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갈변현상 식품기사 실기 효소적 갈변 갈변 실험 식품화학 감자 갈변 억제 클로로필 구조
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"효소적 갈변" 검색결과 301-320 / 1,006건

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    식품화학실험Ⅲ
    식품화학실험Ⅲ갈색화 반응흡광도 측정NaOH 적정[실험 목적]비효소적 갈변화의 대표적 반응인 마이야르(Maillard) 반응에 대하여 알아보고 당의 종류, pH, 아미노산의 유무 ... 속도 ↑pH: pH ↑ → 갈변속도 ↑수분활성도: Aw 0.6~0.7, 반응속도 최대광선: 파장 ↓ → 갈변속도 ↑당의 종류: 반응속도 → pentose > hexose > 환원성 ... 2당류아미노산의 종류: 사슬이 길고 치환기를 가질수록 갈변속도↓(glycine 반응성 최고)반응물질의 농도: Y= k[S][A] ^{ 2}[T] ^{ 2}, Y=갈색색소 양, K
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26
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    식품가공학 실험보고서(사과주스,잼,젤리)
    를 잘게 조각 내어 믹서에 간다.믹서에 간 사과를 비커에 담는다.(갈변저해제 처리)비커에 담긴 시료에 (효소 처리) 한다.*Ascorbic acid-사과의 갈변방지(산화억제)-20 ... 게 한다.실험원리 ( experiment principles ) :-사과의 갈변방지 과정 원리 : 사과의 효소적 갈변의 요소로는 사과 중의 페놀 함량과 종류, 폴리페놀옥시다아제 ... 의 활성 등이 있다. 사과 중의 페놀 물질인 클로로겐산은 가장 대표적인 변색 요인이며, 갈변 효소의 기질로 사용되어 퀴논을 생성하고 다른 기잘과의 상호 산화로 갈색색소를 형성
    Non-Ai HUMAN
    | 리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.01.08
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    육가공품의 가공
    은 물질 뿐만 아니라 염지 육색의 발현에 밀접하게 관련되어 있기 때문이다. 더 나아가 식육제품의 갈변은 훈연과 직접적인 관계가 있다. 비효소적 갈변반응인 아미노카르보닐반응, 즉 마이야르 ... 속에 주요 성분으로 함유 되어 있으므로 식육의 훈연 중 갈변반응에 주요한 역할을 한다. 훈연의 또 다른 중요한 특성은 미생물에 대한 영향이다. 베이컨을 훈연 시키면 표면의 미생물 ... 생육억제에 의한 보존성 증진, 단백질의 응고에 의한 바람직한 조직의 부여, 효소의 불활성화 및 독특한 기호성(육색, 풍미, 육질)을 부여한다. 그러나 가열에 의해서 식품 중에 일어보았다.
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    | 리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.10.04
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    식품의 위생과 관리 - 식품의 변질, 식품의 보존(저온저장법, 가열건조법, 염장법 및 당장법), 식품위생관리 및 식품위생행정
    , putrefaction)와 지방질 식품이 공기 중의 산소와 산화효소에 의한 산화, 그리고 가수분해효소에 의한 분해 등으로 변질되는 산패(酸敗, rancid)가 있다.변질의 원인은 식품 중 ... 의 효소작용과 미생물의 증식 등에 의해 일어난다. 이들의 변질반응을 촉진시키는 요소는 효소, 미생물, 수분, 온도, 산소 빛, 금속 등이며, 이들 물질에 의해 변질은 촉진된다.(1 ... 분해적 산패와 지방질 성분이 산소와의 반응에 따른 산화에 의한 산패로 구분할 수 있다.가수분해적 산패는 지방질 식품의 물, 산, 알칼리, 효소 등에 의해 가수분해되며 유리지방산
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    | 리포트 | 10페이지 | 2,500원 | 등록일 2016.08.17 | 수정일 2019.07.08
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    식품의 색소변화
    식품의 색소변화(효소에 의한 갈변)? 실험목적- 과일류의 갈변현상을 관찰하고 갈변방지법을 확인.? 원리- 사과의 자른 부분을 공기중에 방치하면 산화효소 ... (Polyphenoloxidase)에 의해서Polyphenol 화합물이 산화되어 갈변물질을 생성- Polyphenoloxidase는 phenol을 산화하여 quinone을 생성하는 반응을 촉매하여효소적 갈변 ... 을 일으킨다※ PH5.8~6.8에서 갈변반응이 잘 일어난다.※ 비 효소적 갈변반응은 가열로 인한 카러멜화를 예로 들수 있으며, 효소적갈변반응은 콩이나 사과같은 과일류가 산화반응
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    | 리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2013.06.10
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    십이지장궤양 케이스, 간호진단 5개, 간호과정 5개, Duodenum Ulcer Case
    )은 점막의 방어기제 유지에 필수적인 역할을 하는데 NSAIDs제의 부작용은 프로스타글란딘의 합성에 필요한 효소를 억제하여 발생한다. 기타 원인으로는 유전적 소인, 흡연, 유전적 소인 ... 고 그로 인해 수면 부족이 관찰됨? 불안과 관련된 수면장애4) 계속되는 흑갈변으로 하루종일 누워계시고 기저귀를 착용하여 시트가 땀으로 자주 젖음? 배설물, 습기와 관련된 피부손상
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    | 리포트 | 22페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.11 | 수정일 2020.12.11
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    [천연물화학]인삼과 홍삼 - 성분의 차이와 원인 조사 및 주요성분의 기능
    를 일으킨다. 홍삼은 증삼 후 건조하는 제조과정의 특이성 때문에 일어나는 비효소적 갈색화 반응이다.홍삼에 함유되어 있는 주된 수용성 갈변 물질은 2종류의 저분자 물질과 2종류의 고 ... 분자갈변물질로 구분되어 적어도 4종류의 갈변물질이 존재한다. 홍삼의 갈색화 반응은 50∼80도의 낮은온도에서 증삼시에는 효소적 갈변방응이 관여하고 그 이상의 온도에서는 비효소적 갈색 ... 이 잘 우러나오고 복용 후 소화흡수도 잘 되는 것으로 여겨진다.품질안정성면에서는 홍삼은 열처리과정인 증숙을 거쳐 인삼 조직중의 전분입자가 호화되어 조직이 견고하고 각종 효소들이 불
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    | 리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.07.29 | 수정일 2020.07.27
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    연세대학교 패키징학과 의약품 중간+기말 기출
    시키고 곰팡이 발생을 촉진하여caking 현상을 발생시킨다.산소는 산화를 유발시켜 약효를 떨어트리거나 변색을 일으킬 수 있다.빛은 색이 있는 생약에 갈변현상을 일으키고, 편광은 유효 ... 성분을 분해하기도 한다.변색의 원인은 페놀 수산기가 효소작용에 의한 변색, 저장일이 오래되어곰팡이가 발생하여 변색, 온도가 높을 때의 변색, 살충제에 의한 변색 등이 있다.온도 ... 등이 있다.온도와 습도에 의한 영향은 더 큰 문제점을 발생시키는데, 한약과 포장재사이에 발생된 물방울로 인해 한약재가 축축해 질수 있다.효소에 의해서는 성분들이 분해되거나 산
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    | 리포트 | 15페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.04.14
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    식품조리 중간 요약
    의 구성성분과 영양가 및 조리시의 변화에 관련된 요소들에 대해 강의3. 과일과일의 분류 및 종류, 성숙도에 따른 성분 변화, 특성, 갈변, 이용 등에 대해 강의나무에서 열리면 과일식물 ... 는 부분)분류인과류 : 먹는 부분이 꽃받침, (사과, 배)생식(과일 샐러드), 카테친, 페놀레이즈 효소, 당분, 유기산 팩틴(잼 원료),한랭-건조한 지방, 수분 80% 온화-건조 기후 ... . 갈변-섬유질과 팩틴의 감소준인과류 : 먹는 부분이 씨방 (감, 감귤)비타민C의 급원(1일 권장량 60mg-감귤 1개), 시르트산(구연산), 말릭산,감기예방(VC) 당분14
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    | 리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.06.22
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    식품학-단백질
    - 알파-아미노기+알데히드= 시프염기- 비효소적갈변반응→ 마이야르 반응의 첫 번째 단계(4) 닌히드린과 반응- 아미노산+닌히드린→암모니아, 탄산가스, 알데하이드 생성- 아미노산 ... 적 또는 효소적방법에 의해 변형된 것- 1차유도단백질(변성단백질): 물리적 또는 화학적으로 변성.예) 레닛으로 응고시킨 카제인, 콜라겐→젤라틴, 프로틴, 응고단백질, fibrin 등
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    | 시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.22
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    [식품가공학및실험1](A+평가)예비 제과(슈크림 & 쇼트브레드 쿠키)
    직전에 물에 녹여 섞어야 하며, 팽창제를 섞은 반죽은 가급적 빨리 이겨서 처리할 필요가 있다.4. 비효소적 갈변 반응비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분 ... 이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 Maillard 반응(Maillard ... 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 반응은 이상의 3가지 반응이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.(1)Maillard
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    | 리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.06.07
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    식품가공학- 과실 가공
    껍질의 안토시아닌계 색소이며, 껍질을 벗기면 과육에 들어있는 탄닌류, 퀘르세틴 등의 폴리페놀 화합물의 공기 중의 산소와 접촉하여 산화효소인 폴리페놀옥시다아제에 의해 갈변 물질을 형성 ... ④ pectic acid 및 그 염류로 구분된다.③ 사과의 갈변과채류에 함유되어 있는 산화효소는 저장 중에 영양가의 저핸 효소적 갈편을 일으틸 수 있다. 이와 같은 현상은 과육 ... 분해효소를 첨가하여 20시간 후에 혼탁도의 변화를 확인한다.polygalacturonase를 각각 다른 양을 첨가했음에도 불구하고 청징도와 침전물의 차이가 크지 않았다. 아무것도 넣
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    | 리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2015.03.22 | 수정일 2015.12.09
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    유지의 산가(acid value:A.V.)
    유지의 산가(Acid Value : A.V.)실험원리유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛과 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질 ... 할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등에 의해 빛깔, 냄새, 맛 등이 나쁘게 되는 유지의 품질 저하현상을 말한다. 산패는 산화에 의한 산패, 가수분해에 의한 산패, 가열에 의한 산패 ... 하고 유지의 산화방지제로도 사용된다. 아스코르빈산(ascorbic acid-비타민C)는 식육제품의 변색방지, 과일통조림의 갈변방지, 기타 식품의 풍미유지에 사용한다.합성 항산화제에는 디
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    | 리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.03.05
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    식품기사 필답형 문제및 풀이모음
    에 보관.효소적 갈변 방지법 4가지?1) 산소제거2) blanching으로 효소 불활성화3) pH저하로 효소 불활성화4) 소금물에 담금(삼투현상으로 효소 불활성화)효소적 갈변 ... 에서 원인효소 2가지이름, 방지법 4효소적 갈변 원인효소 : polyphenol oxidase, tyrosinase방지법 : blanching, 진공포장, 소금에 의해 억제, pH를 산 ... 이 증가됨.- 포도주의 청징화- 갈변화 방지2. 소실되는 이유아주 미량을 첨가하기 때문에 발효 전의 과즙에 아황산을 넣어 잡균을 죽인 뒤 아황산은 휘발하게 된다.초산 발효 시 발효
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    | 시험자료 | 32페이지 | 1,500원 | 등록일 2016.08.21
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    식품화학 당 알콜의 종류 및 특성 레포트
    의 온도가 5-10℃ 저하되어 청량음료로 응용할 수 있다.3) 말티톨(Maltitol)전분을 맥아효소(β-amylase, 당화효소)로 가수분해시켜 만든 것이 맥아 물엿이며, 그 감미성분 ... 하는 기능이 없기 때문에 말토스 함유량이 50-60%가 한계였다. 그러나 1961년 Bender 등에 의해 이들 결합을 선택적으로 가수분해하는 Pullulanase라는 효소가 발견 ... 기 때문에 말토스는 비교적 불안정하여 가열에 따라 쉽게 착색될 뿐 아니라, 단백질 또는 아미노산과 반응하여 갈변현상이 일어난다. 이러한 단점을 보완하기 위하여 포도당 G'에 수소
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    | 리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.11.22 | 수정일 2022.01.02
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    [식품가공 및 저장] 식품가공 및 저장의 목적, 식품가공 및 저장의 종류, 식품가공 및 저장 기술의 발달과 전망
    적 갈변이취 발달화학반응악취영양소 손실산화 및 환원비효소적 갈변기계적 요인압력에 의한 포장 손상진동에 의한 상처파손식품저장의 주된 목적 : 미생물에 의한 영향을 최소화시키는 것 ... >품질저하의 요인품질저하 현상품질저하의 요인품질저하 현상미생물미생물 증식독소 생성이취 발달물리적 변화상의 변화향미 손실용질 및 물분자의 이송결정화 및 재결정화수축 및 붕괴효소효소 ... 맛이 생겨 기호성을 높인다.⑤ 미생물과 효소 등을 조절하기 때문에 위생적으로 안전을 보장받을 수 있다.⑥ 한 식품에 다른 식품을 혼합 가공함으로써 영양소의 균형을 조절할 수 있
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    | 리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.09.23
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    문제집 보다 저렴한 가격이오니, 많은 이용 부탁드립니다.
    에서 가장 중요한 공정3) 생물학적 변화 정지4) 미생물과 효소는 불활성화(2) 굽기의 목적1) 발효에 의하여 생긴 탄산가스를 열팽창시켜 빵의 부피를 갖추게 한다.2) 전분을 호화 ... 을 받아 팽창하여 반죽 전체로 퍼짐으로써 반죽의 부피가 커진다.2단계다음의 35%~40%는 표피가 색을 띠기 시작하는 단계수분의 증발과 함께 캐러멜화 반응과 갈변 반응이 발생된다.3 ... 한다 공급과 글루텐을 경화시키는 기능(3) 산도1) 물의 PH : 물의 PH는 주로 효소작용과 글루텐의 물리성에 영향을 준다.2) 약산성 물(PH 5.2~PH 5.6) : 제빵
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    | 시험자료 | 109페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.06 | 수정일 2021.01.12
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    [식품화학 알짜 요점정리]11 갈색화반응
    의 향미(땅콩, 커피, 참기름, 누룽지 - 냄새와 맛), 영양가에 큰 영향1. 갈색화 반응의 의의(1) 색깔; 각종 가공식품들을 제조할 때, 특히 건조식품을 제조할 때, 효소의 불활성 ... 화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함하는 전처리 과정까지는 주로 효소적 갈색화 반응이,전처리를 거친 후의 건조과정에서는 비효소적 갈색화 반응이 진행- 갈색화가 문제가 되는 건조 식품 ... 반응 혹은 멜라노이딘 반응으로 불려짐- 효소의 불활성화가 필수적인 전처리 과정이 되고 있는 모든 형태의 가공식품- 자연발생적(캬라멜화반응은 지속적인 외부로부터 에너지공급이 필요)
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    | 리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.12.21
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    목재 보존
    부후균은 대부분 균체의 효소를 몸 밖으로 내어 목재의 성분을 분해하는데 부후균의 종류에 따라 선택적으로 분해하는 효소를 분비하는 특성이 있다. 목재 조성분 중 셀룰로오스를 주로 ... 이나 제재품에 균이 침입하여 변재부를 변색시키는데 장마기에 빈번하게 발생하는 것을 알수 있다. 이같은 변색은 청변, 갈변이 많으나 녹변이나 적변등도 있다. 이같은 원인이 되는 균류 ... 없다온도- 저온균 : 24℃ 이하- 중온균 : 24 ~ 32 ℃- 고온균 : 45 ℃ 이상③ 변색원목 제재품은 균이 침입하면 변재부를 변색시킨다변색에는 청변, 갈변, 녹변, 적변
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    | 시험자료 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2016.02.11 | 수정일 2020.12.01
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    여러 식재료의 특징, 곡류의 특징
    , 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 비타민B6, 비타민, 비타민E, 안지오텐신 전환효소, 식이섬유, 아연, 엽산, 인, 지질, 철분, 칼륨, 칼슘, 콜레스테롤 등으로 구성된다.강낭 ... 들도 쉽게 먹 을 수 있다. 잎 끝이 갈변되지 않고 단단한 것이 좋으며, 쉽게 갈변되기때문에 구매 후에 오래 보관하지 말고 바로 먹는 것이 좋다.라디치오-흰색의 잎줄기에 붉은 자주
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    | 리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.04.10
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2025년 11월 29일 토요일
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