곡류의 흡수율에 관한 실험

소개

곡류는 한국인 식생활에서 가장 근본이 되는 식품이다. 그러므로 온도의 변화에 따라서 수침에 의한 흡수에 따른 중량의 변화를 조사 비교해 봄으로써 실제 조리 면에서 적용시켜 경제적이고 과학적인 조리방법을 터득하게 된다.

목차

1. 제목: 곡류의 흡수율에 관한 실험
2. 실험목적
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 결과 및 고찰

본문내용

1. 제목: 곡류의 흡수율에 관한 실험

2. 실험목적: 곡류는 한국인 식생활에서 가장 근본이 되는 식품이다. 그러므로 온도의 변화에 따라서 수침에 의한 흡수에 따른 중량의 변화를 조사 비교해 봄으로써 실제 조리 면에서 적용시켜 경제적이고 과학적인 조리방법을 터득하게 된다.

3. 재료 및 분량: 멥쌀, 찹쌀, 현미, 대두, 팥, 율무

4. 기구 및 기기: 메스실린더, 그릇 혹은 비커, 저울, 거즈, 온도계, 일반조리기구

) 쌀을 물에 담갔다가 밥을 짓는 이유?
쌀은 수분을 거의 함유하지 않고 있는 곡류이다. 그러므로 쌀의 호화를 위해서는 쌀을 물에 담가두는 것이 효과적이다.

3) 호화, 노화 이론 및 조건?
(호화) 전분에 물을 가하고 가열함으로써 일어나는 변화를 전분의 호화라 한다. 생 전분을 냉수에 분산시키면 끈끈하지 않은 현택 액을 형성한다. 그 현탁액을 가열하면 온도가 60℃에 이를 때까지는 전분입자가 약간의 수분을 흡수하며 부피를 증가한다. 이때 전분입자는 자체 무게의 20~30%의 수분을 흡수하는데, 이렇게 한정된 양의 수분만이 흡수되는 것은 전분입자의 비결정성 영역에만 수분이 흡수되고 강한 분자 내 결합을 이루고 있는 결정성 영역으로는 아직 수분이 침투하지 못하기 때문이다. 따라서 이 단계까지의 변화는 가역적이다. 전분 현탁액을 더욱 가열하여 온도가 60℃이상이 되면 보다 많은 양의 수분이 분자내의 결정성 영역으로까지 침투하여 자체 무게의 3~25배까지 팽윤이 일어나며, 이때의 변화는 비가역적이다. 계속 가열하면 전분입자의 일부가 붕괴되어 아밀로오스가 용출되어 나오고, 아밀로펙틴의 일부가 끊어져 나오기도 하며, 전분입자의 결정성이 소실된다. 결정성을 잃어버림으로 해서 복 굴절성을 소실하게 되고, 용액의 점성이 급증하면서 교질용액을 형성하게 된다.

참고자료

· 없음