무민8 스토어

무민8

개인인증

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

9개
전체 판매량

91개
최근 3개월 판매량

1개
자료후기 점수

평균A
자료문의 응답률

-

전체자료 9개

조리과학 및 실험 9장 어패류, 10장 달걀류 평가A+최고예요

9장 어패류실험목적생선의 조리 시 비린내 제거를 위한 여러 가지 방법을 비교하여 효율적인 비린내 제거법을 알아본다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 고등어 100g × 6조각(구이용으로 절편 3마리 -> 6조각)A : 고등어 100gB : 고등어 100g + 레몬즙 2TspC : 고등어 100g + 술(정종) 2TspD : 고등어 100g + 마늘 즙 1TspE : 고등어 100g + 간장 2TspF : 고등어 100g + 우유 2Tsp기구 : 보울, 후라이팬실험방법1) 구이용으로 절단한 생선을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 위의 용액에 각각 30분 간 담가 둔다.2) 용액에서 꺼내 물기를 제거한 후 달궈진 후라이팬에서 굽는다.3) 각 항목을 5점 평점법으로 평가한다.실험결과시료색맛비린내조직감전체적인 평가A5 (가장 밝다)21 (가장 多)53B53342C31211D24434E15524F45 (가장 고소)35 (가장 단단)5* 관능검사 : 각 항목에 대해 가장 좋은 것에 5점을 주고 가장 나쁜 것에 1점을 주는 평점법으로 평가한다.결론 및 고찰A : 물로 비린내 제거는 비린내의 주성분인 트리메틸아민(TMA)류는 수용성이고 암모니아도 물에 쉽게 용해되어 비린내 제거가 된다.B : 레몬즙은 산을 첨가해 비린내 제거를 하는 방법이다. 어육의 아민류 또는 암모니아취는 산과 결합하면 비린내가 약화된다. 그러므로 레몬즙 또는 레몬을 생선조림에 첨가하면 어취제거의 효과뿐만 아니라 산의 칼슘용해 효과로 인해 생선가시를 연하게 한다. 그리고 단백질을 응고시켜 단단하게 한다.C : 술(정종) 첨가는 알코올 첨가한 비린내 제거 방법이다. 술에는 어취를 억제하고 맛을 향상시키는 숙신산이 함유되어있다.D : 마늘과 같은 향신료를 첨가 시 마늘의 강한 향미성분인 황화 알릴류가 어취를 약화시킨다.E : 간장은 어육 단백질의 응고를 촉진해 고기에 탄력성을 갖게 하고 콜로이드 흡착성으로 어취를 제거하는 효과가 있다.F : 우유의 콜로이드상 및 카제인 입자가 트리메틸아민을 흡착하여 어취를 제거한다.참고문헌· 김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.147 - 149, p.154 - 155실험목적오징어는 수산물 중에서 특이한 조직을 하고 있다. 오징어의 근육 절단방법과 가열시간이 질감에 어떤 영향을 미치는지 알아본다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 오징어 2마리기구 : 칼, 도마, 냄비, 타이머, 온도계, 일반조리용구실험방법1) 오징어의 다리는 잘라내고 연골이 있는 쪽부터 세로로 잘라 펼친 후 표피 1,2 층을 벗긴다.2) 오징어를 분할하여 반은 칼집내는 용도로 남긴다.3) 같은 위치의 것을 가로, 세로 2cm씩 잘라낸다.4) 시료를 4개를 만들고, 칼집용은 2등분한다.5) 시료 4개는 냄비에 500ml의 물을 넣고 끓으면 오징어를 넣어 20, 40, 60, 80초로 데친다. (A, B, C, D).6) 칼집용으로 남겨둔 것 중 하나는 겉(E)에, 하나는 내장이 있던 쪽에 칼집을 낸다(F).7) 칼집을 낸 시료는 500ml 끓는 물에서 20초 데친다.8) 5점 평점법으로 평가한다.실험결과질긴 정도수축정도(cm 측정)모양전체적인 평가A:20초 데침12cm -> 2cm11B:40초 데침22cm -> 2cm22C:60초 데침42cm -> 1.5cm44D:80초 데침52cm -> 1cm55E:겉 칼집420cm -> 14cm54F:속 칼집320cm -> 15cm23* 관능검사 : 각 항목에 대해 가장 좋은 것에 5점을 주고 가장 나쁜 것에 1점을 주는 평점법으로 평가한다.결론 및 고찰근육섬유 단백질의 주성분인 액토미오신은 45℃에서 응고되고 수용성 단백질인 미오겐은 50~60℃에서 응고된다. 그러므로 응고온도가 다른 단백질이 섞여 있으므로 어육의 열에 의한 변성은 단계적으로 일어난다.껍질이 수축하거나 살이 굽어지는 것은 콜라겐 단백질이 수축하기 때문이다. 오징어 가열시 표피를 겉 부분 즉 표피를 안쪽으로 해 체축 방향으로 구부러지는데 이것은 표피의 제 4층인 콜라겐 섬유가 근육섬유보다 수축성이 크고, 내장 쪽 껍질 역시 조금 수축되지만 표피 쪽이 수축성이 크기 때문이다. 또한 껍질을 완전히 벗기면 어느 쪽에 칼질을 넣어도 구부러지지 않지만 제 2층까지 벗겨서 가열하면 체축 방향으로 수축이 일어나고 칼집 넣는 방향에 따라 구부러지는 정도가 다르다. 표피 쪽에 칼집을 넣는 것보다 내장 쪽에 칼집을 넣어 가열했을 때 오징어가 더 많이 구부러지게 되고 내장 쪽에 칼집을 넣을 때 칼집을 체측에 평행하게 넣는 것 보다 직각으로 넣는 것이 가열시 더 많이 구부러진다.참고문헌· 김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.149 - 150, p.158 - 15910장 달걀류실험목적난백에 설탕, 소금, 주석산염, 난황 등을 첨가하고 기포를 형성하여 용적을 비교하고 일정시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정성에 미치는 영향을 알아본다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 달걀 5개, 설탕 2Tsp, 소금1/2ts, 주석산염 1/4ts, 난황1 1/4ts기구 : 보울(2C 또는 4C 용량의 오목한 모양), 거품기, 메스실린더(100ml), 깔때기,면보, 계량스푼, 타이머, 저울실험방법1) 깔때기에 면보를 깐 다음 메스실린더(100ml) 위에 올려 놓는다.2) 보울에 난백 1개를 넣고 보울을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때 까지 거품기로 거품을 낸 후, 거품형성에 소요된 시간을 측정하고 형성된 거품의 외관을 관찰하여 기록한다.3) 거품을 컵에 담아 공기가 빠져나가지 않도록 조심하여 윗면을 편평하게 한 다음 중량을 측정하고 동일한 컵에 담은 물의 중량과 비교하여 다음과 같이 비중을 계산한다.난백 기포의 비중 ={거품의`중량(g)} over {물의`중량(g)}4) 거품을 깔때기 위로 옮겨 0분, 30분, 60분 후에 분리된 액체의 양, 즉 이장량을 측정한다. 이때 거품이 마르지 않도록 깔때기 위를 덮는다.5) 시료 B-E와 같이 첨가물을 넣는 경우에는 먼저 난백을 1분간 거품 낸 다음 첨가물을 넣고 보울을 거꾸로 해도 거품이 떨어지지 않을 때 까지 거품기로 거품을 낸 후 거품형성 시간을 측정하고 4)와 같은 방법으로 거품의 비중과 이장량을 측정한다.

자연과학| 2019.11.28| 5페이지| 1,000원| 조회(315)

보고서, 어패류, 조리과학 및 실험, 달걀류

미리보기

닫기
조리과학 및 실험 3장 당류 평가B괜찮아요

3장 당류실험목적설탕 이외의 다른 성분이 설탕용액의 결정화 유무에 미치는 영향을 알아본다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 설탕 120g× 5, 물 60ml× 5, 주석산 1/4ts, 중조(베이킹소다) 1/4ts, 녹인 버터 1/2ts, 난백 1Tsp기구 : 바닥에 흠이 없는 코팅 된 냄비, 온도계(200℃), 계량컵, 계량스푼, 저울, 나무주걱, 오목한 보울, 숟가락, 타이머, 행주실험방법1) 기본 방법 : 1. 냄비에 설탕 120g과 물 60ml를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지만 나무주걱으로 잘 저어 주면서 깨끗한 용액이 얻어질 때까지 가열한다.(약 113 ~ 115℃) 가열이 시작되면 용액을 저어주지 않고 냄비 가장자리에 묻은 설탕을 행주로 닦아낸다.2. 오목한 보울에 조심스럽게 뜨거운 설탕용액을 붓고 45℃까지 식힌 후 (이때 냉각시키는 동안에는 보울을 만져서는 안된다.) 숟가락으로 힘차고 빠르게 저어 용액이 점점 불투명하면서 되직하고 하얗게 변하면 결정이 형성된 것이다. (결정이 형성될때 까지 타이머로 시간을 측정한다.)2) 위의 기본방법 1.에서 냄비에 설탕, 물, 첨가물(주석산 1/4ts 또는 중조(베이킹소다) 1/4ts 또는 녹인 버터 1/2ts 또는 난백 1Tsp)을 같이 넣고 가열한 후 나머지 방법은 기본 방법과 동일하게 실험한 다음 결정이 형성되는지를 관찰한 후 1. 의 결과와 비교한다.3) 형성된 덩어리를 정당량 잘라내어 관찰한 결과를 결과표에 기록한다.주의사항1) 설탕용액을 가열할 때는 온도가 빠르게 상승하므로 설탕용액이 타지 않도록 처음에는 온도를 세게 해도 좋으나 가열이 시작되면 불을 약하게 함으로 써 불조절을 조심스럽게 한다.2) 뜨거운 설탕용액을 다룰 때에는 가열이 시작되면 불을 약하게 함으로써 불 조절을 조심스럽게 한다.3) 온도를 측정할 때는 온도계의 밑부분(수은주나 알코올 부분)이 냄비 바닥에 닿지 않도록 용액의 높이를 조절해야 정확하게 온도를 측정할 수 있다.실험결과첨가성분결정화결정화에 걸린 시간(분)45℃에서 시작관찰사항(덩어리색, 맛, 촉감)유무없음?1분 7초흰 덩어리, 까끌함, 단단함, 가장 담주석산?5분 56초노란색, 꾸덕 찐득함, 신맛베이킹소다?1분 10초베이지 색 덩어리, 부드러움, 덜 담버터?10분 4초조금 뿌옇게 됨, 묽음, 달달, 버터 맛난백?12분 40초우유 색, 찐득함, 연유 같음, 달달결론 및 고찰여러 가지 첨가 성분에 따라 결정화에 걸리는 시간, 맛과 향, 촉감, 덩어리색이 모두 다르고, 결정화도 일부 첨가성분에서만 일어나는 것을 알 수 있다.또한, 캔디에는 결정형과 비결정형 캔디가 있다.결정형 캔디에는 퍼지(fudge) : 설탕, 버터, 초콜릿으로 만듬, 폰던트(fondant): 설탕에 물과 주석산염을 넣고 가열, 디비니티(divinity) : 설탕에 시럽과 난백을 첨가 등 이있고,비결정형 캔디에는 카라멜(Caramel) : 설탕과 우유, 버터 등을 섞음, 누가(Nougat) : 다량의 시럽에 거품 낸 난백가해 성형, 태피(Taffy) : 다량의 시럽과 산 사용 등 여러가지 종류의 캔디가 있다.참고문헌· 김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.50 - 51· 네이버지식백과 용어해석 (퍼지, 폰던트, 디비니티, 카라멜, 누가, 태피)· [네이버 블로그] 당류의 조리과학 |작성자 도은맘 (2015. 05. 21)실험목적설탕과 물엿의 혼합비율을 달리하여 제조한 깨엿강정의 혼합성, 신전성, 견고성 등의 조리 특성을 비교하고, 관능특성을 평가한다. 당류의 가열조리적 특성을 이해한다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 참깨 200g, 설탕 4Tbsp, 물엿 5Tbsp, 물 4tsp, 식용유기구 : 전자저울, 계량스푼, 오목한 보울, 밀대, 냄비, 도마, 칼, 나무주걱실험방법1) 참깨(50g× 4)는 깨끗이 문질러 씻어서 체에 밭쳐 20분 정도 물기를 뺀 후 볶는다. (볶은 참깨일 경우 생략)2) 냄비에 다음 분량의 물엿과 설탕을 넣어 젓지 않고 약한 불에 끓여 흰 시럽을 만든다. 도중에 숟가락으로 떠서 찬물에 떨어뜨렸을 때 흩어지지 않고 엉겨질 정도까지 끓인다.A : 물 1tsp + 설탕 2TbspB : 물 1tsp + 물엿 2TbspC : 물 1tsp + 설탕 1Tbsp + 물엿 1TbspD : 물 1tsp + 설탕 1Tbsp + 물엿 2Tbsp3) 볶은 깨를 냄비에 넣어 재빨리 주걱으로 골고루 섞는다.4) 식용유를 바른 도마 위에 강정반죽을 붓고 식기 전에 밀대로 7 mm 두께로 밀어 적당한 크기(2.5× 2.5cm)로 썬다.5) 반죽을 시럽에 버무릴 때의 혼합성, 신전성, 견고성을 비교하여 완성된 깨엿강정의 관능 특성을 평가하여 결과지에 기록하고 고찰한다.주의사항1) 설탕, 물엿용액이 타지 않도록 처음에는 온도를 세게 해도 좋으나 가열이 시작되면 불을 약하게 함으로 써 불조절을 조심스럽게 한다.2) 참깨를 냄비에 넣은 후 약한 불에서 재빨리 주걱으로 골고루 섞는다.3) 깨엿강정의 조리 시 혼합성, 신전성과 견고성은 순위법으로 평가한다.4) 깨엿강정의 맛, 향, 단단한 정도와 전반적인 기호도의 관능 특성은 순위법으로 평가한다.실험결과처리조리특성 (순위법)

자연과학| 2019.11.28| 4페이지| 1,000원| 조회(597)

보고서, 조리과학 및 실험, 설탕용액의 결정화, 3장 당류

미리보기

닫기
조리과학 및 실험 5장 채소 및 과일류

5장 채소 및 과일류실험목적채소나 과일에 함유된 색소는 조리조건을 달리하면 색소와 텍스처의 변화가 나타난다. 특히 가열조건에서 pH를 달리하면 채소의 색소와 텍스처의 변화를 야기하므로 이를 실험을 통해 확인한다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 시금치, 당근, 적색 양배추, 양파 각각 300g씩기구 : 냄비, 후라이팬, pH 시험지, 식용유, 식소다, 식초, 거즈, 계량컵과 계량스푼, 흰 용기, 저울, 평평한 그릇 (흰색)실험방법1) 채소를 깨끗이 씻어 길이 3cm, 두께 3mm 정도의 크기로 썰어 50g씩 4개 준비한다.2) 냄비에 다음 조건의 조리수를 만들고 조리수 1C에 50g의 준비한 채소를 넣고 뚜껑을 닫은 후 10분 간 가열한 다음 건더기와 국물을 함께 평가할 수 있도록 흰 용기에 담아낸다. (A~C). 후라이팬에 10분 간 볶아 투명한 용기에 담아낸다(D).A : 물만 사용하여 가열한다.B : 물 1C에 식초 1Tsp을 넣은 후 가열한다.C : 물 1C에 식소다 1ts을 넣은 후 가열한다.D : 후라이팬에 식용유 1Tsp을 두르고 채소를 넣어 약한 불에 볶는다.3) 조리수를 넣어 가열한 다음(A~C) 조리수를 따라내고 pH 시험지로 pH를 측정한다.실험결과색소를 함유한 채소의 가열과 pH에 따른 색과 텍스처 변화채소의 종류 (색소)시금치당근적색 양배추양파가열조건물로만건더기 색초록색주황색연보라색누런 투명 빛조리수 색카키와 초록아이보리색보라색노란빛건더기 텍스처미끄러움무르다약간 무르다물렁, 미끌식초건더기 색녹황색주황색자주색하얀색조리수 색녹황색살구색자주색투명색건더기 텍스처부드럽다단단딱딱딱딱식소다건더기 색진한 녹색칙칙한 주황녹색노란색조리수 색레몬색노른자색녹색노란색건더기 텍스처부드러움뭉게짐미끌미끌무름식용유건더기 색진녹색노란색진보라색어두운 투명조리수 색옅은초록색맑은노란색아이보리색아이보리색건더기 텍스처까끌까끌조금 딱닥가장딱딱조금무름조리조건에 의한 조리수의 pH 변화채소의 종류물로만 가열식초 첨가식소다 첨가시금치7410당근7410적색양배추658양파6411결론 및 고찰· 시금치(녹색채소) : 크로로필계 색소녹색 잎의 중요 색소인 클로로필은 지용성 색소로 물에 녹지 않지만 산에 의해 페오피틴이라는 물질로 변해 누렇게 된다. 알칼리와 반응하면 녹색을 더 선명하게 해 준다. 하지만 비타민 C등을 파괴하고 채소가 지나치게 연화된다. 가열시 색이 더 진해진다.· 당근(등황색채소) : 카로티노이드계 색소

자연과학| 2019.11.28| 3페이지| 1,000원| 조회(232)

보고서, 조리과학 및 실험, 5장 채소 및 과일류, 식품의 색과 텍스처 변화 ..

미리보기

닫기
조리과학 및 실험 4장 전분 및 곡류

4장 전분 및 곡류실험목적전분 급원에 따른 묵 형성 유무를 알아본다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 도토리전분 50g, 옥수수전분 50g, 찹쌀전분 50g, 물기구 : 냄비, 보울, 저울, 주걱, 바닥이 평평한 용기, 평평한 그릇실험방법1) 각 전분 50g에 물을 조금씩 부어가면서 주걱으로 잘 섞어 현탁액을 만들되 물의 양이 전분 양의 100배(500g)가 되도록 한다.2) 냄비를 불에 올려놓고 너무 강하지 않은 불로 교질용액이 될 때까지 가열하되 냄비 밑 바닥이 눌지 않도록 가끔 저어준다.3) 교질용액의 투명도가 증가하면 불을 더욱 줄여 잠깐 뜸을 들인다.4) 밑바닥이 평평한 용기에 물을 약간 뿌려 축축하게 한 다음 끓은 교질용액을 각각 3개씩 부어 식힌다. 이때 묵이 형성되는 전분과 형성되지 않는 전분을 구별한다.5) 적당히 식어 굳으면 평평한 그릇에 용기를 뒤집어 묵을 꺼내고 일정한 크기로 자른 다음 특성을 비교한다.실험결과전분의 급원묵 형성묵의 특성유무단면을 자를 때 느낌단면의 특성단단한 정도전체적인 기호도도토리?부드럽다울퉁불퉁22옥수수?탱탱하다매끄럽다13찹쌀?자를 수 없다―31* 1 = 단단하고, 기호도 상결론 및 고찰도토리가루와 옥수수가루는 묵이 형성 되었다.찹쌀가루는 묵이 형성되지 않았다.- 묵은 전분(녹말)이 굳어서 겔로 변해 만들어진다. 먼저 겔이란 호화된 전분액을 냉각시키면 유리되었던 아밀로오스들은 분자들 간 수소결합을 통해 화합하거나, 전분 입자의 외곽에 있는 아밀로펙틴 분자의 가지와 결합한다. 그 결과, 아밀로오스는 팽창한 전분입자를 서로 연결시켜 입체적 망상구조를 형성하게 되고, 그 내부에 물이 갇히면서 반고체 상태인 겔 (gel)을 형성한다. 호화된 전분 액이 식으면서 부분적으로 이런 현상이 일어나는 것을 겔 화 라고 한다. 전분은 아밀로펙틴(amylopectin)과 아밀로오스(amylose)가 혼합된 다당류이다. 하지만 전분 내 모든 성분이 이런 현상을 일으키는 게 아니다. 묵이 형성되고 형성되지 않은 이유는 전분 속의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함유 비율이 다르기 때문이다. 도토리가루와 옥수수 가루에 비해 찹쌀가루가 묵이 형성되지 않는 이유는 아밀로오스보다 아밀로펙틴 함유량이 많아 겔화가 제대로 일어나지 않는 것이다.참고문헌· 김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p.70 - 71· [네이버 블로그] 영양사 시험 TIP - 전분의 호화, 겔화, 노화, 호정화 |작성자 QUEEN· [엠디팩트] 쌀로는 묵을 만들 수 없는 이유? … 아밀로오스 함량 부족해 겔화 힘들어 |작성자 현정석 엠디팩트 기자 (2015. 10. 30)· [매일신문] 자연음식 이야기 묵(3) |작성자 신아가 참(眞) 자연음식연구소 원장 (2012. 10. 8)실험목적글루텐을 밀가루 종류별로 분리하여 그 함량과 질을 비교한다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 강력분 · 중력분 · 박력분 각 30g, 물기구 : 보울, 저울, 숟가락, 작은 종지, 체, 마른 행주, 오븐실험방법1) 밀가루 종류별로 30g 씩 측정하여 비커나 보울에 옮긴다.2) 여기에 물 17ml씩 넣고 숟가락으로 둥글게 돌려가며 약 70번 저어 한 덩어리가 되도록 한 후 계속해서 같은 힘으로 저어 가끔 돌려가면서 약 200번 이상 저어주어 매끈한 덩어리가 되도록 한다. 이 때 그릇이나 숟가락에 끈적거림이 없고 아무 것도 묻지 않게 된다.3) 찬물을 보울에 넣고 반죽을 물에 씻어 체로 건더기 (글루텐)을 걸러내는 것을 반복한다.4) 체를 밑에 두고 중간 세기로 흐르는 물속에서 건더기 (글루텐)을 씻어 전분과 일부의 수용성 성분을 제거하고 맑은 물이 나올 때 까지 계속 흐르는 물에서 씻어 글루텐을 얻는다.5) 분리된 글루텐으로부터 물기를 대충 제거하고 다시 마른 행주 사이에 끼워 충분하게 물기를 없앤 후 작은 종지에 담아 저울을 이용해 무게를 잰다.6) 밀가루별로 얻은 젖은 글루텐을 손으로 잡아당겨 점성과 탄성을 비교한다.7) 200℃ ~ 210℃ 온도로 예열된 오븐에 글루텐 덩어리를 넣어 구워낸 후 무게를 재고 구운 글루텐의 점성, 탄성 및 모양을 관찰한 후 평가표에 기록한다.

자연과학| 2019.11.28| 4페이지| 1,000원| 조회(429)

전분, 보고서, 밀가루, 글루텐, 조리과학 및 실험, 전분 및 곡류

미리보기

닫기
조리과학 및 실험 8장 육류 평가B괜찮아요

8장 유지류실험목적연화제의 사용이 고기의 맛과 질감에 미치는 영향을 알아본다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 안심돼지고기(5mm) 100g× 8, 배즙 1Tsp, 파인애플즙 1Tsp, 요구르트 1Tsp, 식초 1Tsp, 양념(설탕 2Tsp, 파 1Tsp, 다진마늘 1Tsp, 참기름 1Tsp, 간장 1Tsp, 깨소금 1Tsp), 후추 약간기구 : 접시, 후라이팬, 칼, 도마실험방법1) 고기를 5mm 두께로 썰어 다음과 같이 시료를 처리한다.A : 돼지고기 100gB : 돼지고기 100g + 배즙 1TspC : 돼지고기 100g + 파인애플즙 1TspD : 돼지고기 100g + 식초 1TspE : 돼지고기 100g + 요구르트 1TspF : 돼지고기 100g + 기계적인 연육(칼집내기)2) 위 즙에 고기를 주물러 30분 정도 방치한다.(즙은 거즈에 짜서 사용)3) 즙액을 살짝 짠 후 고기의 기본양념 1Tsp을 각각 넣고 주물러 굽는다.4) 표면이 갈색이 될 때까지 같은 시간과 온도로 가열한다.5) 고기의 특성은 순위법으로 평가한다.실험결과시료크기색맛냄새질감A22비린맛고기잡내퍽퍽, 질김B41단맛, 고소단향퍽퍽하다C63달다, 파인애플맛파인애플 향가장 부드럽D15신맛신냄새, 잡내가장질김E34달달하다잡내X, 단향약간퍽퍽F56양념맛, 달달잡내덜남파인애플 다음으로 부드럽결론 및 고찰1. 산의 첨가근육은 pH가 5~6일때 수화력이 가장 낮아 고기가 단단하다. 그러므로 이보다 산성이나 알칼리성으로 바꾸면 고기의 수화력이 증가해 연해진다. ex) 배즙, 파인애플즙, 식초 등을 사용하면 고기는 연해진다.2. 효소단백질 분해효소인 브로멜린은 파인애플의 효소이다. 또한 배의 석세포도 단백질 분해효소이다. 고기를 부드럽기 하기 위해 사용된다.3. 기계적인 연육작용기계적 연육작용은 결합조직이 일부 절단되어 연도가 증가하게 된다. 이번 실험에서는 두드려서 근육섬유와 결합조직을 파괴하는 방법을 사용하였다. 실험결과 다른 조건의 고기에 비해 더 부드럽고 양념이 고기 속에 잘 배어들어 잡내도 나지 않았다.참고문헌· 김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p. 133 - p. 143실험목적고기의 부위별로 적당한 조리방법을 택하는 원리를 알아보고자 한다.실험재료 및 기구재료 및 분량 : 쇠고기(양지머리) 300g× 4, 갈비 300g× 4, 간장 8Tsp× 4, 설탕 8Tsp× 4, 물 2컵× 4기구 : 저울, 계량스푼, 계량컵, 후라이팬, 일반조리기구, 보울실험방법1) 고기는 길이 6cm, 넓이 4cm, 두께 2cm 정도의 크기로 썬다.2) 습열조리:1. 냄비에 양지머리와 물 2컵을 넣고 가열하여 끓기 시작하면 중불로 10분 가열한 후 간장과 설탕을 넣고 약한 불로 30분 조린다(A).2. 1.과 같은 방법으로 하되 등심 또는 갈비를 사용하여 조리한다(B).3) 건열조리:1. 양지머리를 양념에 주물러 후라이팬 또는 석쇠에 구워 낸다(C).2. 등심 또는 갈비를 사용하여 양념에 주물러 후라이팬 또는 석쇠에 구워 낸다(D).4) 5점 평점법으로 평가한다.실험결과시료색맛수축 정도질긴 정도(커팅)질긴 정도(저작)전체적인 평A: 양지머리, 습열진함더 짜다(2)1덜질김(2)1덜 부드럽B: 갈비, 습열덜진함1수축多 2더질김(1)2더 부드럽C: 양지머리, 습열진하다

자연과학| 2019.11.28| 3페이지| 1,000원| 조회(200)

보고서, 육류, 조리과학 및 실험

미리보기

닫기