생선은 사후 변화 가정을 거쳐 부패하게 되는데 생선 근육의 수축으로 인해 딱딱해지면 투명도가 떨어져 육질부분이 흐려지는 사후경직으로 인해 생선 조직 내 효소 작용으로 인해 수축된 근육이 ... 닭은 다른 육류에 비해 기간이 짧으므로 구매 후 바로 섭취하는 것이 중요하고, 한 달안에 섭취할 육류라면 덩어리째보다는 1회 먹을 분량으로 소분해 냉동보관할 필요가 있다. ... 대표적인 식재료의 상하는 원인과 효율적인 보관방법을 찾아보면 첫 번째로 육류의 경우 변질의 원인으로 산화에 취약하다는 점이다.
어패류는 사후변화가 있다. 생화학적 변화로 시작하여 근육의 사후경직, 경직의 해소를 거쳐 자가소화와 육질이 연화한 후 세균증식과 선도저하로 이어져 부패하게 된다. ... 또한 어패류의 사후변화에 관여하는 조직중의 효소활성이 축육류에 비해 강해서 육질의 변화가 크게 일어나게 된다. ... 아울러 축육류의 경우에는 도살된 후에 내장이 제거되어 위생적으로 보관되지만 어패류는 내장이나 아가미 같은 부산물이 붙은 째로 유통되는 경우가 많기 때문에 변질되기 쉽다.
소고기 등급표 돼지고 기 등급표 해동 강직 03 도살된 동물체의 근육이 굳어지기 전에 근육 조직을 냉동하였다가 해동할 때 나타나는 경직 . ... 사후강직 전의 식육을 동결한 경우에만 일어난다 . 02 01 04 02 03 숙성의 의미 건 조 숙성 고기의 산화작용과 미생물의 발생을 억제할 수 있어서 유통기간이 길어진다 . ... 함량 , 지방 함량 , 단백질과 지방의 분포상태 , 미량 성분 함량의 차이가 나타남 육질과 육류의 색 , 맛 등에 영향을 미친다 .
육류는 생체에서 도체로 바뀌고 난 뒤, 조리 전부터 사후경직 등의 영향으로 그 조직의 결합에 영향을 미치게 된다. ... 이러한 육류는 가열과정을 통하여 육류 내 단백질 섬유 형태의 분자 구조가 변화하게 된다. ... 조리과학 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리 과학적 측면에서 설명하시오. 조리과학 육류의 가열조리 동안 나타나는 변화를 조리 과학적 측면에서 설명하시오.
사후경직 지속시간 긴 순서: 쇠고기>돼지고기>닭고기 ? 육류 숙성시 보수성증가,, 유리아미노산 이노신산(IMP)생성 ? ... 어패류는 사후경직과 숙성시간이 짧아 부패쉬움, 와 분사상의 비중을 비슷라게 하고 분산상의 입자를 적게해야함, 분산상 표면에 전하를 띠게하여 서로 합쳐지는 것을 방지 ? ... 육류를 가열하면 미오글로빈의 단백질 부분이 변성된 회갈색의 메트미오크로모겐과 헤마틴이 된다 ? 편육: 맛성분이 국물로 빠져나가지 않기 위해 끓는 물에 삶.
일반적으로 사후 1~4시간에 최대경직상태를 유지하며 이때 신선도가 가장 좋고 맛이 뛰어나다. 어패류의 영양성분은 부위에 따라 다르다. ... 어패류는 결체 조직이 함유되어 있지 않아 육류와 달리 숙성기간을 거치지 않고 어획한 즉시 살아 있는 상태에서 전처리를 거쳐 조리하였을 때 가장 맛이 있다. ... 또한 지방 함량이 적어 다른 육류에 비해 칼로리가 낮은 편이며 지방의 융점이 낮아서 식은 후에는 입안의 촉감이 좋다. 가격도 저렴하기 때문에 경제적이다.
사후 강직이 덜 된 생육을 냉동시킨 고기는, 급격한 해동 강직 현상이 일어난다. ... 이는 육류의 연도 와도 관계가 있다. 즉, 육류의 조직과 성분, 맛은 부위에 따라서 각각 그 특성이 있으므로 요리의 용도에 알맞은 육류를 선택하여 사용하도록 한다. ... 육류(Meat) 육류는 기본적으로 근육조직(Muscle tissue), 결합조직(Connective tissue), 지방조직(Fat tissue)으로 구성되어 있으며, 근육조직은 근섬유로
So. >> 갈색으로 변화 3) 근육의 사후경직과 숙성 ********정말 중요*****잘봐************ - 사후경직 : ****중요******* * 산소가 없어지게 되기에 ... 원인이 됨. - 비타민과 무기질 : * 근육의 비타민은 대부분 비타민 B군이 포함. * ‘티아민’은 다른 육류에 비해 ‘돼지고기’에 더 많이 함유 * 내장 중간에는 비타민 B 복합체 ... 있는 조직지방으로 분류 - 탄수화물 : * 동물의 근육 내 탄수화물 : 글리코젠 * 생육 중에 0.5~1.0% 이하로 극히 적은 양 함유 * 이 글리코젠은 pH 변화를 초래하여 사후강직의
때문에 육류는 정육점에서 사온 뒤 냉장보관만 해서 며칠이 지난 뒤 소비해도 상관없다 . ... 사후경직 목차 서론 1. 사후경직이란 ? 2. 사후경직 과정 3. 동물의 사후경직 4. 사후경직 순서 5. ... 물고기 어육은 축육에 비하여 결합조직이 적기 때문에 원래 육질이 연하며 , 숙성 즉 자가분해가 일어날 정도가 되면 부패의 단계에 빠르게 도달하고 육류와는 달리 맛이 떨어지기 때문에
① 사후시반 ② 사후경직 22. 항문수술에 많이 이용되는 대표적인 체위로 손을 위로 올리는 체위는? ① 잭나이프체위 ② 슬흉위 ③ 심스체위 23. ... ①무거운 것을 들지 않도록 한다. ②씨 있는 과일과 육류 섭취를 권장한다. ③관장을 자주 하도록 한다. ④수분 섭취를 제한한다. 9. 임파워먼트에 해당하지 않는 것은?
동물의 고기는 시간이 경과 되면서 물리적, 호학적 변화가 일어나 굳어지는 사후경직과 차츰 연화되는 사후경직 해제가 일어난다. ? ... 육가공품은 종류에 따라 차이가 있으나 대체적으로 분쇄 염지 혼합, 유화, 훈연, 가열, 냉각 등의 방법을 사용하여 제조한다. (1) 육고기의 특성 -사후경직과 사후경직의 해제 도살된 ... 사후경직 가축은 건강할 때 도살해야 하며, 질병이 있거나 임신한 가축은 도살할 수 없다.
이노신산은 사후경직이나 숙성 중에 증가한다. 또 사후경직 후의 숙성기안에는 단백질이 효소의 활동에 의해 분해되어 각종 아미노산이 생성되며 이들 아미노산들은 맛에 관여한다. ... 어패류의 사후경직은 수 분에서 수시간만에 시작하여 지속시간은 짧고 해경, 숙성, 변질의 속도가 빠르다. 생선은 사후 1~4시간 동안에 최고로 단단하다. ... 등푸른 생선은 흰살 생선보다 경직이 빨리 시작되며 경직시간도 짧다. 어육은 가열하면 응고하여 보수력과 탄력성을 잃는다. 가열에 의한 중량 감소는 20~30%이다.
육류의 사후경직과 숙성 1)사후경직 -도살직후의 고기는 부드럽고 탄성이 크며 보수력이 높다. ... 1시간 정도(닭은 30분, 칠면조는 1시간 이내) →크기가 큰 동물 :1~12시간(소는6~12시간, 돼지는1~3시간) -온도가 높으면 사후경직은 빠르고, 온도가 낮으면 사후경직도 ... 염지 -염지란 오래 전부터 육류에 소금을 첨가하여 일시 보관 했을 때 색조가 향상되고 아울러 저장성과 풍미가 향상된다는 사실에 비추어 그 근거를 밝힌 결과 소금 그 자체의 작용도 무시할
또한 도축 후 사후강직이 일어나 근육이 경직되어 육질이 질기고 단단해지는데 근육은 pH 5.5에서 다. 3) B군은 기계적인 연육방법을 위해 칼집내기를 했다. 4) C, D, E, ... 육류 연화법의 종류와 그 원리는? 물리적 방법, 화학적 방법, 효소적 방법 3가지의 방법이 있다. ... 나라마다 육류에 대한 선호도가 다르며, 우리나라에서는 쇠고기를 가장 좋아하는 동시에 가격도 가장 비싸다.
어패류 1) 어패류의 종류와 특성 - 빠른 속도로 육질 변화, 사후경직 (1~2시간 내) - 자기소화 진행속도: 흰살 < 붉은살, 해수어 < 담수어 - 자가소화가 진행되면 선도저하 ... (채소, 육류, 어패류 등) ③ 조미가 용이 ? (중간 중간 조미 가능) ④ 대량조리에 적합 ? 단점 ① 대량의 경우, 냄비 속 대류가 어려움. ... 깨지기 쉬움. 3) 시머링 - 끓는 점 이하(90 ℃ 내외)에서 은근하게 끓이는 법 - 곰국, 수프스톡 만들 때 이용 * 수프스톡: 서양 요리에서 스프나 소스의 토대가 되는 국물 /육류
이집트는 다신교라는 종교적 특성으로 인해 사후 세계의 존재에 믿었으며 현세보다는 내세에 더욱 관심을 가졌다. ... 붉은 육류 위주의 식습관이 아닌 녹색 야채와 지방질이 적은 해산물 위주의 식습관과 가벼운 운동 그리고 청결한 생활습관이 중요하다. ... 말의 기름를 사용하거나 달팽이를 이용하여 화장품을 개발하거나 보톡스 같은 독을 이용해 근육을 경직시켜 주름을 없애는 시술 등을 해오고 있다.
