식품 중 효소에 의해 생성되는 갈변억제

소개

식품화학 - 식품의 갈변 억제방법
(논문 실험자료 포함)

목차

Ⅰ. 서론

1. 갈변이란 ………………………………………………………………………………… 2
2. 효소적 갈변의 원인 …………………………………………………………………… 2
3. 효소적 갈변의 억제 방법 ……………………………………………………………… 3


Ⅱ. 본론

1. 냉장저장 중 사과 슬라이스의 갈변에 미치는 갈변저해제의 효과
(1) 재료 및 방법 ……………………………………………………………………… 4
(2) 결과 ………………………………………………………………………………… 5
2. 사과농축액에 대한 갈변억제제 처리효과
(1) 재료 및 방법 ……………………………………………………………………… 7
(2) 결과 ………………………………………………………………………………… 7
3. 천연 갈변저해제를 처리한 신선절단 감자의 저장 중 품질 특성
(1) 재료 및 방법 ……………………………………………………………………… 9
(2) 결과 ………………………………………………………………………………… 10


Ⅲ. 요약 ………………………………………………………………………………………… 11

Ⅳ. 참고문헌 ……………………………………………………………………………………… 13

본문내용

Ⅰ. 서론

1. 갈변이란
식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며, 이는 식품의 품질에 직접적으로, 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 중요하게 다루어진다.

2. 갈변의 원인
식품은 원료의 수확단계에서부터 처리, 가공, 저장 또는 유통과정 중 여러 가지 변화를 겪게 되는데 그중에서도 절단, 상처, 동결 등에 의해 세포가 공기 중에 노출됨으로써 식품 자체에 들어있는 효소계에 의해 갈변(browning)이 초래된다. 또한 실온에서 저장되는 동안 또는 가공과정에서 여러 가지 조건에 따른 성분 상호간의 반응에 의해 일어나기도 한다.
식품의 갈변반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변반응과 효소의 관여 없이 일어나는 비효소적갈변반응으로 분류한다.
특히 효소적 갈변반응은 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소의 흡수가 일어나고 있음이 확인되었다. 따라서 갈변이 일어나기 위해서는 반드시 효소, 기질, 산소의 3요소가 필요하다.
이 효소에 의한 갈변반응은 크게 polyphenol oxidase에 의한 갈변과 이와 본질적으로 같은 작용을 하는 tyrosinase에 의한 갈변으로 구분한다. 그 외에도 ascorbic acid oxidase에 의한 갈변이 있으나 그 전체 과정에 대해서는 아직 확실히 알려져 있지 않으며, 이에 의한 갈변이 중요시되는 식품들은 ascorbic acid의 함량이 극히 큰 감귤류 등의 일부 식품에 국한되므로 여기서는 ascorbic acid의 산화에 이한 갈변 반응은 고려하지 않기로 한다.

(1) polyphenol oxidase(PPO)에 의한 갈변
효소에 의한 갈변 중에서 가장 중요한 것으로 이 효소의 기질은 카테콜(catechol) 또는 카테콜 유도체들(catechol derivatives)이다. 이들은 공통적으로 하이드록실기를 두 개 이상 가진

참고자료

· 1. 김동훈. 식품화학. 탐구당. p401~404, 425~439. (2001)
· 2. 윤석권 외 4명. 식품화학. 수학사. p365, 380~385. (2002)
· 3. 박유식. 식품학과 식품화학. 효일문화사. pp438~447. (1998)
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· 5. 하정욱. 식품화학실험. 형설출판사. p209~218. (2003)
· 6. 안명수. (식품영양학 ․ 조리학 전공자를 위한) 식품화학. 신광출판사. p278~281. (2004)
· 7. 안선정, 이귀주. 냉장저장 중 사과 슬라이스의 갈변에 미치는 갈변저해제의 효과. 한국조리과학회지 제21권 제1호. p24~32. (2005)
· 8. 김현위, 배수경. 사과농축액에 대한 갈변억제제 처리효과. 한국식품과학회지 제34권 제3호. p454~458. (2002)
· 9. 황태영, 문광덕. 천연 갈변저해제를 처리한 신선절단 감자의 저장 중 품질 특성. 한국식품과학회지 제38권 제2호. p183~187. (2006)