재료에 따른 캐러멜 제조 (A+)

소개글

"재료에 따른 캐러멜 제조 (A+)"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 날짜
2. 실험 목적
3. 실험 시료
4. 실험 기구 및 기기
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 결론 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

실험 목적
캐러멜은 설탕 이외에 황설탕, 버터, 우유, 크림 등 설탕 결정의 성장을 억제하는 물질이 첨가되기 때문에 설탕 결정형성이 안 된다. 따라서 캐러멜을 만들 때 사용되는 재료들이 용액 중에 혼합되는 방법이 다를 경우의 캐러멜 조건을 비교한다.

<중 략>

결론 및 고찰
결정은 용해도 차이로 인해 고체인 용질이 석출되는 것으로 과포화 당 용액을 만들고 냉각할 때 용액을 저어주거나 용질을 핵으로 첨가하면 결정이 형성된다.
즉, 과포화상태 → 결정화 → 핵 → 결정 순이다.
이때 핵을 인위적으로 넣게 될 수도 있는데 그것을 씨뿌리기, Seeding라고 한다.
결정형성은 여러 가지 요인에 따라 달라지는데 설탕의 농도, 결정 시 온도, 식히는 속도, 젓기, 불순물의 존재 등이 있다. 먼저 설탕의 농도가 높을수록 점성으로 인해 표면으로 설탕이 빨리 이동하지 못해 성장이 느려지고 크기 또한 작아진다.

참고 자료

조리원리 개정판/ 교문사/ 이혜수, 조영 1992년 01월 01일
조리과학/ 파워북/ 황자영 외 4명 2009년 8월 15일