식품의 변질/식품변질/식품변질방지/변질방지/식품위생학

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소개글

"식품의 변질/식품변질/식품변질방지/변질방지/식품위생학"에 대한 내용입니다.

본문내용

식품의 변질과 변질방지

(1) 식품의 변질
① 부패 : 단백질 분해(암모니아,아민,황화수소,메르캅탄,인돌)
② 산패 : 지방분해
③ 변패 : 지질, 당질분해(비정상적인 맛과 냄새)
④ 발효 : 당질분해(유용한 성분)

1) 단백질 부패 과정 및 생성물
식육,어육
혐기적분해 카텝신
글리코젠------>젖산생성→pH감소→pH5.5(사후경직)----->자기소화,연화---->미생물에 의해 부패
(pH중성) (pH알칼리성)

탈아미노반응: NH3 +케토산,지방산,옥시산
탈탄산반응:
아민(ex)히스타민)
탈아미노,탈탄산 동시
함황아미노산: H2S, 메르캅탄
방향족아미노산: 인돌, 스카톨
TMAO: TMA

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없음

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