간장

소개

간장의 모든 것..에 대한 자료입니다.

목차

1. 간장의 역사와 유래

2. 간장의 종류
2-1. 원료에 따른 분류
2-1-1. 조선간장
2-1-2. 일본간장
2-1-3. 어(魚)간장
2-2. 농도에 따른 분류
2-3. 제조법에 따른 분류
2-4. 기타 간장

3. 간장의 원료
3-1. 대두
3-2. 탈지대두
3-3. 전분질 원료
3-4. 식염 및 용수

4. 원료의 처리
4-1. 콩 및 탈지대두의 처리
4-2. 밀의 처리
4-3. 국균의 선택

5. 간장의 제조공정
5-1. 조선간장
5-2. 일본식 간장
5-3. 산분해간장
5-4. 어간장

6. 간장의 효능

7. 관여 미생물
7-1. 간장 덧 중의 미생물
7-2. 조선간장 중의 미생물

8. 간장의 품질과 성분
8-1. 맛의 성분
8-2. 향기
8-3. 색
8-4. 조선간장의 성분표

9. 간장의 구성성분
9-1. 간장의 완충능

10. 간장의 규격
11. 간장의 약리효과
12. 간장의 일반적 상식
13. 간장에 관한 Q&A

본문내용

1. 간장의 역사와 유래
간장의 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다. 간장은 <규합총서(閨閤叢書)>에지령이라 표기되어 있고, 서울말로 지럼이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회(訓蒙字會)>의 고어(古語)인 간쟝(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다. 우리 민족은 오래전부터 간장, 된장, 고추장, 청국장등 장류를 모든 음식의 주종으로 여겨왔으며 식탁에서 조미료의 중요한 부분을 차지하고 있는 우리나라 발효식품이다.
장이 나오기 전 옛날에는 소금으로 간능 맞추었으며 그 중요성을 감안 소금에 대한 전매제도까지 등장하게 되었다. 그러나 신라시대부터 발달해 온 우리의 조미료는 이미 소금의 단계를 넘어선 소금물에 곡물을 발효시킨 단계로 발전했으며 농경이 전통 사회인 우리나라는 조미료의 원료가 소금을 제외하고는 모두가 농산물로서 어느 가정에서나 원료가 자가 생산물이었으니 누구나 자가 생산이 가능했고 대를 이어 전래계승 되는 동안에 담그는 방법과 맛을 내는 기술의 특색이 생기고 그것이 오랜 세월을 거치며 발전하였던 것이다. 그래서 장을 담글 때부터 신경을 많이 쓰게 된다. 장을 담글 때에는 날짜를 고려해서 호랑이날, 토끼날이 가장 좋은 날이라 했고 辛日에 담그면 간장이 시어진다고 하였다. 또 장 담그는 주부는 3일전부터 외출을 삼가고 부정이 타지 않도록 특별히 몸가짐을 조심해야한다. 장 담그는 당일에는 목욕재계하고 고사를 지내며 장을 담고 난 후에도 상가집이나 흉한 곳, 해산한 여인, 월경있는 여인 등은 장 근처에 얼씬거리지 못하는 등 3일 동안 몸가짐을 조심하였다. 장류의 역사는 확실한 기원은 알 길이 없으나 삼국사기 전8, 신라본기 제8에 보면 신문왕 3년(683년)2월조에 폐백 중 간장, 된장도 포함되어 있는 것으로 미루어 통일신라 초기에 따로 만들어져 식용되어졌음을 알 수 있어 신라통일 초기인 약 1200년 전에는 벌써 장류의 형태가 있었을 것으로 보여 지며 콩의 기원을 근거로 본다면 적어도 장류는 약 2000년의 역사를 지니는 것이 아닌가 한다.

참고자료

· 현대발효공학 / 지구문화사 / 송형익 외 2명
· 현대발효식품학 / 지구문화사 / 홍태희 외 4명
· 발효식품 / 신광출판사 / 이한창
· 콩 / 한국콩박물관건립추진위원회편 / 권태완 외 16명
· 대두발효식품 / 지성의 샘 / 전동효 외 1명
· 식품미생물학 / 지구문화사 / 허윤행 외 6명
· 최신발효공학 / 유림문화사 / 김영만 외 1명
· 콩발효식품 / 홍익재 / 전동효 외 3명
· 최신식품미생물학 / 문운당 / 유태종 외 6명
· 발효식품학 / 효일 / 이삼빈 외 3명
· 식품기사 실험 / 호서대학교 / 이성갑
· 열림식품산업기사 / 지구문화사 / 주병오