제과.제빵 필기 요약

목차

1. 제빵이론
2. 제과이론
3. 재료과학
4. 영양학
5. 식품위생학

본문내용

※패리노그래프
1.밀가루의 흡수율(단백질 흡수율, 글루텐의 질) 측정
2.반죽 내구성, 시간 등을 측정
3.곡선이 500B.U를 중심으로 그래프 작성
※익스텐소그래프
1.반죽의 신장성에 대한 저항 측정
2.신장 내구성으로 발효시간 측정
※아밀로그래프
1.밀가루의 호화정도 등 밀가루 전분의 질을 측정
2.온도 변화에 따라 밀가루의 α-아밀라아제의 효과를 측정
3.곡선 높이가 400~600B.U가 적당
※레오그래프: 반죽이 기계적 발달을 할 때 일어나는 변 화 측정
※믹소그래프: 반죽하는 동한 글루텐의 발달 정도 측정. 글루텐의 양과 흡수율의 관계, 반죽시간, 반죽의 내구 성을 알수있다
※가스빼기(펀치): 발효하기 시작하여 반죽의 부피가 2~2.5배(전체 발효시간의 2/3 되는 시점)가 되었을 때 반죽에 압력을 주어 가스를 뺀다
*펀치를 하는 이유
1.반죽에 산소를 공급
2.이스트의 활성과 산화, 숙성을 촉진
3.반죽온도를 균일, 발효를 촉진
※냉동반죽법: 1차 발효 또는 성형 후 –40℃로 급속 냉동시켜 –18~25℃ 전후로 보관한 후 해동시켜 재조하는 방법(이스트를 3.5~5%(2배) 정도 사용
※성형과정: 분할→둥글리기→중간발효→정형→팬닝
※분할의 방법:
*기계분할: 부피를 기준, 식빵은 20분, 과자류 빵은 30 분 이내
*손 분할: 무게를 달아 분할
※둥글리기의 목적
1.표면에 막을 만들어 점착성을 감소시킨다
2.가스를 균일하게 분산하여 반죽의 기공을 고르게 조절한다
※1차발효의 목적:
반죽의 팽창, 반죽의 숙성, 빵의 풍미 생성
※중간발효(벤치타임)의 목적:
1.글루텐 구조를 재 정돈
2.유연성 회복
3.정형과정에서 밀어 펴기 용이
*중간발효의 조건: 온도 27~29℃, 습도 75%, 시간 10~20분
*중간발효의 방법: 젖은 헝겊이나 비닐로 덮고 작업대 에 놓거나 발효실에 넣기도 한다

참고 자료

없음