식당 및 호텔 주방조사

소개

전체적인 주방틀과 업무 직책조사
신라호텔, GS프라자호텔, 이탈리안 레스토랑 조사

목차

1. 주 방
1) 주방의 규모와 성격에 따른 분류
(1) 중심지원 주방
① 더운 요리 주방
② 찬 요리 주방
③ 어육가공주방
④ 제과제빵 주방
⑤ 기물세척 주방
(2) 영업주방
① 커피숍주방
② 연회주방
③ 전문식당 주방
2) 조리사의 기본자세
3) 진짜 요리인이 되기 위한 기본 자세
4) 주방의 조직과 직무
5) 주방운영
6) 주방업무의 기초 매뉴얼
식자재 수령
창고관리 상태
주방시설 관리
냉장고 관리
냉동고 이용방법
기물 세척 및 보관
스토브 청소
소화기 관리
업무 전 안전수칙
업무종료
구매 Order
7) 위생관리
(1) 개인위생
(2) 위생복 착용법
착용목적
착용방법
(3) 주방위생
8)〈시설위생의 목적〉
9)〈호텔주방(식당주방)시설및 직무와역할〉
-신라호텔-
1) 식음 및 연회
① 식음서비스 업무
② 식음서비스 특징
③ 식당서비스 업무
④ 식음서비스의 실제
⑤ 연회팀
2)요리
① 인력개요
② 신라호텔 요리의 특징
서양식 요리
한국식 요리
중국식 요리
일본식 요리
제과
③ 요리 연구 개발
연구개발 조직의 운영
해외연수 실시
조리대상제 실시
- GS프라자 호텔(소규모 호텔) -
1) 식음료팀
2) 객실 영업팀
3) 조리팀
-이탈리아 레스토랑 RUCE (노원구 상계동)
1) 식음
2) 각 직무의 역할
3) 주방에 구조

본문내용

1. 주 방
주방의 정의
: 주방이란 조리 부서의 장을 중심으로 법적 자격을 갖춘 조리사가 Recipe에 의해 식용 가능한 식품을 조리기구와 장비로 고객에게 판매할 식음료 상품을 만들 수 있도록 차려진 장소

1) 주방의 규모와 성격에 따른 분류
(1) 중심지원 주방
: 중심지원주방은 주방의 핵심주방으로써 보통 메인 주방이라고 한다.
여기서는 소스나, 탕, 육류 등 다른 영업주방에서 사용하는 기본적인 음식을 먼저 처리하는 곳으로 규모가 매우 크다.
① 더운 요리 주방
모든 음식에 열을 가하여 만들어 내는 곳으로, 기본 소스와 더운 요리를
생산, 공급하여 알맞은 시간에 낼 수 있도록 지원하는 기능을 하고 있다.
② 찬 요리 주방
찬 요리는 그릇에 담는 음식의 모양과 색상의 조화를 중시하는 요리이기
때문에 무엇보다도 청결해야 하고 작업대 높이 및 조명시설이 매우 적합하여야 한다.
③ 어육가공주방
각 영업별 주방에서 필요한 각종어패류, 육류, 가금류 등을 주문한 용도에
따라 부의별 모양과 크기, 양을 조절하여 제공한다.
④ 제과제빵 주방
독립된 시설과 규모 및 기능을 갖추고 각업장별 주방에서 필요로 하는 디저트를 만들어 제공한다.
⑤ 기물세척 주방
모든 주방의 기물 및 기구의 세척과 공급 및 관리를 담당하고 있다.
(2) 영업주방
: 메인 주방에서 기초음식을 제공받아 고객의 주문에 따라 완성하여 제공하는 주방이다.
그렇기 때문에 지원주방과의 유기적인 관계를 갖고 최상품을 만드는 데
최선을 다해야 한다.
① 커피숍주방
대개 커피, 차 또는 주스 등을 음식과 함께 제공하는 경우가 많으며 주기적 으로 음식을 특색있게 개발하여 제공하는 것이 바람직하다.
② 연회주방
대부분 자체 주방에서 더운 요리는 직접 만들어 제공하고, 독립된 주방을 갖추고 있다 하더라도 찬 요리와 디저트 및 제과, 제빵류는 지원주방의
도움을 받아야만 한다.

참고자료

· http://mybox.happycampus.com/ssydy2/451817
· http://mybox.happycampus.com/oyspooh/163623