조리과학 및 실험 8장 육류

목차

Ⅰ. 연화제의 종류에 따른 고기의 맛과 질감의 차이
1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌

Ⅱ. 고기의 부위별 조리방법 비교: 건열요리와 습열요리
1. 실험목적
2. 실험재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 결론 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

<8-1 연화제의 종류에 따른 고기의 맛과 질감의 차이>
실험목적
연화제의 사용이 고기의 맛과 질감에 미치는 영향을 알아본다.

실험재료 및 기구
재료 및 분량 : 안심돼지고기(5mm) 100g× 8, 배즙 1Tsp, 파인애플즙 1Tsp, 요구르트 1Tsp, 식초 1Tsp, 양념(설탕 2Tsp, 파 1Tsp, 다진마늘 1Tsp, 참기름 1Tsp, 간장 1Tsp, 깨소금 1Tsp), 후추 약간
기구 : 접시, 후라이팬, 칼, 도마

실험방법
1) 고기를 5mm 두께로 썰어 다음과 같이 시료를 처리한다.
A : 돼지고기 100g
B : 돼지고기 100g + 배즙 1Tsp
C : 돼지고기 100g + 파인애플즙 1Tsp
D : 돼지고기 100g + 식초 1Tsp
E : 돼지고기 100g + 요구르트 1Tsp
F : 돼지고기 100g + 기계적인 연육(칼집내기)
2) 위 즙에 고기를 주물러 30분 정도 방치한다.(즙은 거즈에 짜서 사용)
3) 즙액을 살짝 짠 후 고기의 기본양념 1Tsp을 각각 넣고 주물러 굽는다.

참고 자료

김완수, 「조리과학 및 실험」, 라이프사이언스(2006), p. 133 - p. 143