한국의 발효식품과학- 된장을 중심으로 -

소개

한국의 발효식품과학- 된장을 중심으로 -에 대하여 여러 사료적 자료들을 근거로 작성한 리포트 입니다.

목차

1. 서론
2. 발효와 발효식품
3. 된장의 정의와 유래
4. 된장의 규격과 종류
5. 전통 재래된장의 제조방법

본문내용

1. 서론
- 전 세계적으로 발효식품은 큰 사랑을 받고 있다. 우리나라의 대표적인 발효식품인 김치와 젓갈, 된장, 고추장은 물론이요 청주, 맥주, 포도주 같은 주류나 식초, 빵, 치즈, 요구르트 등은 세계인이 함께 즐기는 발효 식품이다. 발효식품에 있어서 우리나라는 특히 유명한데 그중에서도 된장의 전통이 깊다. 게다가 최근에 된장이 항암효과 및 각종 질병의 예방에 매우 효과적이라는 연구결과가 나오면서 된장에 대한 관심이 증대되고 있고 우리나라의 독특한 된장을 세계화시키기 위해 부단한 노력들이 진행되고 있다. 이번 레포트에서는 우리나라의 전통발효식품인 된장에 대해 알아보고 그것의 발전과 세계화에 대해 이야기 해보고자 한다.

2. 발효와 발효식품
(1) 발효란?
- 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응
(2) 발효식품
- 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품.
(3) 발효와 부패의 차이
- 발효와 부패는 유사한 의미인데 일반적으로 부패균은 유기화합물이 자연상태에 놓여 있을 때 예외 없이 나타나지만 발효는 특정한 조건과 환경을 갖추었을 때 나타난다. 그리고 그 결과로 사람이 이용할 수 있는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다

3. 된장의 정의와 유래
(1) 된장의 정의
된 장
- 메주로 간장을 담근 뒤에 장물을 떠내고 남은 건더기 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 내지 않고 그대로 먹는 장을 말한다.
된장은 옛부터 `오덕(五德)`이라 불리었는데 그것은 다음을 말한다.
① 단심(丹心) - 다른 맛과 섞어도 제 맛을 낸다.
② 항심(恒心) - 오랫동안 상하지 않는다.
③ 불심(佛心) - 비리고 기름진 냄새를 제거한다.
④ 선심(善心) - 매운 맛을 부드럽게 한다.
⑤ 화심(和心) - 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다.

이렇게 된장은 그 독특한 특성을 간직하며 구수한 고향의 맛을 상징하는 우리나라의 전통식품으로 전해지고 있다.

참고자료

· http://news.naver.com/news/read.php?mode=LSD&office_id=011&article_id=0000130020§ion_id=110&menu_id=110
· http://cafe.naver.com/urijang.cafe
· http://cafe.naver.com/homejang.cafe
· http://www.naver.com
· http://100.naver.com
· (네이버 백과사전)