초산(식초)의 발효와 생산 결과레포트 A+
- 최초 등록일
- 2020.01.15
- 최종 저작일
- 2019.09
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목차
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Reagent & Equipment
6. Method
7. Result
8. Discussion
본문내용
4. Purpose
- 식초의 발효 생산법을 체득할 수 있다.
- 곡주와 과실주를 이용한 식초 제조의 초산발효에 대해 이해할 수 있고, 산도 측정방법을 교육할 수 있다.
- 산소 존재유무 및 공기주입량에 따른 식초발효의 생산차이를 비교할 수 있다.
5. Reagent & Equipment
- 막걸리(곡주), 과실주(사과주 등), 발효주정(95% 알코올), 종초(초산균), 발효용기(5L), 500mL, 삼각플라스크 2개, 면전 또는 실리스토퍼, 배양기, 초산(시판용 12% 사과식초) 등
6. Method
① 주류의 알코올 함량 측정 후 최종 알코올 농도가 10% 되도록 조정(희석)한다.
② 발효용기에 각 조별 2L의 지정된 주류를 넣는다.
③ 초기산도가 0.8~1.0%가 되도록 12% 사과식초를 이용하여 조정한다.
④ 30℃ 항온실에서 준비된 발효용기에 블로어(공기분사장치)를 설치하여 공기를 주입하면서 발효한다.
⑤ 산도를 4.0% 이상까지 발효한다. (7일 발효)
⑥ 1주일 후 발효 종류 후까지 식초(초산)농도를 측정하고 여과 및 살균하여 제품화한다.
< 중 략 >
8. Discussion
이번 실험은 예부터 중요한 조미료로 사용되었던 식초를 제조하였다. 식초는 식품 공전상 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하거나 이에 곡물 당화액, 과식착즙액 등을 혼합, 숙성하여 만든 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 만든 희석초산을 말하므로 제조법에 따라 합성식초와 양조식초로 나눌 수 있다. 합성식초(빙초산)은 화학적인 방법으로 만들어진 것으로 몸에 악영향을 미치는 것으로 알려지면서 독극물로 분류하여 희석하여서 섭취하여야 하고 양초식초는 천연 발효를 시킨 식초로 쌀 식초, 현미식초, 곡물식초, 사과식초 등으로 제조되고 있다. 이 양조식초에는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 이상의 유기산을 포함하고 있으며 비타민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다.
참고 자료
식품과학기술대사전 / 한국식품과학회 저 / 광일문화사
현대 발효공학 / 송형익 외 2명 저 / 지구문화사/ p.53-63