[식품과학]식품의 색소변화

소개글

시금치를 이용한 식품의 색소변화 실험레포트입니다.

목차

1. 식품의 색

2. 식품의 색소분류
- 식물성 식품의 색소 Chlorophylls
- 동물성 식품의 색소 Myoglobin


3. 실험
- 학습목표
- 서론
- 실험준비물
- 실험방법
- 실험결과 및 고찰

본문내용

♧ 식품의 색 (Food Colors)
식품의 색이 중요한 첫째 이유는 개개의 식품이 대체로 그 특유한 색을 갖고 있으며, 개개의 식품의 형태, 크기, 향미 등과 함께 우리가 받아들일 수 있는 식품의 특성을 형성하고 있기 때문이다. 어떤 특정 식품에 대해서는 과거의 경험과 우리가 가진 상식을 통해서 특정한 색을 기대, 또는 연상한다.
따라서 한 식품의 색은 우리가 그 식품을 받아들일지(accept) 또는 거절할지(reject)를 결정하는데 있어서 하나의 근거가 된다. 더 나아가서, 한 식품의 색은 그 식품의 품질(food quality)을 결정하는 하나의 척도(measure)가 된다.
즉, 식품의 색의 변화는 곧 식품의 내적 품질의 변화를 보여주는 척도며, 따라서 식품의 색은 바로 자연에 의한 품질보증서라고 생각할 수 있다.
그러므로 자연식품 중의 주요 색소들의 화학적 성질과 기본적인 화학적 변화를 안다는 것은 식품의 가공, 저장 등의 여러 국면에서 볼 때 매우 중요하다.

♧ 식품 색소의 분류
식품의 색은 함유된 곳에 따라 식물성 색소(plant pigment)와 동물성 색소(animal pigment)로 분류된다.
식물성 색소는 다시 용해성에 따라 물에 녹지 않고 유지 용매에 녹는 지용성 색소와 물에 녹는 수용성 색소로 세분된다. 지용성 색소는 주로 식물체의 원형질의 색소체에 존재하며 chlorophylls, carotenoids 등이 여기에 속한다. 수용성 색소는 주로 세포액(vacuole)에 녹아 있으며 flavonoids, anthochyqnin, betalain, tannin 등이 여기에 속한다.
한편, 동물성 색소는 동물의 혈액에 존재하는 hemoglobin과 근육 조직에 존재하는 myoglobin 그리고 동물 조직이나 우유, 달걀 등에 carotenoids에 속하는 색소가 있다.

참고 자료

식품 및 조리원리, 광문각, 이윤희 유영상, 1997년, p113~115
식품화학, 도서출판 효일, 송태희 외, 2003년
식품화학, 탐구당, 김동훈, 1988년