단체급식에서 위생관리

소개

단체급식에서 위생관리 목적

목차

제 6 장 위생
1. 위생관리 개요
(1) 식중독
(2) 잠재 위해 식품
2. 식재료 위생관리
(1) 구매 및 검수 단계
(2) 보관 및 저장 단계
(3) 전처리 및 세척 단계
(4) 조리단계
(5) 배식단계
3. 조리인력 위생관리
(1) 조리종사자의 위생관리
(2) 납품업자의 위생관리
4. 시설위생관리
(1) 급식시설 및 기기 위생
(2) 세척과 소독
5. HACCP에 의한 위생관리
(1) HACCP의 의의
(2) HACCP의 주요 절차

본문내용

(5)배식단계
 - 생산된 음식을 위생적으로 안전하게 급식하기 위해서는 조리 후 고객에게 배식될 때 까지의 시간을 최소화 하는 것이 중요하다.(조리종료후 2시간 이내 배식)
3. 조리인력 위생관리
건강진단
조리종사자는 식품위생법에 따라 1년 1회 건강진단을 받아야 할 의무가 있다.
식품위생법 제26조 제4항에 의거하여 영양사에게 즉시 보고 조치에 따르며 의사의 진단을 받도록 함.

☆ 조리종사자의 건강관리 (조리를 못하는 경우)
① 제1군 전염병, 피부병 및 기타 화농성 질환, 제3군 전염병 중 결핵인 경우
② 식중독(발열, 설사, 복통, 구토)의 우려가 있는 경우
③ 본인 및 가족 중에 법정전염병 보균자가 있거나 발병할 경우
(2) 손 위생
☆ 반드시 손을 씻어야 하는 경우
* 조리작업시작 전
* 얼굴이나 머리, 전화기를 만졌을 경우
* 화장실을 이용한 후
* 쓰레기나 청소도구를 취급한 후
* 육류, 어류, 난류 등 미생물의 오염원으로 우려되는 식품을 만졌을 경우
* 음식을 먹은 다음 또는 차를 마시고 난 후
* 담배를 피운 후
* 코를 풀거나 재치기, 기침을 한 경우

올바른 손 씻기 방법
1. 옷을 팔뚝까지 걷어 올린다.
2. 물을 적신 후 비누를 칠한다.(첫 번째 비누칠)
3. 손톱솔을 이용하여 손가락 사이사이, 손목 윗부분까지 비빈다.
4. 손톱솔과 같이 흐르는 물로 헹군다.
5. 다시 비누칠을 하여 다음과 같이 손 씻기 6단계의 방법으로 20초간 비빈다.(두 번째 비누칠)
6. 흐르는 물로 깨끗이 헹군다.
7. 종이타올(2장)으로 물기를 말끔히 닦는다.
8. 알콜 소독 후 자연건조 한다.

▣ 전처리작업전과 조리전으로 작업이 바뀔 때는 맨손과 고무장갑 착용 후 모두 다시 세척한다.

참고자료

· 단체급식, 식품위생학