식음료 원가관리

소개

식음료의 가치를 소비자에게 부여하여 적절한 금액을 산출하기 위한 원가관리에 대하여 작성한 리포트입니다. 많은 도움되시길 바랍니다.

목차

■ 원가의 정의
1. 원가관리의 중요성
2. 식재료 원가관리
3. 서비스 부문의 원가관리
4. 외식기업 원가관리의 문제점

■ 외식기업의 간접비/원가의 비율
2. 외식기업의 재료비/원가의 비율
3. 외식기업의 노무비/원가의 비율

본문내용

■ 원가의 정의
기업경영의 중요한 목적이 되는 재화나 용역을 생산․판매하기 위하여 정상적으로 소비되었거나 소비될 것으로 기대되는 경제 가치를 화폐금액으로 표시한 것.
1. 원가관리의 중요성
원가관리는 COST가 낮게 유지된다고 좋은 것은 아니다. 고객은 맛이 없거나 서비스가 수준 미달이면 심리적으로 고품질의 음식제공이 안되었다고 생각하게 되어, 가격이 비싸다고 표현하게 되며 원가율은 좋지만 결국 매출은 떨어지고 만다. 원가의 중요성은 누구나 강조하지만 원가의 조정기법과 이것을 이용한 정책의 결정은 많은 이들이 간과하고 있다. 레스토랑의 경비와 인건비가 원가율에 비하여 적정하게 유지되고 있는지, 인건비 비율이 낮으면 원재료 비율을 상승시켜 고객서비스를 구현한다든지 이러한 정책결정은 정확한 통계에 의한 관리인 것이다. 또한 외식기업은 생산과 판매활동에 있어서 몇 가지의 중요한 특징을 가지고 있어 관리를 어렵게 하는 주요인으로 작용한다. 그 특성을 살펴보면 다음과 같다
첫째, 생산측면에서의 특징이다.
(1) 생산과 판매가 동시에 이루어진다.
외식기업의 상품은 보존상의 한계성, 즉석요리가 갖는 신선한 맛 등을 이유 로 생산과 판매가 동시에 이루어진다. 즉 주문생산을 원칙으로 하고 있다.
(2) 수요의 예측이 곤란하다.
개인의 기호, 계절, 장소, 분위기, 식사의 목적 등에 따라 식당에 대한 선호가 다르고, 또한 같은 식당에 있어서의 메뉴선택이 다르므로 고객수나 메뉴를 예측하여 미리 생산할 수가 없다. 이것이 제조업과 달리 상대적으로 원가를 상승시킬 수 있는 요인이 되고 있다. 따라서 예약문화의 생활화가 요구된다.
(3) 외식기업의 영업은 이익의 폭이 크다.
상품원가에 대비한 이익의 폭은 타상품보다 크지만, 인건비 상승에 따른 매출원가의 상승은 외식기업 경영의 커다란 과제로 대두되고 있다.
(4) 식자재 원재료의 부패 용이성은 원가상승의 큰 요인이 되고 있다.
둘째, 판매측면에서의 특징이다.
(1) 장소적인 제약을 받는다.
아무리 어느식당의 음식맛이 좋다 하여도 서울의 외식기업을 제주도 생활 고객이 자주 이용한다는 것은 현실적으로 제약이 많다.

참고자료

· 원가관리론 지구문화사 진양호, 강종헌
· 외식산업관리론 현학사 김기영,염진철,조우제
· 한국조리학회 homepage