식품성분분석실험-조단백질의정량 실험보고서

소개

식품영양학과 - 식품성분분석실험 : 조단백질의 정량 실험보고서

목차

1.실험목적
2.실험원리
3.실험기구및 시약
4.실험방법
5.실험결과및고찰

본문내용

조단백질량
V1 =23.5ml
V0 =25ml
F: 1
D: 10
N: 콩5.71
S: 0.2g
0.0014
조단백질량은 59.955%로 콩의 일반적인 단백질 함유량 40%대를 크게 웃돌았다. 실험중에 시료의 양이나 적정과정에서 정확한 측정이 안 되어 이러한 결과가 나온 것으로 사려되며, 전체적인 실험과정 중에 큰 오류나 실수는 없었던 것으로 판단된다.
▦고찰▦
단백질은 다른 식품성분과 비교하면 구성성분으로서 질소를 16%정도 함유하고 있다는 것이 특징이다. 따라서 식품중의 단백질량을 구할 때는 질소량을 측정한다음 그 질소량에
100/16=6.25를 계수로 곱하여 산출한다. 이 계수를 질소계수라고 한다. 단백질에는 모두 질소가 포함되어 있으나 질소를 포함하고 있다하여 반드시 단백질이라고는 할 수 없다. 식품중에는 amide 화합물 , 암모니아 화합물, purine 염기, creatine 등은 질소나 질소화합물은 아니다. 따라서 전 질소를 정량하고 여기에 질소계수를 곱한 단백질을 조단백이라 한다. 그러나 이러한 질소 단백계수는 아래의 표와같이 식품에 따라서 약간씩 다른 수치를 사용되며, 표이외에는 일반적으로 6.25를 사용한다.
조단백질의 정량을 하는 과정에서 알카리성인 2NaOH를 증류에 사용하여 가열하는 것은 황산암모늄을 구성하고 있는 질소를 따로 분리하기 위함이며 이는 알카리와 산의 반응성을 이용한 것이다.(암모니아 적정을 위한 알카리)
또 2NH3(액체암모니아)를 흡수하기 위해 H2SO4를 사용한다.
실험의 분해과정에서 산화제를 사용하는데 이는 황산의 끓는점을 높이기 위해 분해촉진제의 용도로 사용한다. 또 시료를 유산지에 싸는 것은 시료가 플라스크기벽에 묻는 것을 방지함은 물론 유산지 자체가 질소를 함유하지 않으므로 사용된다.
분해 이후에 증류수를 분해병에 부어 희석을 시키는데 이는 석출된 염류를 재용해 하기 위해서 이고 다음과정에서 새용액을 가할 때 분해액에 급격한 비등을 막기 위해서 이다.
(비등석: 증류과정중 튀는 것을 방지하기 위해 사용하기도 함)
0.1N NaOH 용액이 소비량은 잔존하는 H2SO4의 양이 많을수록 많이 소비된다.

참고자료

· 김창한 외 7 공 저 - 식품분석(고문사)
· 조형용 외 3 공 저 - 식품분석실험(광문각)
· 강국희 외 3 공 저 - 식품분석학(성균관대학교출판부)
· 채수규 외 5 공 저 - 표준식품분석학 이론 및 실험(지구문화사)
· 조덕제 외 3 공 저 - 식품 분석 이론 및 실험(지구문화사)
· 주현규 외 6 공 저 - 식품분석법 (학문사)
· 남관은 외 2 공 저 - 최신식품화학실험(신광출판사)