"효소적 갈변"의 검색결과 입니다.

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갈변현상 식품기사 실기 효소적 갈변 갈변 실험 식품화학 감자 갈변 억제 클로로필 구조

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"효소적 갈변" 검색결과 361-380 / 1,006건

식품기사 필답형 기출 및 해설 (2020년 2회차까지 포함)

유지2. 가열·냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?1) 효소적 불활성화로 갈변억제2) 조직을 연하게 하거나 단단하게 함3

Non-Ai HUMAN
| 시험자료 | 58페이지 | 4,500원 | 등록일 2020.09.14

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식품가공학실험 - 복숭아 병조림

중 황갈색으로 착색하는 현상을 말한다.갈변은 효소적 갈변과 비효소적갈변으로 나누어지지만 신선한 과실에서는 주로 전자, 가공품은 후자의 원인에 의해 갈변반응이 일어난다. 효소적 갈변다. ... 을 꾸준히 추진해 시장에 지속적으로 신선한 활력을 불어 넣을 수 있는 제품개발에 주력하여야 할 것이다.3. 갈변1) 갈변과실이 절단, 타박, 파쇄 등의 외적 요인, 가공공정 중 또는 저장

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| 리포트 | 9페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.01.21

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[식품미생물학] 식품미생물 산업 - 조미식품류, 발효유제품, 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타, 미생물 효소 생성

식품미생물 산업목차1. 조미식품류2. 발효유제품3. 침채류, 빵, 유기산, 항생물질, 기타4. 미생물 효소 생성· 양조주 발효형식과 종류단발효 : 포도당 +효모 =발효 (포도주 ... ellipsoideus아황산 첨가 목적 : ① 유해균, 산막효모 살균 ② 색소의 산화, 갈변 방지 ③ 색소의 침전방지 ④ 아황산으로 100ppm이 적당발포성 포도주란? 샴페인이라 불리 ... ④ 효소 불활성 ⑤ 맥아즙 농축맥주질병(sarcina병) - 맥주에 점질물, 혼탁 및 시큼한 맛, 원인균은 Pediococcus cerevisiae(젖산균)이다.· 청주 --재료

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| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.25

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마이얄반응과 식품첨가물

하며, Mailard 반응은 이 중 비 효소적 갈변의 대표적인 것이다. 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 ... 반응이며 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.Mailard반응의 과정을 살펴보자(그림3 참고). 대체로 초기 단계, 중간 단계, 최종 단계 ... 들은 당류 등의 carbonyl 화합물과 단백질 등의 amino기를 가진 질소화합물을 다소라도 함유하고 있으므로 Maillard 반응은 거의 모든 식품에서 일어날 수 있는 갈변

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| 리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.11.25

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조리원리 감자와고구마

은 감자는 찬물에 담가 물기를 뺀후 물기 제거후 비닐봉지나 랩에 싸서 보관한다.손질법: 껍질을 까놓은 감자는 갈변이 일어나기 때문에 물에 놓아야 갈변이 방지된다.3. 섭취 정보섭취방법 ... 고구마를 굽게 되면 수분이 증발해 단맛이 더 좋아지고 소화효소가 작용을 해서 단맛을 내게 됩니다.3.사과나 우유 그리고 김치와 함께 섭취하라고구마를 자주 섭취하게되면 장 속

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| 리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.04.12 | 수정일 2023.03.08

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식품과 영양 과제

질 원료에 포도당분자가 분자 결합되도록 효소를 작용시켜 얻은 당액을 여과, 정제, 농축한 액상 또는 분말상의 것이다.-말티톨 시럽: 식품의 보습성을 좋게하고, 열 산 알카리 등 ... 형태로서 철 결핌성 빈혈을 치료하는 데에 사용된다.-니코틴산아미드: 우리몸에서 효소를 돕는 역할을 하여 당 대사를 촉진한다. 나이아신이라고도 불리우는 니코틴산의 유도체이며, 비타민 ... 갈변 방지, 맥주의 혼탁 및 갈색화 방지, 육류 및 어류 등에 발색보조제로서 사용된다-아질산나트륨: 발색제 햄, 소시지 등 식육가공품의 고기의 발색제로 사용. 그 외 식품공업

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| 리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2017.11.24 | 수정일 2018.11.09

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[원예작물학2 E형] 우리나라 과실의 기능성과 인체건강에 미친 영향에 대하여 조사하여 기술하시오

의 손상에 따라 연화와 절단면의 공기 노출로 인한 미생물 오염 및 번식, 효소적 갈변이 진행되므로 원재료 상태의 과실에 비해 저장성이 현저히 떨어지는 단점이 있다. 이에 신선조각 ... 과일의 품질유지를 위해 다양한 연구가 진행되고 있는데, 사과 최소가공 절편을 1% ascorbic acid 용액에 침지처리 하였을 때 갈변이 억제 되었다고 하였고, 탄수화물계인 ... dextrin 소재의 가식성 코팅제가 신고 품종 신선조각배의 갈변억제에 효과가 있다고 보고 되었다.4) 와인최근 건강 지향적인 음주 문화 확산과 40~50대 중심이던 와인 소비 패턴

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| 방송통신대 | 14페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.03.25

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[생화학실험] 탄수화물 정성 및 정량

구조내에 있으므로, 고온에서의 카라멜화반응 및 단백질의 아미노산 등과의 메이라드반응등을 통하여 갈변되는 현상으로 나타나며, 카라멜 시럽 및 빵을 구울 떄의 색깔이 나타나는 원리이 ... 당이 많고 황색이 진할수록 포도당 이외의 다른 환원당이 많은 것이다. 포도당만을 검출하기 위해서는 글루코오스산화효소를 사용하는 반응이나 효모에 의한 발효를 사용하여야 한다.베네딕트

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| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2017.11.03

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식품가공학) 열풍건조 - 건조방법의 비교 및 전처리의 효과

반점이 나타나고 약간 갈변되었다. 또한 다른 시료에 비해 단단하였다.0분19.73885~10분37.15분19.665510~20분35.210분19.570620~30분32.320분 ... (blanching), 산성아황산소오다(sodium bisulfite,), 아스코르빈산(ascorbic acid)의 효과를 평가하였다.아황산가스는 강한 표백작용을 갖고 있을 뿐만아니라 효소작용 ... 산소오다에 침지하였다가 건조하였는데 전혀 갈색화되지 않고 오히려 색이 더 선명한 흰색을 띠었다.blanching 처리 역시 갈색화 억제의 효과가 있는데, 효소는 단백질로 구성

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| 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.08.16

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부경대학교 식품영양학과 조리원리 3장, 7장 정리본

며 냉각 시에도 점도가 낮다. 안정성 있는 젤을 형성한다. 필름성을 향상시킨 것으로 제지 공업에 이용한다.5)저항 전분인체 내에서 소화효소에 의해 소화되지 않은 전분, 전분 유도체 ... 이 높고 오래 팽창.실온에서 수분과 결합하여 이산화탄소 발생 : 인산석회굽는 동안 열에 의해 CO2 발생 : 황산알루미늄나트륨(2)유지맛을 좋게 하고 색을 갈변, 반죽을 팽창시키거나 부필요

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| 시험자료 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.07.02

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웰빙과식품/ 신선편이식품/ 편이식품

화, 품질은 최대화시키는 기술을 말한다. 가공처리를 할 경우 절단면의 세포구조가 파괴되므로 호흡의 급증 및 효소활성이 생겨 저장수명이 단축된다. 절단면의 산화적 갈변방지를 위해 항산화제

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| 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.05.18

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된장이란? 된장의 종류(재래된장, 일본식된장, 절충식된장, 춘장), 된장의 기능, 된장의 발효미생물 등

는 것은 콩의 영양분이 각각 아미노산과 당으로 분해되면서 갈색화 반응을 일으키는 경우와 산화 효소들에 의한 갈변 현상 때문에 그렇다 . 효소적 갈변이든 비효소적인 갈변이든 최종 ... 는 것과 같은 계통인 아스퍼길러스 오리제 ( Aspergillus oryzae ) 에 속하지만 청주는 당화효소가 강한 것이 요구되나 간장의 경우는 프로테아제 (Protease ... 에 다 . 셀룰라제 ( cellulase ), 아밀라제등의 강력한 내산성 당화효소를 생산한다 . 이 균과 비슷한 균종으로 아스퍼길러스 와모리 (Asp. awamori ), 아스퍼길

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| 리포트 | 44페이지 | 3,000원 | 등록일 2012.12.17

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판매자 표지

[식품조리과학전공] 난류, 우유, 유제품의 조리 및 가공원리 이해 (동물성 식품 조리과학, 분류, 종류, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 가공방법)

속에 들어 있는 5% 정도의 당질은 99.8%가 유당으로 열에 약하고, 갈변반응을 나타내며, 은근한 감미가 있고, 우유 중의 3%의 단백질은 카제인(casein)이 80%를 차지 ... 를 느낄 수 있다.(6) 산과 효소를 첨가하여 응고딸기나 밀감에 우유를 넣어 가열시키면 얇은 피막을 형성하며 응고되는데, 이는 효소에 의해 응고되는 성질이 있으며, 이를 이용하여 치즈

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| 리포트 | 13페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.12.22 | 수정일 2016.12.23

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식품의 갈변

식품의 갈변(褐變 ; browning)가열에 의한 가공조리시 또는 식품을 저장할 때 식품의 색깔이 갈색화 되는 것을 식품의 갈색화 반응이라고 한다. 식품의 갈변현상은 효소의 관여 ... 에 따라 효소적 갈변현상과 비효소적 갈변현상이 있다.1. 비 효소적 갈변 반응비 효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응 ... 에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비 효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard reaction), caramel화 반응 (car

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| 리포트 | 21페이지 | 2,000원 | 등록일 2011.03.20

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[갈색화 반응] 갈색화 반응

◎ 갈색화 반응- 식품의 갈변반응에는 효소적 갈변반응과 비 효소적 갈변반응이 있다.☞ 갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 ... 며 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비 효소적 갈변 반응이다.또한 Maillard 반응에 의한 갈변은 외부에서 가열과 같은 에너지 공급이 있어야 비로소 일어나 ... 한 성질들을 가진 사실이 점차 규명되고 있어서 그 중요성은 더욱 깊이 인식되고 있다.* 갈색화 반응의 의의색깔 각종 가공 식품들을 제조할 때 특히 건조식품을 제조할 때 효소의 불

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| 리포트 | 22페이지 | 1,500원 | 등록일 2004.10.11

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[식품가공학및실험2](A+평가)결과 잼 및 젤리 만들기

적으로 cellulose와 함께 존재하는 불용성의 protopectin으로 존재하나 과실이 숙성됨에 따라 효소의 작용을 받아 가용성의 펙틴으로 변한다.(protopectin→pecin ... 의 모체가 되는 물질로서 식물조직 중 유연조직에 많이 존재하고, 물에 전혀 녹지 않으며 미숙한 식물조직체에는 그 함량이 많고 성숙됨에 따라 효소 프로토펙틴나제 ... 도록 저어가며 단시간에 완성- 설탕은 3회 나눠 가하기(과일펄프와 잘 섞이지 않아 설탕이 잘 녹지 않고 갈변우려)- 농축 시 생기는 거품 걷어내기⑤ 완성점 : 온도측정 법, 스푼 법

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| 리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07 | 수정일 2016.09.05

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식품저장과 식품가공에 대한 모든 것

에 비해 3-5배 길다. 그로 인한 물리적, 화학적 변화가 발생: 급속 해동이 양호 (상온 해동은 위생적 위해를 야기)-해동에 의한 품질 영향: 수분 유출, 효소적 갈변 반응 ... 반응, 효소반응 등4) 물리적 변화: 수분의 손실에 의한 texture 변화, 가스의 유입, 방사선 오염 등식품저장 및 가공 방법1. 건조1) 원리: 식품 오염 미생물내의 수분 함량 ... 을 생육 최소 필요량 이하로 낮추어 오염 방지.2) 건조 과정: 고체 식품의 경우 항속건조기간 (일정 속도로 수분이 감소) 과 감속건조기간 (건조 속도 감소 기간, 갈변 반응

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| 리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2012.11.29

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지도사, 연구사 및 7,9급 공무원 준비-작물생리학(향문사와 문제집) 요약정리

파괴되어 엽맥간 황백화(chlorosis)하거나 조직이 갈변 괴사(necrosis) 함? 포도, 고구마, 목화 : 황색 대신에 잎이 적자색 나타냄? 사과나무 : 조기 낙엽, 심하 ... 과정으로 전환, 호흡기질은 부분적으로만 산화되 알코올과 젖산 생성2. 알코올 발효 : 해당과정에서 생긴 피루브산은 탈탄산작용에 의해 아세트알데히드 되고, 알코올탈수효소에 의해 알코올 ... 로 환원. 생성되는 에너지는 해당과정에서 생긴 2ATP가 끝3. 젖산발효 : 젖산발효와 동물 근육조직에서 생성되는 젖산은 젖산탈수효소에 의해 피루브산으로부터 NADH+H+를 이용

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| 시험자료 | 103페이지 | 1,500원 | 등록일 2017.12.25

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원예작물 수확 후 관리

외기온도가 과실의 저장온도보다 낮으면 동해피해가 나므로 조심하도록 한다.(1) 증상초기에는 저장고 내에서 과심부가 갈변하다가 나중에는 수침상으로 변하여 상품성을 상실한다.(2 ... 은 미생물의 증식, 수확 후 작물의 대사작용, 효소에 의한 지질의 산화와 갈면, 영양선물의 손실 및 수분손실 현상을 효과적으로 지연시킴으로써 다양한 작물저장에 널리 이용

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| 리포트 | 24페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.05.26 | 수정일 2025.11.14

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식품가공저장학 기말고사 정리

로부터 분리하여 용액 농축-냉동농축은 물의 어는점 이하에서 진행되어 영양성분의 변화와 손실이 거의 없다.-비효소적 갈변화 반응이나 산화반응 등의 화학적 반응이 거의 일어나지 않는다. ... (4)식품에의 영향-식품재료를 분말화 하면 장점 : 혼합과 열전달에 좋은 영향,텍스처를 쉽게 조절단점 : 입자들의 표면적 증가로 산화반응, 효소작용, 미생물의 증식→변질이 심해

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| 시험자료 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.05.29

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