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"효소적 갈변반응" 검색결과 361-380 / 729건

  • 식품화학
    한 상태로 보존할 수 있지만, 장시간 보존해 두면 밥에 함유되어 있는 아미노산과 당이 반응하여 메라노이진이라고 불리는 갈변물질을 생성하기 때문에 밥이 갈변되는 현상을 나타내게 된다 ... 시켜 밥을 상온에서도 부패하지 않고 안전하게 보관할 수 있다.2. Isoamylase와 Pullanalase두 효소의 공통점은 GMO 효소라는 것이다. 다당류인 녹말을 가수분해 ... 시키는 효소는 아밀라아제, 풀룰란을 가수분해시키는 효소는 풀룰라나에제(Pullanalase)로 Endo형이다.Isoamylase는 그리코겐 6-글루코노히드로라아제(glycogen-6
    리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.07.10
  • 당의 흡수능력과 열안정성 및 환원당측정
    은 후 15분 만에 짙은 갈변 반응을 보였으며 딱딱하게 굳은 상태였으며 Fructose는 끝부분이 약간 타들어 간 듯한 것을 관찰할 수 있었다. Glucose는 옅은 갈변 반응 ... 의 단당류를 탈수 반응에 의해 합성한 화합물이다. 단당류인 포도당과 과당이 결합하면 이당류인 설탕을 되고, 포도당과 갈락토오스는 젖당이 되며, 두 개의 포도당은 맥아당이 된다.다당류 ... 의 갈색화 정도당의 종류15분후(190℃)색깔굳기Glucose옅은갈색굳음Sucrose짙은갈색굳음Fructose짙은갈색굳음갈색화 반응은 당류가 가수분해되어 hexose, pentose
    리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.21
  • Effect of temperature on enzyme activity
    로서 생명 현상의 영위에 매우 중요한 요소이다. 대부분 단백질로 이루어지며, 효소 반응을 제외하고 생명 현상을 논할 수 없을 정도로 생체 내의 수많은 화학 반응을 촉진시키는 촉매의 역학 ... 을 수행한다. )일반적으로 반응 온도가 상승하면 화학 반응의 속도도 비례하여 증가한다. 이러한 원리는 효소 반응에도 동일하게 적용이 되지만, 일정 수준 이상으로 온도를 높여 주 ... 면 단백질로 이루어진 효소의 특성상 열에 의한 변성이 발생하여 오히려 효소 활성이 감소하게 된다. 따라서 효소 반응이 원활하게 일어나도록 하려면 최대의 활성을 나타내는 최적 온도
    리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2009.06.28
  • 물에 관한 레포트
    효소적 갈변반응, 가수분해반응 등의 속도와 수분활성과의 관계를 나타낸 것이다. 그림의 화학반응들은 흡습곡선의 Ⅰ과 Ⅱ 영역의 경계 부근인 수분활성 0.2~0.3 범위에서 최소반응 ... ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 43. 비효소적 갈변 ... 의 안정성수분활성은 식품에서 일어나는 미생물에 의한 변패, 효소반응, 화학반응, 물리적 변화 등과 밀접한 관계가 있다. 다음 그림은 미생물의 생장, 효소반응, 유지의 산화반응, 비
    리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2010.12.14
  • 식품공학예비-식품의건조
    기한 수소결합을 통하여 강하게 결합된 흡착열이 매우 큰 결합수의 형태로 존재하는 영역이다. 이와 같은 수분은 용매로 작용하지 않기 때문에 미생물, 효소 및 화학반응에 이용 ... 비효소적 갈변 등의 악변이 일어나기 쉽다. 영역 A는 Aw 0~0.35 범위에서 관찰되며, 식품표면에 물이 단분자층을 이루는 것으로 보고되고 있다.영역B는 고습도의 굴곡점 ... 는 화학반응, 효소에 의한 반응들이 촉진될 뿐만 아니라 미생물의 증식마저도 일어날 수 있는 부분이다. 또한 이 부분에서는 곡선의 기울기가 크고 수분이 지름 1㎛ 이상의 모관응축수
    리포트 | 17페이지 | 2,500원 | 등록일 2012.02.11
  • 실습학습 지도안- 갈변현상, 까나페 만들기
    ②채소 및 과일의 갈변㉠원인 : 채소와 과일에 들어 있는 물질(페놀)이 산화 효소의 작용으로 공기 중의 산소와 반응하여 갈색 물질로 변한다.㉡방지법 : 산소와의 접촉을 막거나 가열 ... 과 관계된 사과의 갈변 현상을 실험해 보고자 한다. 사과의 갈변현상은 일상생활에서 쉽게 접할 수 있으나 왜 일어나는 지 그 원리를 생각해 보지는 않았다. 그리고 어떻게 하면 갈변현상 ... 을 막을 수 있는 지 또한 생각해 보지 않았을 것이다. 따라서 실험을 통하여 갈변현상에 대한 이해와 해결방안을 알아보도록 하자.그리고 갈변 현상을 관찰하기 위하여 기다리는 시간 동안
    리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.06.20
  • 제과제빵 충전물의 사용재료와 사용방법
    에서는 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지할 수 있게 해 준다. 달걀거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. 또한 과일 젤리 및 ... 하여 사용한다.치즈우유단백질을 응고시켜 만든 제품으로 살균된 우유에 젖산균스타터를 첨가하여 일정시간 방치하여 적당한 산도에 도달하면 린네 등 응고 효소를 첨가하여 15~ 90분 간 방치 ... (한국산업규격)*변성전분전분의 물성을 식품공업으로 시용하는 경우에 천연전분의 성질로는 충분하지 않은 것이 많다. 이건을 각각의 목적에 맞게끔 이화학적, 물리적 또는 효소 적으로 처리
    리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.06.21 | 수정일 2014.06.23
  • 당알코올
    활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다.수분활성이 낮다는 것은 식품중의 미생물이 이용할 수 있는 수분이적어, 미생물 번식에 의한 오염을 어렵게 한다. 말티톨은 표 에서와 같이 설탕이나 ... 12H24O11생성: 포도당 두분자가 결합되어 이루어진 맥아당에 수소 첨가.맥아당 장기 저장시 갈변현상. 말티톨은 이런 단점을 보완. 단맛이 맥아당의 2배 .부드럽고 온화한 단맛 ... . 산과 알칼리에 강함, 열에도 안정.맥아당 장기저장시 식품을 갈색으로 변하게 하는 갈변현상.*..PAGE:14당알코올 특성1.뮤탄스 균의 성장을 억제2.플라그 생성 억제Xylitol
    리포트 | 22페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.09.18
  • (임용고시) 식품위생 전공책 요약본
    , 시안배당체, 버섯독고유 유해물질(생리작용성분)항비타민성 물질, 항효소성 물질, 알레르기성 물질외인성생물적-미생물ㆍ경구 전염병균ㆍ세균성 식중독균(감염형, 독소형, 곰팡이독)-기생충인위 ... 아민·아미드 반응물질생물적아질산염 및 아민아미드류와의 생체 내 생성물*내인성: 식품원재료 본래성분이 유독*외인성: 외부로부터 유독물질이 혼입되거나 오염*유인성: 식품이 제조·가공 ... 결물(혈류로 이동후 ·OH 생성)-에틸카바메이트: 에탄올과 카바밀기의 화학반응을 통해 생성(발효과정) ex) 주류, 장류-MCPD: 글리세롤이 염산과 반응하여 생성 ex) 산분
    시험자료 | 38페이지 | 13,000원 | 등록일 2016.02.10
  • 수용성비타민
    저온살균 시 소량 손실-탄,단,지 대사에서 산화환원반응을 촉매하는 효소들의 조효소로 작용-결핍증 : 단독 결핍보다 다른 비타민 B 복합체가 부족할 때 발생. 성장정지, 피로 ... 결핍-결핍증 : 거대적아구성 빈혈채소류(브로콜리,아스파라거스 등), 간, 오렌지주스, 밀배아 등C아스코르브산당과 유사한 구조환원형(L-아스코르브산)과 산화연(L-디하이드로아스코르브산)갈변반응 : 아스코르브산은 디하이드로아스코르브산으로 산화됨 ... 10%, 롤러건조 20~30%-육류 가열 : 끓임 15~40%, 튀김 40~50%, 굽기30~60%, 통조림 50~75%-탄수화물 대사 조효소-신경,뇌 기능에서 중요역할-결핍증
    리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.04.26 | 수정일 2017.07.16
  • 우유의 성분및 이화학적 특성
    소량 발견.비타민 주로 영양적인 기능과 대사 작용에 보조효소로서 중요성 무기질 영양적 기능 이외에 유 성분 특히 카제인의 안정성에 기여. 효소 화학적으로는 단백질 성분에 해당 ... 이 늦어짐.박승용, 우유의 생산 및 유제품 가공학, 유한문화사 1998우유의 이화학적 특성2.우유의 화학적 특성 1)가열에 의한 변화 2)산에 의한 변화 3)효소에 의한 변화 4)염류 ... 에 전하를 잃고 친수성이 양회되면서 응집. 즉 casein micell은 ph 4.6의 등전점에서 칼슘이온이 유리되면서 친수성을 잃고 침전.우유 중의 효소적 변화는 lipase에 의한
    리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.11
  • 식품화학 기말
    의 성분으로서 pH의 조절(산과 염기의 균형을 유지)② 체내의 삼투압을 조절③ 효소반응의 활성화제, 신경의 자극, 근육수축의 조절④ 혈액응고에 관여2. 산성과 알칼리성- 식품의 산 ... 기가 nol oxidase- tyrosinase- 비효소 갈색화 반응 - aminocarbonyl반응(캐러멜화반응)- 아스코르브산 산화반응11. Maillard 반응- amino기 ... : 철이나 구리 갈변 촉진14. 갈변화 방지법① 저온을 유지시킬것. 10도 이하② pH를 낮출것. 3 이하③ 반응물질을 희석할 것④ 반응물질의 제거⑤ 수분함량을 낮게 할것. 수분
    리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.02.25
  • 식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 수분 (결합수와 자유수, 식품의 수분활성도, 등온흡습곡선)
    활성도(Aw : Water Activity)의 개념을 사용하며 실제로 미생물에 의한 변패와 산화, 갈변 등의 화학 반응에 관여하는 수분의 지표로 수분 함량(%)보다는 수분활성도 ... 하는 변동적인 물로서 미생물의 번식과 화학반응에도 이용된다.일반적으로 잘 건조되어 수분 함량이 13% 정도인 식품은 세균과 곰팡이의 생육이 불가능하므로 그 건조 상태를 그대로 유지 ... 없다.ㆍ효소작용에 이용될 수 있다.ㆍ대기압 하에서 0℃ 이하에서 얼지 않는 물이다.ㆍ대기압 하에서 100℃ 이상 가열하거나 건조해도 제거되지 않는다.ㆍ밀도가 높고 증기압이 낮
    리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.20
  • 흑마늘의 제조방법과 그효능
    된 탄수화물과 반응하여 녹변이 일어나는 것으로 보고되어 있다. 마늘 가공품에서의 갈변은 캬라멜 반응, 미이얄 반응 등의 비효소적 갈변과 polyphenoloxidase(PPO) 의한 효소 ... 적 갈변 등으로 분류된다. 마늘 가공 시 높은 온도에서는 아미노산의 pepteide(펩티드), 단백질의 α-amino group과 당과의 반응에 의한 효소적 갈변반응이 주로 일어난다 ... 마늘, 추출액 제품 등의 단순 가공품이 주종을 이루고 있다.마늘의 가공 중 가장 큰 문제로 지적되고 있는 것은 효소에 의한 산화와 변색 및 향미의 변화 등이다. 마늘의 변색은 갈변
    리포트 | 12페이지 | 3,000원 | 등록일 2009.06.12
  • 색, 향미
    채소가 가열되면 조리물에 황록색을 색을 나타내는 클로로필의 가용성 유도체. ⇛ 녹색 채소의 데치기는 클로로필라아제를 비롯한 성분 변화를 주는 효소들(갈변효소, 펙틴 분해효소, 비타민 ... 과 관련된 이소플라본의구조.폴리페놀옥시데이즈수확후 플라보노이드(폴리페놀)를 함유하는 과일과 채소의상처난 부분이나 절단면에서 이러한 화합물을 산화시켜 갈변이나 다른 변색을 유도하는 효소 ... C 산화효소)을 파괴할 수 있으며, 동시에 녹색이 선명해지는 효과가 있다. 이 때 주의해야 할 점은 뚜껑을 열고 물을 많이 넣어 고온 단시간 동안 데쳐야 클로로필과 비타민 C
    리포트 | 19페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.12.18 | 수정일 2022.10.27
  • 식품의 저장법(건조)
    으므로 외관이 양호하고 효소적 또는 비효소적 갈변이나 성분간의 화학반응이 없으므로 향, 맛 , 색 및 영양가의 변화가 거의 없고 제품의 조직이 다공질이고 변성이 적어 복원성이 우수 ... 는 것으로 수분활성도 저하시 미생물 및 효소에 의한 부패나 변패 및 식품의 조성성분 간의 화학반응으로 일어나는 변질 방지 가능 건조에 의한 저장성 향상 , 운송 간편화, 풍미 , 색 ... 가 필요 없고 한꺼번에 많은 양을 처리할 수 있고 경비가 적게 들고 날씨가 나쁘면 일할 수 없고 , 건조시간이 길고 , 건조 중에 착색 , 퇴색 ,산화 등의 화학적 변화와 효소
    리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.12.23
  • 효소 갈색화 반응
    깊이 인식되고 있다.이상의 갈색화 반응은 여러 가지로 분류될 수 있으나 이번 실험은 비효소 갈색화 반응이다. 비효소 갈색화 반응은 아미노산과 당의 결합으로 인한 갈변반응이다. 아미노 ... 목 적갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며, 이 반응의 진행 ... 화 반응의 생성물들이 가공 또는 저장식품의 향미(냄새와 맛), 영양가에 큰 영향을 줄 뿐만 아니라 그 외에도 여러 중요한 성질들을 가진 사실이 점차 규명되고 있어서 그 중요성은 더욱
    리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.10.01
  • 발효식품의 기능성
    뿐만 아니라 당 분해효소도 분비하는데, 이러한 분해효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생긴다. 그런데 이 아미노산과 당이 반응하여 멜라노이딘이란 갈변물질이 만들 ... 1. 발효식품이란?발효식품은 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용해서 만든 식품이다. 발효는 넓은 뜻으로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유 ... 한 최종산물을 만들어내는 것을 말하고 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류
    리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.07.31
  • 식품화학-단백질
    맛 : 아스파르트산, 글루타믹산맛난맛 : 글루타믹산의 Na염 = MSG(6) 아미노산의 화학반응1. 탈카르복실기 반응(탈탈산반응) = 아민생성아미노산은 화학적, 효소적 작용에 의하 ... 응하면 아미노기가 제거되어 유기산을 생성3. 알데히드와의 반응식품 가공중에 발생하는 갈변반응(마이얄반응)으로, 이 반응은 아미노기와 카르보닐기가 축합하여 갈색의 멜라노이딘 색소 ... 를 생성하는 반응이다.단백질의 변화1. 단백질의 변성1) 변성 단백질의 특징- 단백질의 구조의 변형- 소화효소의 작용을 받기 쉽게 되지만 너무 오래 가열하면 변성이 지나쳐 오히려
    시험자료 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.05.11
  • 식품의 특수 성분
    퍼록시데이스곡류의 효소4. 효소프로테이네이스 라이페이스 잔틴옥시데이스 캐탈레이스 알카라인 포스파테이스 라이소자임 슈퍼록사이드 디스뮤테이스우유의 효소4. 효소식품의 갈변4. 효소효소 ... 적 갈변식품을 저장, 가열 조리시 갈색 으로 변화관계 효소 → 폴리페놀옥시데이스, 티로시나아제 폴리페놀옥시데이스의 유도체 산화 → 퀴논, 퀴논 유도체 생성 → 중합, 축합 → 갈색 ... 식품의 특수성분Special Component과목명: 식생활과 건강 발표조: 발표자: 발표일:기호성분, 효소, 독성물질1. 식품의 특수성분2. 기호 성분3. 독성 물질4. 효소
    리포트 | 42페이지 | 6,000원 | 등록일 2011.05.19
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2025년 08월 08일 금요일
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