블 좌석에 따라 서비스가 다르다.규모(평수와 좌석)7명정도 서비스를 제공할 수 있는 카운터 좌석과 테이블 5개로 구성주요 메뉴 특성* 정통 에도마에식 스시의 참맛을 느낄 수 있는 곳

경영/경제| 2019.03.29| 12페이지| 3,300원| 조회(297)

한식당, 한국식당, 미쉐린, 식당현황, 미쉐린가이드, 우리나라 대표식당, 대표식당, 2016미쉐린

미리보기

닫기