식품의 회분정량

소개

식품분석 실험

목차

없음

본문내용

Experimental Title
식품의 회분 정량

purpose
시료를 가지고 회분의 양을 구할 수 있고, 이번실험을 통해 회분의 의미를 정확히 알 수 있다.
Principle
시료(더덕)를 회화용기에 채취하여 560℃로 연소하여 유기물을 제거하고 잔존하는 전무기물 중량을 회분으로 한다.
이 방법에서 얻은 회분함량을 550~600℃로 회화한 후 얻어진 잔존량을 중량 백분율(%)로 표시한 것이다.
Material
칭량병, 전기로, desiccator, 전자저울, 도가니 집게, 시약스푼
Reagents
& Apparatus
다시마
Theory of background
※회분이란?
회분(ash)은 식품을 태우고 남은 재를 말하고 회분 양을 무기질의 양으로 정의, 이것이 그 식품의 품질을 감정하는 지표가 된다. 이 잔회의 성질은 식품의 종류와 회화의 조건에 따라서 변하며 일정한 것이 아니다. 회분의 정량은 식품에 포함되어 있는 무기질량을 측정하여 수치로 나타내는 것으로, 보통 시료를 550∼600˚C에서 태워 재로 만든 뒤, 재의 중량을 재고 그 양으로 식품내의 회분의 양을 구하는 것이다. 이번실험에서는 회화법을 이용하여 회분을 정량하는 법을 배우고 몇 가지 시료를 직접 실험하여 회분을 정량 한다.
* 원리
식품분석에 있어서 회분이란 식품을 태우 고 남은 재를 말하는 것으로 대체로 무기질의 양이라고 정의한다. 그라나 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부분이 회화될 때에 소실된다. 또한 두류, 야채류, 해초류 등의 회분에는 본래 유기질이라고 볼 수 있는 탄산이 다량 함유되어 있기 때문에 실제로 식품을 태워서 남음 재를 순전히 무기물 자체라고는 인정할 수 없다. 이와같이 잔회의 성질은 식품의 종류와 회화의조건에 따라 변하며 일정한 것이 아니다. 예를 들면 두류나 야채의 회분은 500~550℃에서의 회화에 있어서는 다량의 탄산염을 함유하지만, 650~700℃열하면 이산화탄소를 방출하여 중량의 일부가 감소된다. 탈지 대두분에 있어서는 550℃ 회화의 회분량은 6.24%,700℃ 회화의 회분량은 5.92% 로 변화된다. 따라서 무기질의 정량은 어려우며 다만 식품의 회분은 무기질과 고의 같다는 관념을 가질 수밖에 없다. 회화처리 후에 재의 표면이 백색이어도 속에 탄괴 등이 남아 잇어서는 안된다. 완전히 회화되면 보통 회백색을 띠나 Fe 이 많으면 갈색, Mn 은 청녹색, Cu는 미청색을 띠는 경우가 있다.

참고자료

·  100.naver.com
·  cafe.naver.com
·  식품화학 광문각(1998)
·  식품화학 문운당(2001)
·  식품분석법 학문사