"비효소적갈변반응"의 검색결과 입니다.

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효소적 갈변 갈변현상 ppt 사과의 갈변 갈변 실험 식품화학 식품기사 필답 클로로필 구조 환원당 정량 유지류의 조리

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"비효소적갈변반응" 검색결과 181-200 / 542건

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일이나 야채조직 중에는 안토시안 색소를 탈색, 변색시키는 효소가 포함되어 있어 가공, 저장전에 블랜칭 처리 등 효소를 불활성화 시킴- 비효소적 갈변 : pH, 온도, 빛, 당, 산소 ... 으로 젤리와 같은 조직을 갖게 한 것이다. 사과는 갈변 현상이 잘 일어나는데 과일에 포함된 색소를 탈색, 변색시키는 효소로 인한 갈변과 pH, 온도, 빛 등으로 인한 비효소적 갈변 ... 이 있다. 항갈변제로 이용된 구연산은 pH를 낮추어 갈변반응을 지연시키고 루바브쥬스는 포함되어 있는 유기산이 갈변의 원인이 되는 효소를 불활성화 시켜 갈변을 막으며 비타민C는 산화

리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2014.12.06

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건조식품의 품질안정성과 수분활성도의 관계

였다.한편 설탕을 주성분으로 하는 식품에서 Aw는 갈변반응에도 영향을 미치게 된다. 비효소적 갈변 반응시 단분자층 형성 수분함량 이하에서 가장 낮은 반응속도를 보이다가 수분활성도 ... 의 수분활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다.2. 식품의 수분 활성도와 건조식품의 품질 안전성식품의 수분활성 ... 도는 식품의 변패에 영향을 주는 미생물의 성장, 유지의 산패, 갈변반응 등에 영향을 미친다. 수분 활성도는 식품의 안전성과 밀접한 관계를 가지고 있다.건조식품은 식품의 수분을 감소

리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.08.09

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식품제조저장실습-피자 제조

, 단백질 등의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 식품의 대표적인 성분간 반응이다. 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다.간장 ... , 된장, 빵, 쿠키, 커피 등 갈변된 식품에는 Amadori 전위화합물, dicarbonyl, melanoidin 등의 Maillard 반응생성물이 포함되어 있다. Maillard ... 을 판별할 수 있고 식품과 반응하지 않으며 중금속의 용출이 없고 재활용이 가능한 장점이 있다.2)탈기식품 중에 함유되어 있는 가스와 용기 내에 들어있는 공기를 제거하는 조작을 탈기

리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.03.20

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[식품분석실험] 환원당 정량 분석(Dinitrosalicylic acid법)

는 효소반응의 해석 등에 비색법이 이용되고, 식품제조 현장 등에서 적정법도 잘 쓰인다. 식품의 환원당은 감미 등 식품의 맛에 중요한 기여를 하는 한편 산이나 열에 대한 안정성이 나쁘 ... 당과 환원성이 없는 비환원당으로 나누어진다. 환원당은 일반적인 당(포도당, 과당, 맥아당, 유당, 갈락토스 등이 포함)으로 환원성 말단을 하나 가지고 있는 경우를 말하며 반응성 있 ... 는 당류를 비환원당이라 부른다. 비환원성의 소당류나 다당류라 하더라도 산으로 가수분해하여 환원성의 단당류로 되게 한 후 환원당을 정량하면 된다. 따라서 식품중의 당질은 그 환원성을 이용

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2019.11.19 | 수정일 2020.06.16

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(원예작물학I E형) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장방법에 대해 설명하라

후 작물의 대사작용 효소에 의한 지질의 산화와 갈변, 영양성분의 손실 및 수분 손실을 효과적으로 지연시킴으로써 다양한 작물 저장에 이용된다.(3) CA저장CA 저장은 작물을 둘러싼 ... 설치비가 많이 들고 예냉 후 저온유통시스탬이 필요하며 전체 시설의 대형화가 요구된다.④ 냉수냉각법30분~1시간 냉각속도로 예냉과 함께 세척효과가 있고 근채류에 적합하지만 골판지 ... 도 및 부패 미생물에 대한 반응에 따라 달라진다. 가장 바람직한 환경은 온도, 공기순환, 상대습도 및 대기조성이 조정될 수 있는 시설을 갖춤으로써 가능하다.2) 종류(1) 보통저장보통

방송통신대 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.02.18

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(원예작물학I E형) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장방법에 대해 설명하라

처리본래 작물은 표피에 왁스층을 가지고 있어 수분 손실을 적게 하려는 특징을 지닌다. 왁스코팅처리는 이러한 작물의 본연의 반응을 활용하여 저장력을 높이기 위한 방법 중 하나이 ... 되고 온도편차가 적으며 높은 선도 유지로 당일출하 가능하고 엽채류에서 효과가 크다. 그러나 설치비가 많이 들고 예냉 후 저온유통시스탬이 필요하며 전체 시설의 대형화가 요구된다.④ 냉수냉각 ... 부패 미생물에 대한 반응에 따라 달라진다. 가장 바람직한 환경은 온도, 공기순환, 상대습도 및 대기조성이 조정될 수 있는 시설을 갖춤으로써 가능하다.2) 종류작물의 저장은 자연

방송통신대 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.02.18

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우유 단백질의 조성 및 단백질 변성

에 피막 형성 . 가열변성 : Casein 은 열안정성이 있으나 , whey protein 은 60℃ 에서 변성이 시작되어 변성되기 쉬움 .4. 단백질의 변성 4-1. 가열 갈변반응 ... 변성 4-1. 가열 4-2. 산 4-3. 효소 ( rennin) 5. 우유단백질의 영양적 역할 6. 식품에서 우유단백질의 응용 참고문헌1. 우유의 조성 단백질 ( 약 3.4%)2 ... : － NH2 ( 주로 casein) 와 C ＝ O 를 가진 당 ( 유당 ) 사이에서 일어나는 Maillard reaction.4. 단백질의 변성 4-2. 산 4-3. 효소

리포트 | 18페이지 | 1,000원 | 등록일 2018.07.06

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(원예작물학I E형) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장방법에 대해 설명하라

. 냉장은 미생물의 증식, 수확 후 작물의 대사작용 효소에 의한 지질의 산화와 갈변, 영양성분의 손실 및 수분 손실을 효과적으로 지연시킴으로써 다양한 작물 저장에 이용된다.(3 ... 게 하려는 특징을 지닌다. 왁스코팅처리는 이러한 작물의 본연의 반응을 활용하여 저장력을 높이기 위한 방법 중 하나이다. 식물 표면의 왁스는 수분손실감소 외에 광택증진과 곰팡이 ... , 피망 등 과채류 처리에 이용한다.③ 진공예냉법20~40분의 빠른 속도로 냉각되고 온도편차가 적으며 높은 선도 유지로 당일출하 가능하고 엽채류에서 효과가 크다. 그러나 설치비

방송통신대 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.02.12

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식품가공학 2 기말고사분량 정리 (축산식품의 원료~ 한천,카라기난)

Jelly meat/ Green meat/퇴색육/ 산화 갈변육 / Orange meat (Maillard 반응)1) 냉동화상동결 저장 중 산화하여 갈색을 나타내는 현상, 밀착 ... 모글로빈(myoglobin)이 반응하여 발생한다. 이취를 나타낸다.4) 퇴색육어획시에 난폭하게 다루어 글리코겐, ATP등이 분해되기 때문5. 흑변- 새우의 육단백질이 세균에 의해 ... 1. 식육 : 인간이 섭취할 수 있는 동물의 고기정육 : 동물의 뼈를 분리 해 낸 살코기지육 : 뼈재의 고기 ? 척추의 중앙을 따라 좌우로 2등분 , 생체 중량에 대한 지육의 비

시험자료 | 7페이지 | 3,500원 | 등록일 2018.01.22

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토양학3E) 16개의 필수영양소를 다량원소와 미량원소로 나누고 각각의 양분 역할을 기술하시오

필요쪽 끝의 가장자리가 갈변하지만 붕소가 부족하면 새 잎 아래쪽 가장자리가 갈변하므로 차이가 난다. 줄기는 비정상적으로 뻣뻣하고 파삭파삭해진다. 정단우성도 소실되며, 식물은 옆 ... 하는 효소 활성화 및 탄소 동화 작용시에 전자 전달체계에 관여하고 뿌리혹박테리아 형성에 간적적인 효과가 있다. 이런 효소의 예로 광합성 명반응의 전자전달에 관여하는 플라스토시아닌 ... 카로이드 합성 효소인 phenolase를 들 수 있다. 이 중 phenolase의 경우, 사과나 감자의 표면이 공기와 접촉할 때 일어나는 갈변현상의 원인을 제공하며, 표면에 존재

방송통신대 | 13페이지 | 4,500원 | 등록일 2015.09.18

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환원당 정량 레포트(고찰자세함)(A+)

하면 Somogyi 법 등의 구리시약을 쓰는 방법, Park-Johnson 법 등의 철시약을 쓰는 방법, 시약을 쓰는 방법, 요오드시약을 쓰는 방법 등이 있다. 실제로는 효소반응 ... 의 해석 등에 비색법이 이용되고, 식품제조 현장 등에서 적정법도 잘 쓰인다. 식품의 환원당은 감미 등 식품의 맛에 중요한 기여를 하는 한편 산이나 열에 대한 안정성이 나쁘고 갈변 ... 과 같은 환원당의 측정에 적용할 수 있지만 자당과 같은 비환원당 혹은 전분 같은 다당류를 측정에 응용하는 경우에는 적절한 방법으로 가수분해를 할 필요가 있다. 다른 화학적 정량법

리포트 | 12페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.12.14

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위생학 영양교육 식사요법

(산성)-환원성 물질의 첨가-붕산 및 붕산염(2)비효소적 갈변1)마일라드 반응(아미노-카보닐 반응)-자연발생적인 반응-질소화합물과 환원당이 반응하여 갈변하는 반응-마일라드 반응 ... :제): 티로신에 작용ex)감자의 절단면(멜라닌 생성)?폴리페놀류가 멜라닌 생성?효소적 갈변의 방지법-blanching-산소의 제거-기질의 제거 및 기질의 변화-비타민 C의 첨가 ... ,병원,기숙사,사회복지시설 등에서 비영리로 특정다수인을 목적으로 계속적인 식사를 공급하는 시설2.단체급식관리3.급식관리자[1]영양사 정의와 분류?영양사란? 식품이나 영양에 관한

시험자료 | 51페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.03.01

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감자와 사과의 갈변 억제

과 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변반응으로 나눌 수 있다. 사과와 감자가 갈색으로 변하는 것은 효소적 갈변반응으로, 효소에 의한 갈변반응은 폴리페놀산화효소가 식품 속의 기질을 공기 ... 의 산소 등이 관여하는 복합적인 과정을 거쳐 식품이 갈색으로 변하는 과정이 진행되는데 이것을 갈변반응이라고 한다. 식품에서 일어나는 갈변 반응은 효소가 관여하는 효소적 갈변반응 ... , 우엉 등과 같은 채소나 과일에서 흔하게 일어난다. 효소에 의한 갈변은 과일과 채소의 품질을 떨어뜨리는 주요인이지만 우롱차와 홍차를 제조할 때는 의도적으로 이 반응을 일으킨다. 즉

리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.01.04

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제과.제빵 필기 요약

을 의미※아미노산: 단백질을 구성하는 기본단위※유기화학 반응의 촉매 역할. 온도, pH, 수분 등의영향을 받는다※단백질분해효소가.프로테아제: 단백질을 펩톤, 폴리펩티드, 펩티드 ... 공정에서 원당을 분리하고 남은 부산물. 특유의 단맛과 보습성을 가지고 있다※유당(젖당): 우유나 분유에 들어있다. 갈변 반응을 일으켜 껍질색을 진하게 한다※감미제의 기능*제빵 제품 ... 게 한소: 직접원가. 제조원가. 총원가*직접원가: 직접재료비+직접노무비+직접경비*제조원가: 직접원가+제조간접비*총원가: 제조원가(직접원가+제조간접비)+판매비+일반 관리비*****재료

시험자료 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.05.12 | 수정일 2022.09.08

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육가공품의 가공

은 물질 뿐만 아니라 염지 육색의 발현에 밀접하게 관련되어 있기 때문이다. 더 나아가 식육제품의 갈변은 훈연과 직접적인 관계가 있다. 비효소적 갈변반응인 아미노카르보닐반응, 즉 마이야르 ... 속에 주요 성분으로 함유 되어 있으므로 식육의 훈연 중 갈변반응에 주요한 역할을 한다. 훈연의 또 다른 중요한 특성은 미생물에 대한 영향이다. 베이컨을 훈연 시키면 표면의 미생물 ... 력을 갖고 있다. 6번째 위치에 일산화질소가 결합되면 미오글로빈이 니트로소미오글로빈으로 변화되어 염지 중일 때는 불안정한 상태로 남아 있다가 열처리 공정을 거치면서 글로빈 단백질

리포트 | 10페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.10.04

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식품학

② 비효소적 갈변 : 유제품이 가열에 의한 변식 , 간장의 착색 , 식빵 껍질의 착색 - 아이아르 반응 ( Maillard , 아미노 - 카보닐 반응 , 멜라노이드 반응 ) ... 시아네이트 3) 식품의 갈변 ① 효소적 갈변 : 감자 , 고구마 , 사과 등의 껍질을 벗기면 , 효소적 산화 작용으로 멜라닌색소 (melanin) 를 생성하여 갈색으로 변하는 현상 ... - 캐러멜화 반응 - 비타민 C ( 아스코르브산 ) 의 반응3. 식품 4) 식품의 변질 : 식품을 방치하였을 때 미생물의 증식 , 화학 , 물리적 작용에 의해 식품의 고유성분이 변하

리포트 | 48페이지 | 3,000원 | 등록일 2016.03.10

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식품화학실험Ⅲ

식품화학실험Ⅲ갈색화 반응흡광도 측정NaOH 적정[실험 목적]비효소적 갈변화의 대표적 반응인 마이야르(Maillard) 반응에 대하여 알아보고 당의 종류, pH, 아미노산의 유무 ... 속도 ↑pH: pH ↑ → 갈변속도 ↑수분활성도: Aw 0.6~0.7, 반응속도 최대광선: 파장 ↓ → 갈변속도 ↑당의 종류: 반응속도 → pentose > hexose > 환원성 ... 2당류아미노산의 종류: 사슬이 길고 치환기를 가질수록 갈변속도↓(glycine 반응성 최고)반응물질의 농도: Y= k[S][A] ^{ 2}[T] ^{ 2}, Y=갈색색소 양, K

리포트 | 6페이지 | 1,000원 | 등록일 2015.03.26

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[식품화학 알짜 요점정리]11 갈색화반응

화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함하는 전처리 과정까지는 주로 효소적 갈색화 반응이,전처리를 거친 후의 건조과정에서는 비효소적 갈색화 반응이 진행- 갈색화가 문제가 되는 건조 식품 ... 하나(캬라멜화 반응), 아미노산이 존재할 경우 14시간만에 HMF 검출- 가장 쉽게 일어나는 비효소 갈색화반응이 바로 마이얄 반응- 색깔, 그 맛, 냄새, 영양 등과 같은 관능 ... 들은 더 짙은 색의 착색물질로 변한다(4) 여러 식품 중에서의 비효소 갈색화 반응의 실례- 빵을 굽는 과정의 갈색화 반응- 감자튀김 등의 감자 가공품들의 색깔과 갈색화 반응- 토마토

리포트 | 10페이지 | 2,000원 | 등록일 2015.12.21

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식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 - 효소 (효소반응에 영향을 주는 요인, 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소, 식품가공에 관계하는 효소)

되며, 카복실라제는 Mg2+이온에 의하여 촉진된다. 효소의 작용을 억제하는 물질인 저해제는 가역적 또는 비가역적인 저해반응을 일으킨다. 아비산, 모노요오드초산 등은 강한 저해제이 ... 할 때, 절편을 유기산의 수용액에 침지해서 갈변을 방지하거나, 또 육류나 채소류를 초절임해서 저장한다.효소반응의 진행을 저해하는 화학물질에는 효소 단백질에 직접 작용하는 것과 효소 ... 에 의한 반응생성물에 작용하는 것 등이 있다. 예컨대, 식염은 효소 polyphenol oxidase의 활성을 저하시키고 과육(果肉)의 갈변을 방지한다. 한편, 아스코르빈산, 시스틴

리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2014.09.20

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연세대학교 패키징학과 의약품 중간+기말 기출

1. 의약품 포장 시 고려사항- 화학적 활성, 수분 민감도, 산소영향, 포장과의 상호반응성 등 ①제품 성질,어린이, 노인, 여성, 남성 등 ②환자 상태, 미립자, 수용액, 크림 ... 중 어떻게 적용되어야 하는지 배정을 담당하기도 한다. 비 경구 제품은 평가인들이 가장 많은 고충을 겪고 있는 부분이며 주사약, 피하 주입약, 안약은 살균하여 사용해야 하고, 안정 ... 한 형태에서 반응할 수 있는 성분을 포함해야 한다.약전에서 용기에 대한 요구사항은 다양하다. 약전에는 지침의 기록뿐만아니라 특정 전문, 논문 내용이 기록되어있다. 평가자들은 일반

리포트 | 15페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.04.14

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