[식품 화학] 지질의 산패

소개

지질의 산패에 대해 조사했습니다. 산패가 왜 일어나고 어떻게 반응이 일어나는지 그리고 산패에 영향을 미치는 인자에 대해 조사하였습니다.

목차

지질의 정의
산패의 정의
유지의 산패 측정 방법
유지의 산패에 영향을 미치는 인자

본문내용

지질의 정의
지질이란 또 다른 말로 지방을 의미한다. 지질은 형식적으론 물에 녹지 않고 알콜에 용해되는 wax나 oil 또는 지방과 같은 물질로 정의 된다. 지질은 탄소와 수소, 산소를 포함하고 있지만 탄수화물보다 훨씬 덜 부분적으로 산소를 가지고 있다. 콜레스토롤과 triglycerides도 지질이다. 지질은 탄수화물과 단백질과 함께 쉽게 몸에 저장이 된다. 이것들은 세포구조의 중요한 성분이며 몸의 에너지원 역할을 한다. 이것은 지방산과 중성지방산, wax, 스테로이드를 포함한다. 복합지질은 Lipoprotein, 당지질, 인지질로 구성되어 있다.
산패의 정의
산패란 식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 보관할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off 림팩)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이와 같은 유직의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다.
지질 산패의 종류는 산화형 산패(oxidative rancidity)와 비산화형 산패(non-oxidative rancidity)로 나눌 수 있다. 산화형 산패에는 비효소적 산화형 산패(non-enzymatic oxidative rancidity)와 효소적 산화형 산패(enzymatic oxidative rancidity)로 나뉜다. 비산화형 산패는 가수분해형 산패(hydrolytic rancidity)와 Ketone 생성형 산패(ketone rancidity)로 나뉜다.

비효소적 산화형(자동산화) 산패(autoxidation)에 대해 알아보면 식용유지나 지방질 성분은 공기와 접촉이 있는 한 비교적 낮은 온도에서도 자연발생적으로 산소를 흡수하여 서서히 산화가 일어난다. 유지가 산소를 흡수하는 속도는 처음엔 일정한 기간 동안은 거의 일정하고 산소 흡수량도 적다. 그러나 어느 기간이 지난 후에는 유지의 산소 흡수 속도가 급격하게 증가하며 산화 생성물의 양도 급증하게 되어 유지의 여러 가지 화학적 물리적 성질의 급격한 변화를 가져와 산패가 일어나게 된다. 이와 같이 유지의 산소 흡수 속도가 굉장히 느린 어느 일정기간 즉, 유지를 저장하여 산패가 발생하기 직전까지의 기간을 그 유지의 유도기간(induction period)이라고 한다. 유지가 산화되면 초기의 생성물로서 hydroperoxide가 축적된다. 더욱 산화가 진행되면 hydroperoxide의 분해와 중합이 일어나게 된다. 즉, 저분자의 aldehyde류, ketone류 등이 생성하는 맛과 냄새가 나빠질 뿐만 아니라 영양가의 저하와 유독 성분의 생성도 가져 오므로 식품 저장에 커다란 문제를 남기게 된다.

참고자료

· 없음