[식품영양]초산균을 이용한 식초의 제조

소개

초산균을 이용한 식초의 제조를 직접 실험을 통한 레포트를 작성하였습니다.

목차

1. 서론
● 배경지식

2. 실험 재료 및 방법
● 실험 재료
● 실험방법

3. 결과 및 고찰

4.고찰

본문내용

1. 서론
● 배경지식-
1) 식초의 주성분인 초산은 곡물류나 과실류를 이용하거나 알코올 등을 원료로 하여 초산균류에 의한 발효법으로 만든 초산과 acetaldehyde, ethylene, methanol 등을 이용하여 합성한 초산(빙초산), 목재 건류에서 얻어지는 초산(wood vinegar)이 있다.
2) 식초 발효균은 그람음성이며 호기성 Acetobacter 속의 A.aceti, A.pasteurianus, A.perocidans, 와 주로 알코올을 이용하여 발효하는 white vinegar용으로는 A.orleanse, A.schuetzenbachii 등이 있다.

● 실험방법
<제조방법>
1. 살균된 삼각플라스크에 포도주 50ml를 담는다
2. Shaking water bath를 이용하여 60℃에서 15분간 살균한다
3. 클린벤치 안에서 다른 균의 감염을 조심하며 배양시켜놓은 증초액(Acetobacter aceti)를 1ml(2%)를 첨가한다
4. 세균배양기를 이용하여 30℃ incubator에서 7일간 배양한다. (10:59에 넣음)
5. 발효액의 pH 및 산도를 측정한다.

<품질평가>
1. pH (pH기를 이용하여 잰다)
2. 산도 - 시료 10g을 취하여 증류수 10m로 희석한 다음 (용액이 충분히 묽다면 희석하여 사용하지 않아도 됨) 지시약으로 0.1%phenolphtalain용액을 3-5방울 첨가한 후, 0,1N NaOH 용액으로 분홍색이 될 때까지 중화 적정한다. 다음 식을 이용하여 lactic acid의 양을 환산한다.
Lactic acid(%) =

참고자료

· 현대 식품미생물학 (398 ~ 399p)
· 소명환, 이호, 이효구, 홍재훈, 황한준 공저
· 2006년출판 - 출판사: 효일