식품가공저장학 기말고사 정리

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본문내용

3.1 세척공정
-원료로부터 오염물질을 분리 및 제거하는 단위공정
*식품원료를 세척하는 이유
-건강상 위해물질과 위생상 받아들일 수 없는 오염물질을 제거하기 위하여
-재료와 관련이 없는 이물질을 제거하기 위하여
-재료에 존재하는 미생물을 감소 또는 제거하기 위하여
-가공효율과 품질에 관련된 화학적 생화학적 반응을 사전에 조절하여 가공제품의 품질을 향상 시키는 것은 물론 저장성을 증대시키기 위하여

(1) 젖은세척
-과일 채소류의 먼지나 농약 잔류물질을 제거하는 데 있어 마른 세척보다 더 효과적
-마른세척보다 식품원료의 손상을 감소, 단단하게 부착된 이물질을 제거 효과적
-비교적 비용이 많이 들고 젖은 표면이 보다 빨리 부패하므로 다소 불리한 방법
① 침지세척
-원료를 물에 담가서 부착된 오염물질을 팽윤시켜 쉽게 제거
-이것만으로 세척의 목적을 달성할 수 없으므로 분무세척의 전처리과정으로 많이 사용
② 분무세척
-스크린 컨베이어를 사용하여 원료를 일정한 속도로 이동시키거나 원료를 교반시킬 수 있는 장치에 넣고 물을 뿌려서 세척하는 방법
-식품가공저장의 전처리공정 중 가장 많이 쓰인다.

참고 자료

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