동서양 발효음식에 관한 조사

소개

동양과 서양의 대표적인 발효음식에 관한 레포트

목차

1. 발효(fermentation)의 정의
2. 발효의 원리(principal)
3. 발효 음식
1) 한국의 발효음식
① 한국의 발효음식의 유래
② 한국의 발효 음식의 종류
2) 서양의 발효식품
① 와인(wine)
○ 와인 발암 물질 논란
② 치즈(Cheese)
◈ 치즈(Cheese)에 함유된 영양소
③ 맥주(beer)
4. 발효음식에 관한 조사를 마치며

본문내용

1. 발효(fermentation)의 정의
영어에서 fermentation(발효)은 라틴어의 ‘ferverve (끓다)’에서 유래하였다. 미생물이 식품 내에서 작용하여 부글부글 끓는 것 같은 모습을 표현한 것 이다.
사전에서는 발효를 ‘효모·박테리아 같은 미생물의 작용으로 유기물이 분해되는 현상 (술·간장·초·김치 등의 제조에 이용됨)’ 이라고 정의 하고 있다.

2. 발효의 원리(principal)
1897년 `E.부흐너`가 살아있는 세포 없이, 즉, 효모 추출법에 의해서 스크로오스가 발효하는 것을 발견하여 발효가 효소에 의한 촉매반응임을 실증하였다. 그 후 1900년대 초에 `하든`이나 `영`을 비롯한 많은 효소 화학자에 의하여 효모 즙의 발효에 관여하는 효소와 조효소가 잇따라 발견되고 분리되면서, 발효 과정이 과학적으로 설명되게 되었다.

3. 발효 음식
젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 음식으로서 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 ·수산물 ·축산물 ·임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 ·저장성이 우수해진다.
1) 한국의 발효음식
① 한국의 발효음식의 유래
우리 조상들은 삼국 형성기에 염장기술과 양조기술을 정착시켰으며 삼국시대 초기에 이미 오늘날 우리 음식의 주류를 발효음식으로 완성시켜왔다. 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 장류와 식초, 술, 김치, 젓갈, 장아찌까지 지역 색이 강한 다양한 발효음식이 만들어져 왔다. 이 들 저장성발효음식은 오늘날까지 우리 음식 문화의 구조적 바탕을 이어오면서 우리의 입맛을 지배하였고, 우리 민족은 이를 스스로 즐기며 발효음식을 빚는 전통을 이어온 것이다.

우리나라의 발효 음식이 많은 이유는 콩 재배지가 많아 장류가 발달했고, 채소 재배가 어려운 겨울철 저장을 위해 김장이 생겨났고, 삼면이 바다인 지형적인 영향으로 젓갈이 발달하게 된 것이다.

참고자료

· 없음