곶감제조와 폴리페놀 함량 측정

최초 등록일
2010.05.11
최종 저작일
2008.05
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소개글

감을 이용하여 곶감을 제조한 제조방법과 폴리페놀 함량 측정 방법에 대한 실험 방법과 결과를 토대로 작성한 레포트입니다. 서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 요약, 참고문헌으로 구성되어 있으며 참고문헌은 문헌을 토대로 작성한 것이기 때문에 매우 신뢰성이 높습니다.

목차

서 론
재료 및 방법

실험 재료
실험 방법
요 약
참고문헌

본문내용

서 론
감나무는 온대 아시아 지방, 우리나라, 중국, 일본이 원산지이며, 우리나라의 중북부 및 일부 산간 지방을 제외하고 전국 어디서나 재배가 가능하고 성숙후에도 1-2%의 탄닌을 함유하고 있어 수확 수 반드시 탈삽 혹은 연시 제조과정을 거쳐야만 식용이 가능한 과실로 포도당, 과당 등의 당류와 비타민 A와 C가 풍부한 알칼리성 식품이며, 장의 수축과 장내 분비액의 분비를 촉진하고 지혈작용 및 기침을 멎게 하는 등의 효능을 갖고 있어 전통적으로 애용되어 온 과실이다(1).
감의 주성분은 당질로서 함량이 15-16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은 감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 탄닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 아세트알데히드가 탄닌성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은 맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 탄닌이 불용와한 탄닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100 g 중에 30-50 mg이 함유되어




폴리페놀 화합물은 과실의 품질에 중요한 역할을 하며 외과피의 색, 중과피의 수렵성 및 효소적 갈변에 영향을 미친다. 폴리페놀성 화합물로는 cyanidin, delphinidin, cathechins, lucoanthocyanidins, chlorogenic acid, epicatechin, caffeoyl 등이 있다. cyanidin과 delphinidin은 외피의 붉은 색을 형성시키고 cathechins이나 lucoanthocyanidin과 결합하여 과일의 열처리시 갈색화를 일으킨다. cathechins, lucoanthocyanidin은 떫은 맛을 내게 하며, chlorogenic acid는 polyphenoloxidase의 효소적 갈변의 기질로 작용한다. 이렇게 폴리페놀성 물질은 감의 품질을 저하시키며, 풋감을 저장할 때 생기는 흑반 등도 이들에 의한 것이다(6). 감은 저장 온도가 높아짐에 따라 숙성이 촉진 되어 저장하기가 어려워지고 떫은 감은 바로 섭취가 어려우므로 곶감으로 제조하여 섭취한다. 이러한 감을 곶감으로 제조하여 저장기간을 늘리는 방법 이 외에도 CA저장이나 다른 방법을 통하여 저장기간을 연장시킬 수 있는 방법들이 연구 되었다. 그 중 하나로 시약처리를 하는 것인데 이것은 감의

참고 자료

1. 김영직, 김병기. 감 껍질 분말의 급여가 돈육의 이화학적 특성에 미치는 영향. 한국축산식품학회지. 25(1) pp. 39-44 (2005)
2. 김종국, 강우원, 오상룡, 김준한, 한진희, 문혜경, 최종욱. 전국 유명산지별 전통곰감의 품질특성 비교. 한국식품영양과학회지. 33(1) pp. 140-145 (2004)
3. 박형우, 차환수, 김상희, 박혜란, 이선아, 김윤호. 자몽종자추출물 처리와 포장방법에 따른 반건시 곶감의 품질 변화. 한국식품저장유통학회지. 13(2) pp. 168-173 (2006)
4. 홍은영, 김영찬, 이창호, 강우원, 최종욱, 정신교. 곶감의 제조 및 저장 중 미생물상의 변화. 한국식품저장유통학회지. 8(4) pp. 374-378 (2001)
5. 서지형, 정용진, 신승렬, 김주남, 김광수. 떫은 감에서 분리한 탄닌성분의 패턴 변화. 한국식품저장유통학회지. 6(3) : pp. 328-332 (1999)
6. 김효선, 고정순, 이장순. 풋감의 저장 중 성분변화. 한국식품영양학회지. 9(4) pp. 478-483 (1996)

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