간장 만들기

소개

간장 만들기 자료입니다.

목차

I. 서론

II. 메주 속의 미생물
(1) 메주 속의 미생물
(2) 메주의 발효 조건

III. 간장 속의 미생물
(1) 간장 속의 미생물
(2) 간장의 종류

IV. 재래간장 만들기
(1) 메주 제조
(2)담금
(3) 숙성
(4) 가르기 및 달이기

V. 개량간장 만들기
(1) 원료처리
(2) 코오지 제조
(3) 담금
(4) 발효 및 숙성
(5) 제성

VI. 맺음말

VII. 참고문헌

본문내용

I. 서론

그림 간장을 담아 놓은 모습
메주가 잘 발효되고 마르게 되면 돌처럼 딱딱합니다. 새해가 되고 봄이 오면, 집집마다 장을 담그게 됩니다. 커다란 항아리를 깨끗이 씻고, 때로는 항아리를 뒤집고 그 안에 불을 질러 화염으로 소독을 합니다. 날을 받아 항아리에 메주를 차곡차곡 집어넣고 소금물을 부어 장을 담그게 됩니다. 메주를 콩으로 만들었고, 미생물에 의하여 단백질과 전분이 충분히 분해되었으므로, 항아리 안에는 미생물들이 번식하기에 알맞은 아미노산과 단당류가 충분합니다. 만일 소금을 넣지 않는다면, 금방 썩어 버릴 환경인 것입니다 진한 소금물이외에도 고추와 숯을 띄워놓고, 날씨가 좋은 날이면 햇볕을 쏘이면서, 정성껏 간수하지 않으면 장맛을 버릴 수 있는 확률이 메주를 만들 때보다 훨씬 높습니다. 그렇기 때문에 선조들은 장만들기를 한 해의 농사만큼이나 중요시 하지 않을 수 없었습니다.
충분히 메주 속의 수용성 영양소가 우러나오면 이번에는 강장을 커다란 가마솥에 끓여 간장송의 미생물을 살균하여 정결하게 보관하는 것이 간장입니다. 간장을 달일 때에 유쾌하지 못한 냄새가 나는데, 이것은 간장 속에 생성된 휘발성 유기산인 부틸산과 프로피온산 때문입니다. 간장을 내고 남은 메주는 다시 절구에 찧고 소금을 넣어 항아리에 보관하여 숙성하게 한 것이 된장입니다. 이처럼 간장과 된장은 모두 메주를 기본으로 하고 있습니다. 저는 이번과제에서 간장 만들기를 주제로 하여 간장이 만들어 지기위한 메주의 미생물과 간장의 미생물을 알아보고 간장이 만들어 지는 과정을 양조간장에 대하여 전통적인 양조방법인 전통 간장과 개량간장을 만드는 방법을 조사 하여 보았습니다.

I. 메주
(1) 메주 속의 미생물
매주는 우리나라 장문화의 시작이라고 할 수 있습니다. 간장이나 된장이 여기에서 비롯되기 때문이며, 고추장이나 청국장의 기본 원리는 메주와 크게 다르지 않습니다.
해마다 초겨울이 되면 햇콩을 삶아 절구에 찧어 목침덩이 만한 덩어리로 만들어 잘 말리다가 어느 정도 굳기를 가지게 되면 짚으로 역어 겨우내 방안에 매달아 둔다

참고자료

· 1. 생활속의 미생물 서울대학교 미생물교제 편찬위원회
· 2. 현대 식품 미생물학 소명환 05년 효일
· 3. 신편 식품 미생물학 정동효 99년 선진문화사
· 4. http://www.unryeong.com/bbs/board.php?bo_table=sic&wr_id=589