캐러멜 제조 시 여러 가지 조건의 영향

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최초 등록일
2010.08.14
최종 저작일
2006.09
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1

목차

. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론적 고찰
4. 재료 및 분량
5. 기구 및 기기
6. 실험방법
7. 실험 시 유의사항
8. 실험결과 및 고찰
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
10. 오차의 이유
11. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목
캐러멜 제조 시 여러 가지 조건의 영향

2. 실험목적
비결정성 캔디 중에서 캐러멜을 만들 때 가열온도와 사용되는 결정화 방지물질의 종류, 첨가 방법에 따른 결과를 비교한다.

3. 이론적 고찰
▶ 캐러멜화 (Carmelization)
당류를 고온에서 가열하면 당의 탈수(dehydration), 분열(fission)에 의하여 furfural 및 hydroxymethyl furfural이 생성되며, 이 두 중간 생성물은 다시 중합하여 흑갈색의 중합 생성물을 만든다. 이 흑갈색의 중합생성물을 캐러멜이라고 하며, 이 현상을 당의 caramelization이라고 한다.
특히 fructose는 캐러멜화를 일으키기가 쉽기 때문에 fructose 가 함유되어 있는 sucrose는 캐러멜을 만드는 데 사용된다. 캐러멜은 간장, 약식 등 식품에 흑갈색을 내는 무해색소로 널리 사용되는데, sucrose를 160℃로 가열하여 용융시킨 다음 다시 200℃로 온도를 올려 캐러멜화 시킨다.
130℃ 정도에서 전화가 일어나고 포도당과 과당을 생성하여 점도를 가진다. 160℃가 되면 전화당량은 급증하고 융해되어 착색물질을 생성하여 담황색이 되고, 170℃ 전후에서 연기가 나며 담갈색으로 변하면서 독특한 향미를 내다. 190℃ 이상은 발연량도 크고 타는 냄새가 나며 흑갈색이 되면 고미가 난다. 이 갈색화의 과정을 캐러멜화 현상이라 하며 비교적 단시간에 이루어진다. 설탕의 정제도가 낮을수록 갈변이 빠르다.

참고 자료

새로운 조리과학, 정현숙․정외숙, 지구문화사, 1998

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