지방산가분석

목차

1. 실험원리

2. 실험목적

3. 실험 재료 및 방법
3.1 실험 재료
3.2 실험 방법

4. 실험 결과 및 고찰
4.1 실험결과
4.2 고찰

본문내용

1. 실험원리
지방산은 대부분 ester형으로 존재하지만 일부는 유리 상태로 존재한다. 식품에서 유리 상태의 지방산이란 유지를 구성하는 glyceride의 지방산이 가수분해되어 생기는 것을 의미한다. 수분이 있을 때 유지를 가열하면 가수분해가 일어나 유리지방산이 된다. 유리지방산의 양은 유지의 산가(AV)를 측정함으로써 계산할 수 있다. 산가란 지질 1g을 중화하는데 필요한 수산화 칼륨의 mg수를 말하며, 지방산이 glyceride로서 결합형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 의미한다. 아래 반응식은 지질과 수산화 칼륨의 반응을 나타낸 것이다.
RCOOH + KOH → RCOOK + H₂O (식 1)
지질과 수산화 칼륨은 1:1의 반응비로 반응하므로 적정에 사용된 수산화 칼륨의 양을 알면 시료에 포함된 유리지방산의 양을 알 수 있다.
유지의 정제가 불안정하거나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유리지방산(Free Fatty Acid)양은 증가한다.

참고 자료

실무를 위한 식품분석학, 수학사, 노봉수 외, pg 46-54
이외숙, 응용통계학 입문, 경문사