당의결정화 (캐러멜)

소개

첨가물질에 따른 당의 결정화정도 비교
첨가물질은 초콜렛, 생크림, 우유

목차

1.실험날짜:
2.실험목적:
3.재료 및 분량
4.기구 및 기기
5.실험 방법
6.실험 결과
7.결론 및 고찰
8.참고문헌
제과 3. 살구볼 쿠키(프랑스풍의 샤브래의 일종)

본문내용

1.실험날짜: 10월 1일

2.실험목적: 끓이는 온도를 120℃로 하였을 때 재료들이 용약 중에 혼합되는 방법이 다르게 되면 어떤 상태의 캐러멜이 되는지 이해한다.

3.재료 및 분량
시료
설탕(g)
콘시럽
버터(C)
라이트크림(ml)
우유(ml)
초콜릿(g)
가열온도(℃)
A
250(1C)
1/4+3Tbsp
1/4
240
-
-
120
B
250(1C)
1/4+3Tbsp
1/4
240
-
20
120
C
250(1C)
1/4+3Tbsp
1/4

240
-
120
D
250(1C)
1/4+3Tbsp
1/4

240
20
120


4.기구 및 기기
-냄비
-나무주걱
-온도계
-팬이나 접시
-기타 조리기구

5.실험 방법
①두꺼운 냄비에 각 시료의 비율에 맞게 모든 재료를 섞는다.
②가열 초기에는 모든 재료가 섞이도록 저어준다. 혼합물이 걸쭉해지면 가끔씩 저어준다. 그 후부터 가열이 끝날 때까지는 눋지 않을 정도로 저어 주조, 나중에는 젓기 않는다.
③120℃에 도달하면 불에서 내리고 약간 식힌다.
④기름을 바른 팬이나 접시에 부어 식힌다.
⑤팬이나 접시에 떼어 캐러멜 모양을 빗고 기름 종이나 셀로판지에 하나씩 싸서 둔다.
7.결론 및 고찰






당용액을 태우지 않고 정확하게 최종 온도까지 가열해야 양질의 무정형을 얻을 수 있다. 균일하게 가열하려면 알루미늄 소스팬이나 균일 가열이 가능한 팬을 이용해야 한다.
즉 설탕 조리시 중요한 점은 온도와, 냄비라고 할 수 있겠다.
①무정형캔디란
무정형 캔디는 결정형 캔디를 만들 때보다 최종 가열온도가 상당히 높고 당농도도 훨씬 높아 보통 90% 이상의 당 농도를 사용한다. 이렇게 높은 당농도와 더 불어 상당량의 방해물질도 공존하므로 가열을 끝낸 초기에는 매우 끈적거린다. 이 점도가 당의 결정화를 방해하므로 무정형 캔디 또는 무정형 유리상이라고 정의한다. 캐러멜, 브리틀, 토피캔디가 이에 속한다.
②무정형 캔디 용액의 변화
무정형 캔디 용액은 상당한 고온까지 가열하므로 원료 당에서 계속적이고 가속적인 화학 변화가 일어난다. 일부의 무정형 캔디에 사용되는 크림 속의 단백질은 당과 결합하여 메일라드 반응을 일으켜 가열 후반부에는 현저한 갈색화 및 풍미 변화가 초래된다. 색변화는 가열함에 따라 황갈색 → 진한갈색 → 암갈색으로 변한다. 풍미도 지나친 고온에서는 당류에서 분해된 저분자량 유기화합물로 인해 바람직하지 못한 풍미가 형성되고 단맛도 덜하게 된다. 이런 변화의 정도는 가열정도, 캔디의 최종온도에 의해 영향을 받는다.

참고자료

· 김완수 / 조리과학 및 원리 / 라이프사이언스 / p187
· 전희정 / 실험조리 / 교문사 / p106