식품학(색소)

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목차

1.색소원
2.색소의 분류
3.식물성 색소
4.동물성 색소

본문내용

▶ 색소원
1) 발색단
: 발색의 기본이 되는 원자단 / 공액 이중 결합을 가지며, 가시부의 빛을 흡수
-C=O- (carbonyl기) -N=N- (azo기) -C=C- (ethylene기)
-NO2 (nitro기) -NO (nitroso기) -CS- (thiocarbonyl기)

2) 조색단
: 발색단에 결합하여 본래의 색보다 더 선명하게 함
-OH (hydroxy기) -NH2 (amino기) -COOH

▶색소의 분류
1) 출처에 따라
① 식물성 : (지용성) 클로로필, 카로티노이드 (수용성) 플라보노이드(안토잔틴), 안토시아닌, 탄닌
② 동물성 : 헤모글로빈, 미오글로빈
2) 구조에 따라
① tetrapyrrol 유도체 : 클로로필, 헤모글로빈, 미오글로빈
② isoprenoid 유도체 : 카로티노이드
③ benzopyran 유도체 : 안토잔틴, 안토시아닌
④ phenol 화합물 : 탄닌

▶식물성 색소
1) 클로로필(chlorophyll)
[구조] - porphyrin 구조 → 4개의 pyrrole 유도체가 methine bridge(-CH=)로 연결
- 2개의 ester 결합 존재
*C6 = 산 + CH3OH *C7 = propionic acid + phytol기(C20H39OH)
[성질] - a,b,c,d 4가지 형태 / a는 청록색, b는 황록색
- 고등식물에 a,b가 3:1로 존재 / c,d는 해조류
- 자연상태에서는 단백질, lipoprotein과 결합상태 / 지용성
[색변화] ① 산 (불안정)
: 클로로필(청록색) → 페오피틴(녹갈색) → 페오포바이드(갈색)
ex) 푸른 야채 저장과정 (by 유기산)
오이김치의 발효 (by 세균이 생성한 젖산, 초산)

참고 자료

없음