[실험조리실습]갈변현상억제방법

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최초 등록일
2003.10.30
최종 저작일
2003.09
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소개글

A+레폿입니다.
많은 자료들이 있구요 분명히 도움 되실 겁니다. 결과보다는 실험에대한 고찰과 원리가 충실히 잘되어있습니다.
공부열심히 하세요~^^ 화이팅~

목차

1. Abstract
2. Principle
1 효소적 갈변 반응
1) Polyphenoloxidase에 의한 갈변반응
2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응
3) 홍차 제조 과정에서의 갈변 반응
※ 효소적 갈변 반응의 억제
1) 효소 작용의 억제
2) 산소의 제거
3) 기질의 제거 및 변화
4) Ascorbic acid의 첨가
5) 환원성 물질의 첨가
6) 붕산 및 붕산염
2. 비효소적 갈변
1) maillard 반응
2) 캐러멜화 반응과 아스코르브산 산화반응
3. Reagent & Equipment
4. Method
5. Result
6. Discussion
7. Reference

본문내용

1. Abstract
갈변현상이란 야채나 과일을 껍질을 깎아 공기 중에 방치하면 갈색으로 변하는 현상을 말하며, 이번 실험을 통하여 갈변현상을 관찰하며, 어떻게 하는 방법이 갈변을 최대로 억제할 수 있는지 알아본다, 우리 조는 바나나를 이용하여 아무런 처리를 하지 않은 것, 소금물에 담그었다가 꺼낸 것, 설탕물에 담그었다가 꺼낸 것, 설탕을 표면에 뿌린 것을 관찰하였고, 결과는 소금물에 처리한 것이 갈변억제효과가 가장 컸다.

2. Principle

갈변반응이란..
식품재료를 수확, 도살, 가공, 저장하는 동안에 일어나는 색깔의 변화는 크게 두 가지로 나누어 생각할 수 있다.
하나는 본래 식품 자체에 함유되어 있는 색소 즉 chlorophyll, carotenoid, myoglobin 등이 광선이나 열, 그 밖의 작용으로 분해 또는 산화하여 고유의 색깔이 퇴색하거나 변색하는 경우이고, 다른 하나는 본래 무색이었던 식품 성분 사이에 서로 화학 반응이 일어나서 갈색 물질을 생성하는 경우이다.
예를 들면, 사과를 깎아 그대로 방치하면 곧 갈색으로 변하며, 과실잼 등을 만들 때도 잘못 만들면 원료 과실의 본래의 색깔과는 다른 흑갈색의 짙은 잼이 생긴다. 또한 벌꿀의 색깔은 보통 갈색이며 간장, 된장도 짙은 흑갈색을 띠고 있다.
이와 같이 가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변 반응(browning reaction)이라고 한다.
갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 주며 특히 가공 식품 중의 당류와 아미노산류 그 중에서도 필수 아미노산인 lysince 등의 급격한 손실로 인하여 전체적으로 영양가의 감소를 가져오는 등 식품의 품질에 큰 영향을 미친다.

참고 자료

① http://food.miryang.ac.kr/cwb-data/data/food02/갈변반응
② Food Chemistry/이원희외4명/p.323/갈변반응/효소적반응 비효소적반응
③ http://naver.com/search/갈변반응
④ http://empas.com/search/지식대백과사전/갈변반응
⑤ http://www.kordic.re.kr/`브래번` 사과의 육질 갈변장애를 막는 방법
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