[식품과학]갈색화반응

*민*
최초 등록일
2007.02.06
최종 저작일
2006.05
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소개글

식품의 갈색화반응에 관련된 레포트입니다.

목차

1. 예비레포트
-갈색화반응 (Maillard Reaction)
-갈색화반응의 메커니즘 - 초기, 중간, 최종 단계
-갈색화반응에 영향을 미치는 요소

2. 실험결과
-학습목표
-서론
-실험준비물
-실험결과
-결론 및 고찰

본문내용

♧ 갈색화 반응 ♧
갈색화 반응은 식품을 가공하거나 저장하는 중에 그 빛깔이 점차 갈색이나 암갈색을 띠게 되는 여러 반응을 일컫는다. 이 반응은 식품의 품질 결정 요소의 하나인 색에 큰 영향을 미치므로 매우 중요하다. 건조 과실, 감자 제품, 과즙, 잼, 토마토, 케첩 등에서는 대게 품질의 저하를 가져오므로 바람직하지 않은 반응으로 간주된다. 그리고 빵, 간장 및 된장, 맥주, 커피, 홍차 등의 식품에서는 고유의 빛깔을 띠게 하는 중요한 반응이다. 또 갈색화 반응에서는 피라진 유도체들과 같은 특정 향기 형성 성분이 생성되기도 하며, lysine 등 필수아미노산이 파괴되거나 생성물질이 무기물을 비롯한 다른 영양소의 생체 이용도를 저하시켜 영양가의 손실을 가져오기도 한다. 한편 분자량이 작은 중간 생성물들과 최종산물은 산화억제 효과나 돌연변이 유발성 등을 나타낸다고 알려져 있다.
갈색화 반응은 그 메커니즘에 따라 여러 가지가 있으나 일반적으로 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈색화 반응과 효소에 의한 갈색화 반응으로 크게 나눈다.

- 갈색화 반응의 분류
① 비효소적 갈색화 반응 : 이 반응은 효소가 관여하지 않은 상태에서 식품 중의 한 성분 또는 성분 상호간의 화학반응에 의해 갈색 물질이 형성되는 것으로서, Maillard reaction, amino-carbonyl reaction, ascorbic acid reaction 등이 있다.
② 효소에 의한 갈색화 반응 :효소에 의한 갈색화 반응은 사과, 감자, 가지 등 과실 및 채소를 절단, 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 생기는 물리적 손상이나 심한 온도 변화에 따른 생리적 교란으로 세포가 손상되면 일어난다. 이 반응에서는 조직의 손상으로 말미암아 산소 분자가 존재하는 조건에서 조직 중의 페놀화학물이 효소의 작용을 받아 산화되어 갈색 색소인 melanin으로 전환된다.

참고 자료

식품화학, 수학사, 윤석권 외, 2003, p365~375
식품화학, 탐구당, 김동훈, 2003, p406~417
*민*
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